從「諸神之食」到日常樂趣:巧克力是如何流行開來的?

「十個中有九個人喜歡巧克力，剩下的那個肯定在撒謊。」巧克力可能是在全球範圍內受歡迎程度最為廣泛的美味之一。從可可樹的種植、可可果的加工過程，到巧克力的種類、鑑定、品嘗、食療功效，再到與茶、咖啡、酒等食物的搭配，以及各種巧克力大餐的烹飪菜譜……巧克力的一切都令愛好者們痴迷。

由被業界譽為「巧克力伉儷」的義大利美食作家吉吉·帕多瓦尼、克拉拉·瓦達·帕多瓦尼夫婦聯手撰寫的《巧克力百科全書》追根溯源，從巧克力的歷史、製作加工、食療功效，到美食菜譜，講述了巧克力的奇幻世界。那麼，你可知道，巧克力擁有五千年的流傳歷史？它又是如何走下神壇，從酋長們飲用的壯力水，成為歐洲宮廷貴族們啜飲的高級「社交」飲料，進而進入普通百姓生活的呢？

以下內容經中國畫報出版社授權節選自《巧克力百科全書》一書。標題由摘編者所取。

《巧克力百科全書》，[意]克拉拉·瓦達·帕多瓦尼、吉吉·帕多瓦尼 著，[意]法比奧·彼得羅尼 攝影，張建威、張秋實 譯，中國畫報出版社，2020年11月。

原文作者丨[意]克拉拉·瓦達·帕多瓦尼

吉吉·帕多瓦尼

摘編丨安也

咬上一口巧克力棒或讓果仁糖在口中幽幽消融時，我們的大腦立刻會接收到一種愉悅感的信號，充滿刺激，令人放鬆，我們姑且將其稱為沉溺般放縱，感官由此得到充分的滿足。如今，巧克力是平常日子裡的趣味，很容易買到，而且誰都能買得起。

不過，情況並非總是如此。數百年前，只有世上的精英人士才能享受到這種來自可可的快樂。它曾是歐洲宮廷貴族們啜飲的高級「社交」飲料，在此之前，它是前哥倫布文明時期的酋長們飲用的壯力水。最初，人們喝的全都是液體巧克力，直到1849年，英國富萊父子巧克力公司（J.S.Fry&Sons，1761年由貴格會資本家在布里斯托成立）生產出了第一個美味巧克力棒，巧克力才變成物美價廉的固體，走下神壇，走近百姓。

「諸神之食」的悠久歷史寫滿了「傳統的神話故事」，但其中也有一個不爭的事實：通過敲打、烘烤，把一種顏色怪怪的足球形狀的果籽第一次製成飲料，是在美洲大陸實現的，比航海家哥倫布在尋找夢寐以求的印度時船隊出現迷航還要早很多年。有證據表明，哥倫布率領船隊，滿載新西班牙（今墨西哥一帶——譯者注）徵服者搶奪來的各色寶貝，於16世紀回到歐洲大陸。

可可果

起初，歐洲人並不接受這種既冷又酸還辣酥酥的飲料，以至於1565年義大利託斯卡納旅行家吉羅拉莫·本佐尼（Girolamo Benzoni）在其《新世界史》一書中，將它定義為「豕飲」。後來，它居然成了一種藥物。再後來，人們將其加熱加糖飲用，在法國舊制度時期受到了洋派的追捧，使其與茶、咖啡比肩。最後，從19世紀中期開始，英國、都靈和瑞士的能工巧匠和勤勉的巧克力製造商已經能夠創造出形形色色的誘人產品，來滿足中產階級對甜品的孜孜追求。

巧克力起源的神話，可以追溯到阿茲特克人

有一個關於巧克力起源的神話，可以追溯到阿茲特克人。14世紀出現在墨西哥的前哥倫比亞文明，有一套複雜的宇宙學理論。他們在書中講述了神如何把這種彌足珍貴的植物賜予了人類：「主宰著晨星和生命的綠咬鵑羽蛇神」，是託爾特克人的國王和領袖；14至16世紀，這個城邦的一切管理皆按祭祀儀式和典禮進行；其中，作為寶物儲藏的可可扮演著重要的角色。

西班牙人在他們關於新世界的遊記中對此做了詳細的描述，然而，中美洲人賦予巧克力的神奇光環遭到了歐洲人的冷遇和懷疑。直到兩個世紀後的18世紀中葉，一位瑞典科學家才給「巧克力植物」起了一個學名。著名植物學家卡爾·尼爾森·林奈烏斯（Carl Nilsson Linnaeus，1707—1778年）在植物學中引入了雙名制命名法，並在1758年版的《自然系統》（Systema Naturae）中描述了這種奇怪的美洲植物。他將這種植物歸為神食屬、可可種。從此，人們便把可可稱為帶有異域情調、蘊含天國韻味的「杏仁」。

1576年前後，伯南迪諾·德·薩哈貢在他的不朽作品《新西班牙事物通史》中向讀者描述了羽蛇神崇拜。這位方濟會修士用西班牙語和阿茲特克語洋洋灑灑地寫了12卷關於羽蛇神崇拜的書。這些圖文並茂的手稿收錄了2000幅土著人的繪畫，把墨西哥土著人眼中的宗教儀式和社會生活栩栩如生地呈現出來了。

《圖德拉法典》（1553 年）中的這幅插圖描繪了一名阿茲特克貴婦在準備巧克力。

書中提到，羽蛇神意識到他的人民吃的太差，想把一種植物饋贈給阿茲特克人。這種叫「苦水」的植物能結出珍貴的果實，可以用來製作酸辣飲料，讓人們朝氣蓬勃、精力充沛。傳說，墨西哥公主在其夫君為保衛帝國徵戰疆場之際，專門留在家裡守護這一寶物。敵人趁其不備，抄了公主的家。他們逼公主說出藏寶地點，但她守口如瓶，最終慘遭殺害。在血泊中，長出了一棵小小的可可樹，果實裡藏著真正的寶貝——種子，像痛苦的愛一樣酸澀的種子，像美德一般堅強的種子，像忠貞烈女的血一樣鮮紅的種子。後來，羽蛇神將可可作為禮物送給大家，提醒人們銘記公主的忠誠。

傳說，長著白鬍子的羽蛇神離開了自己的家園，來到人間。當西班牙探險家荷南·科爾蒂斯（Hernan Cortes）抵達墨西哥時，阿茲特克人認為他就是羽蛇神的化身，向他獻上了珠寶和可可種子。

除了神話，從書面文獻和考古挖掘出來的手工藝品及祭祀物品中，我們能夠看到，在如出生、婚禮和死者祭奠等特殊時刻，可可都不可或缺。

馬約·欽奇佩部落，是第一批喝巧克力的人

人們一直認為可可產於墨西哥南部（尤卡坦半島和恰帕斯州、塔巴斯科州、瓦哈卡州）、貝里斯、瓜地馬拉和宏都拉斯之間的中美洲地區。這些說法得到了徵服者報告和考古發現的支撐，儘管它們與植物學研究成果——野生可可植物生長在亞馬孫森林溼地以及進一步往南的厄瓜多、秘魯和巴西一帶——有所區別。最近一項發現證實了博物學家們的觀點：在厄瓜多南部聖安娜-佛羅裡達（Santa Ana-La Florida）的挖掘中，發現了神食的痕跡。由此可見，以當地河流命名的馬約·欽奇佩（Mayo Chinchipe）部落，是第一批喝巧克力的人。

阿茲特克人的宇宙繪圖（選自《費耶爾瓦裡 -邁爾手稿》），在右側方位基點處畫有可可植物。

美國科學雜誌《自然生態與進化》2018年11月報導的這一消息在專家中引起了不小的震動。在厄瓜多首都基多以南800千米靠近秘魯邊境的波多卡普斯國家公園裡挖掘發現的一些裝飾花瓶，令加拿大溫哥華不列顛哥倫比亞大學的考古學家麥可·布萊克感到驚訝。這些花瓶上留有明顯的黑色液體痕跡。加拿大探險隊的考古學家所做的檢驗表明，它們實際上是可可，能夠追溯到5300年至2100年前。這一發現有可能將人類第一次食用可可植物的時間提早兩千年。

法國塞夫爾陶瓷瓶上（1827 年）描繪的人們用砍刀收穫可可果時的場景。

由美國伯克利考古學家羅斯瑪麗·喬伊斯領導的美國研究人員在宏都拉斯進行挖掘，也發現了帶有可可痕跡的花瓶，它們可以追溯到3000年前。它們是種植的還是野生的？喬伊斯更傾向於第一種說法，儘管她相信聖安娜的厄瓜多人那時並沒有開始種植可可，而只是將其當作熱帶雨林的野果煮食。在中美洲發現的可可「馴化」的遺傳指紋證據可以支持這一說法。

不過，還有一個未解之謎：可可豆是如何走出亞馬孫雨林，跋涉數千英裡（1英裡≈1.6千米——編者注），完成到中美洲高地的遷徙之旅的？畢竟可可豆在收穫和儲存後便不再萌發。

這可以從下面這個事實中得到證實。當西班牙人和葡萄牙人把種植園從墨西哥遷移到非洲時，他們必須用船把地裡的植物在存活狀態下運到目的地，然後進行移植。當然，在公元前1000年能做到這一點難度極大。

在宏都拉斯瓜納哈島外海，歐洲人與巧克力第一次不期而遇

人類學和歷史學研究成果表明，中美洲有三個主要族群的人食用過可可，即奧梅克人、瑪雅人和阿茲特克人。

最古老的是奧梅克人。他們定居在離今天的墨西哥城不遠的地方。他們的文化在公元前1200年前後繁榮起來，持續了大約5個世紀。我們對這個族群知之甚少，因為書面文獻鳳毛麟角。考古發現表明，他們的藝術表現精美絕倫，飲食基本上以玉米餅為主，而婦女在分娩後需要增加蛋白質和脂肪來母乳餵養孩子，因此，她們會在餐後依靠烘乾、搗碎的可可豆來補充能量。

描繪可可飲用儀式的瑪雅花瓶，現存美國普林斯頓。

後來，在公元300年到900年，尤卡坦和瓜地馬拉的瑪雅文明興起並達到巔峰。方濟會主教迪戈·德·勞達——可悲的是他差不多把瑪雅人所有的書都毀了——於1566年在西班牙撰寫的日記中寫道，當地的習慣是用搗碎的玉米和可可製作帶泡沫的「齁鹹的」飲料。畢竟那個時候還沒有糖，事實上糖是後來從西班牙帶到新大陸的。

加泰隆尼亞陶瓷瓷磚馬賽克作品，呈現的是貴族「巧克力」盛宴場景（巴塞隆納，1710 年）。

儘管有西班牙宗教裁判所對異端的審判，但瑪雅人的部分書籍還是得以收進《德勒斯登古抄本》。在這些書中，有瑪雅人端著裝滿可可豆盤子的描繪，通過這些描述性文字可以追根溯源，解碼「優可可」植物的詞源。

1984年，在瓜地馬拉裡約阿祖爾的瑪雅墓碑中，發現了基座上有14個陶瓷盤子和6個精美的水甕。其中一個水甕現存美國新澤西州普林斯頓藝術博物館，上面描繪了複雜的準備飲料儀式：他們把水甕擎到約3英尺（約1米）的高度，將液體倒進另一個放在地上的水甕中，以便形成泡沫。

這樣的操作現在仍然在拉丁美洲流行，只不過用上了一根小木棍攪拌器，類似於西班牙徵服者引進的香檳酒除泡器。

一種傳統的木製攪打器，用來打出熱巧克力的泡沫。

13世紀，阿茲特克人將瑪雅人置於他們的統治之下，並從他們那裡學會了如何食用可可。

多年來一直在研究前哥倫比亞文明的美國夫婦蘇菲和麥可·科埃在《巧克力的真實故事》（1996年）一書中聲稱，瑪雅人和阿茲特克人創造了「豐富多樣、五花八門的飲料，從麵粉類的飲品到粥、粉末，甚至還有固體飲料，而且他們能給每一種飲料都添加各種各樣的香味」。

阿茲特克人還開始囤積可可豆。在城邦首府特諾奇蒂蘭（Tenochtitlan，現墨西哥城所在地），可可豆被用作貨幣。那裡儲存了9.6億顆可可豆。有人甚至用泥土和蠟偽造這種黑色的種子，足見其多麼珍貴。

1632年，西班牙軍官貝納爾·迪亞斯·德爾·卡斯蒂洛去世後出版的《新西班牙徵服者歷史》一書，描述了蒙特祖馬皇帝駕臨阿茲特克人盛宴的情景：「他們時不時地用杯子給皇帝奉上一些可可飲料，稱喝下去會給女人留下難忘的印象。」書中還描寫了皇帝的豪飲：「只見人們準備了50多個大水甕，裡面盛有泡沫豐富、用上佳可可做成的飲料，皇帝一邊暢飲，女人們一邊畢恭畢敬地伺候著……」皇宮裡的每個人都喝得很盡興，儘管喝的沒有那麼多。單就皇家衛隊來講，每天就得製作兩千杯這種黑色泡沫飲料，供他們享用。

石桌上的雕刻描繪了瑪雅牧師向可可樹致敬的場景。

1502年，在宏都拉斯瓜納哈島外海，歐洲人與巧克力第一次不期而遇。當時，土著人給克里斯多福·哥倫布端來了幾杯飲料，他連嘗都沒嘗一下就捂起了鼻子。直到80多年後的1585年，幹可可豆才開始從墨西哥的韋拉克魯斯被源源不斷地運往西班牙塞維爾（今塞維亞——譯者注）港。從那個時候起，巧克力的歷史發生了徹底的改變。

阿拉貢的彼德拉修道院成為歐洲第一個製作熱巧克力的地方

美洲的「發現」對大西洋兩岸的飲食習慣都帶來了真正意義上的改變。墨西哥本土食物主要是由常見作物玉米做成的玉米餅和玉米粽，極度缺少脂肪；而伊比利亞半島上的歐洲人食物以肉和魚為主，不喜歡他們所稱的印第安菜。從此，墨西哥人開始飼養從歐洲進口的牛、奶牛、綿羊、山羊、豬和雞，並學會了如何用這些食材進行烹飪。後來，他們發現了蔗糖。瑪雅人和阿茲特克人都不喜歡甜食，儘管他們了解蜂蜜。多年以後，運抵的土豆開始被端上北歐人的餐桌，漂洋過海的番茄開始讓南歐人大快朵頤。

然而，在西班牙徵服南美洲之後，由於女性的緣故，習俗和傳統之間漸漸出現了緩慢的「雜交」。許多墨西哥婦女和西班牙男子成婚或去給西班牙人當差，從而學會了烹飪並製作我們如今所稱的「組合菜」。墨西哥瓦哈卡的修女們可能是第一批給磨碎的可可豆加熱並用糖來製作巧克力的人。她們吃的巧克力與我們今天所享用的大同小異。但至少在1580年之前，西班牙人喝到嘴裡的可可飲料都是又酸又冷的。事實上，這對第一批探險者來說，的確難以下咽。因此，吉羅拉莫·本佐尼在他的書中寫道：「它（巧克力）看起來更像是一種給豬喝的東西，而不是供人喝的飲料……它味道很苦，但好就好在有提神保健作用，不會醉人，被印第安人推崇為無價之寶，視若珍饈。」

瑞士畫家讓- 埃蒂安·利奧塔德的畫作《巧克力女孩》（1745年）。

來自西班牙託萊多的弗朗西斯科·埃爾南德斯醫生，率領第一支科學遠徵隊抵達新西班牙，研究歐洲未知的各種不同的植物品種。自1570年起，他在美洲生活了7年。在15卷本《新西班牙植物史》這部裡程碑著作中，他描述了當地的動植物種群，還在書中談到了可可和巧克力。他說，當地人用可可樹的種子來製作飲料，因為他們「還沒有發現如何釀酒」。這些種子是從一種類似於甜瓜的橢圓形植物中提取的，但是「帶條紋，紅顏色」。

他寫道：「這些嫩嫩的種子富含營養，有點酸甜，略顯溼涼。」

第一批可可種子似乎是由傳教士帶到西班牙的。可能是方濟會的神父奧爾梅多，或者更有可能是科特斯探險隊中的西多會教父傑羅尼莫·阿奎萊拉。返回歐洲後，阿奎萊拉優先送了一點寶貝種子給阿拉貢的彼德拉修道院的唐·安東尼奧·德·阿爾瓦羅。1524年，這座修道院實際上成為歐洲第一個製作熱巧克力的地方。僧侶們突然間成為這種飲料的熱情擁躉，爭相傳授著配方。在修道院迴廊上方的小小「密室」裡，流淌著滋潤、暖人的喜悅。

於是，這種暗黑而誘人的新美味在教堂間流轉，在貴族家分享，在宮廷中飲用。起初，人們把它看作一種藥物，但後來，隨著味道、刺激性及所謂的治療功效深入人心，它受到了眾人的痴迷追捧。

溫暖、芳香、甜蜜的巧克力的「野生」背景早已被人們遺忘。多虧了西班牙人，巧克力開始徵服這塊古老的大陸。從佛蘭德斯到法蘭西王室婚禮，女人們愛它如痴如狂。專門飲用巧克力的餐具也應運而生，從帶有攪拌孔的巧克力壺到各種形狀的杯子，不一而足，有些杯子還帶有金屬把手的杯託以防被碰倒。為紀念發明者、秘魯總督、第一個曼塞拉侯爵唐·佩德羅·阿爾瓦雷斯·德·託萊多·萊瓦（1585—1634年），這套餐具被命名為「曼塞琳娜」。後來到了18世紀，人們又發明了一種可以用來避免弄汙女士名貴衣服的飲具——防碰杯。這種杯子又長又細，頂部微微展開，邊沿固定在盤子上。

讓·巴蒂斯特·夏龐蒂埃·勒維的名畫《一杯巧克力》（1768年）。

荷蘭人促使在西班牙教會地區以外的人們養成了喝熱巧克力的習慣

多年來，做上一手好巧克力始終是「西班牙的秘密」，不過，這種壟斷地位很快就被打破。第一個在義大利美第奇宮廷裡取得成功的是旅行家弗朗西斯科·德安東尼·卡萊蒂。1600年，他到訪聖薩爾瓦多和瓜地馬拉，在那裡見識了可可種植園。1606年返回佛羅倫斯後，他以手稿的形式向託斯卡納大公費迪南多·德·美第奇呈上了自己的科學報告。然而，他的這項研究百年之後才得以發表，不過，科學家弗朗西斯科·雷迪醫生在其《託斯卡納酒神》（Bacco in Toscana）一書中提及了這項研究，引起了大公科西莫三世的興趣。

在巴洛克時期，佛羅倫斯特產的茉莉巧克力尤其受到人們的歡迎。1585年，西班牙國王腓力二世的18歲公主凱薩琳·米歇爾和薩伏依公爵卡洛·埃曼努埃萊一世喜結良緣，可可豆隨之現身都靈。儘管沒有文獻佐證，但新娘帶來的「西班牙嫁妝」中可能就包括「印第安湯」——這是當時人們對熱巧克力的稱呼。

幾年後，從17世紀中葉到18世紀初，「諸神之食」促進了社交服裝和傳統的變化。儘管價格低廉、容易製作的咖啡正在徵服新興中產階級，但巧克力卻登堂入室，在追求性感嫵媚的紳士淑女的客廳裡找到了一席之地。

由於兩位年輕王室成員——西班牙國王腓力三世的女兒奧地利的安娜公主和法國波旁王朝國王路易十三——喜結連理，法國旋即被巧克力徵服。紅衣主教黎塞留和1659年與路易十四成婚的瑪麗婭·特蕾莎，先後把巧克力引進凡爾賽宮。是年，製售「成分尚未確定的巧克力」的「許可證」頒發給了巧克力大師大衛·夏洛。瑪麗婭·特蕾莎自己說：「巧克力與國王是我的最愛。」

作為優秀航海家的荷蘭人，成功地從西班牙人手中奪走了可可的貿易壟斷。1634年至1728年，阿姆斯特丹成為北歐的主要進口中心，這要歸功于吉普斯誇公司，而尼斯（當時是薩伏依的一座城市）和塞維爾則是南歐的進口中心。也正是荷蘭人促使在西班牙教會地區以外的人們養成了喝熱巧克力的習慣。

1762年，奧地利皇后瑪麗亞·特蕾莎宮裡的早餐。

1641年，紐倫堡博物學家約翰·喬治·沃爾卡默從義大利旅行歸來。他認為可可是一種壯陽藥，可可豆從此進入德國。

1678年，生活在柏林的宮廷御醫、荷蘭人康尼利厄斯·邦特科發表了有關茶和巧克力的著作。正是他推廣了巧克力的藥用價值。

與此同時，巧克力緊隨咖啡（來自非洲）和茶（來自亞洲）之後，翩然來到英國。1650年，牛津第一家咖啡館開門納客，經營這三種外來飲料。1657年，倫敦開設了第一家可可店，由一位法國人管理。英裔多米尼加人託馬斯·凱奇的著作《西印度群島新調查》（1648 年 ，為「巧克力」一詞的詞源學考證做出了貢獻。在阿茲特克語中，「atl」的意思是「液體」，也指水在碗中與可可混合時發出的聲響。

可以說，從17世紀中葉開始，可可飲料便徵服了整個歐洲，儘管它還只是貴族宮殿和知識分子及藝術家光顧之地的奢侈飲品。

作者丨[意]克拉拉·瓦達·帕多瓦尼 吉吉·帕多瓦尼

攝影丨[意]法比奧·彼得羅尼

摘編丨安也

編輯丨羅東

導語部分校對丨王心