根據巧克力業諮詢公司 Vreeland＆Associates 的，2015 年，美國已經有 100 家左右的手工巧克力製造企業，他們的年平均銷售額在 200 萬美元左右，還有 100 家未全職運轉的類似企業打算加入其中。
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這些手工巧克力企業，不像好時和瑪氏這樣的大公司有精湛、標準化的製作工藝或者從全球採購多種原料，他們的成分會相對簡單，而且多半會採用來源單一的可可豆。，比如來自馬達加斯加的會有水果的味道，而委內瑞拉的則會有堅果味，用其製作出來的巧克力風味也隨之不同。處理原料中所採用的技術、流程不同，也會影響到最終巧克力的口味。不同品種、產地和品質的可可豆本身的特點就不同
美國的手工巧克力業最初，「 Bean to Bar」的概念逐漸流行，製作者們再也不是用現有的原料製作巧克力，而是從可可豆這一步開始，發酵、曬乾、烘焙、壓碎、研磨、調味、調溫，最終精煉成巧克力。興起於上世紀 90 年代
很容易想到的是，追求新鮮感或者是高品質巧克力的消費者，會願意嘗試這些不同於標準工業化生產出來的巧克力。雖然手工巧克力不代表一定會好吃，但其中質量高的自然會吸引到一批顧客。
除此以外，手工巧克力經常會和兩件事情聯繫在一起：本地化和道德消費。
本地化不難理解，大部分手工巧克力公司規模不大，產量和銷售渠道都有限，除了線上銷售以外，產品更多是出現在附近的超市、便利店、酒吧、咖啡館等地方。消費者在購買這些巧克力的時候，就是在支持本地生產者，正好符合了當下的 farm to table 潮流。
而道德消費一般指的是沒有傷害及剝削人類、動物或者自然環境的產品，包括不用童工、保證工人生產環境的安全健康、給工人公平合理的薪酬、反對虐殺動物等等內容。越來越多的美國消費者希望進行道德消費，他們願意為這樣的產品付出更高的價格。
而美國手工巧克力業中有很多公司都很重視道德消費這件事，比如說 2007 年創辦的 Askinosie 公司，聲稱 Askinosie 巧克力 「生來就是要為公平、可持續、最小化環境影響、加強社區建設做貢獻」，他們除了生產以外，還會，比如支持教育、挖水井等等。在生產者所在國家做慈善
只銷售「來源合乎道德」的產品的有機超市 Whole Foods 表示，在過去四年裡，符合條件的巧克力供應商數量增加了 50%。相比之下，，因為好時不能夠保證供應鏈中沒有童工。2012 年 Whole Foods 下架了被好時收購的 Scharffen Berger 手工巧克力
除此以外，還有一些手工巧克力公司靠著出色的營銷和設計獲得了不少粉絲，比如我們曾經過的 MAST 巧克力。報導
如今大公司依然主導著巧克力業，在價值 210 億美元的美國巧克力市場，。好時和瑪氏兩家公司佔了 64% 的市場份額
不過就像過去的精釀啤酒那樣，手工巧克力正在獲得越來越多人的注意，未來他們或許同樣會進入主流之中。
題圖： Flickr