是什麼帶給咖啡和巧克力豐富多變的口味? 咖啡與巧克力的成分有...

2020-12-05 川北在線網

是什麼帶給咖啡和巧克力豐富多變的口味？ 咖啡與巧克力的成分有相似之處嗎？

時間：2016-04-25 12:18   來源：生物探索   責任編輯：沫朵

川北在線核心提示：原標題：是什麼帶給咖啡和巧克力豐富多變的口味？ 咖啡與巧克力的成分有相似之處嗎？ 現代的交通網絡已經促進了之前孤立的植物、動物和昆蟲的種群的遷徙和交融。人類的活動也影響全球微生物的分布。 酵母對咖啡和可可風味有重要影響 最好理解的例子是釀酒酵母：在9千多

　　原標題：是什麼帶給咖啡和巧克力豐富多變的口味？ 咖啡與巧克力的成分有相似之處嗎？


　　現代的交通網絡已經促進了之前孤立的植物、動物和昆蟲的種群的遷徙和交融。人類的活動也影響全球微生物的分布。

 

　　酵母對咖啡和可可風味有重要影響

 

　　最好理解的例子是釀酒酵母：在9千多年前，人們開始在中東生產葡萄酒，選擇了有利發酵的釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae菌株。隨著運輸，今天，棲息在世界各地葡萄園的釀酒酵母的菌株基因基本相似。它們的種群結構表明了遵循人類遷徙路徑的共同起源。

 

　　就像酒，咖啡和可可豆也需要微生物發酵並已經被人類散布到全球。可可豆原產於哥倫比亞和委內瑞拉的於亞馬遜河和Orinoco河盆地，由中美洲的人民種植，被Hernán Cortés 於1530年介紹到歐洲。咖啡，原產於衣索比亞，由阿拉伯商人在六世紀傳播到中東和北非，在17世紀被介紹給歐洲的消費者。現在它們被廣泛種植在赤道周圍。在它們被挑選後，咖啡和可可豆都需要發酵一段時間分解果肉，這個微生物驅動的過程對豆類的特性和風味有重要影響。

 

　　咖啡和可可豆的相關酵母表現出更大的多樣性

 

　　在4月份的Current Biology上發表的一篇文章中，研究人員從中美洲、南美洲、非洲、印尼和中東等地13個國家獲得了78種可可豆，14個國家獲得了67種咖啡，來測試咖啡和可可豆相關的酵母菌基因是否相似，並分析了作物的特定種群與基因多樣性以及地理特殊種群。

 

　　研究結果表明和世界各地葡萄園發現的酵母相比，咖啡和可可豆的相關表現出更大的多樣性。研究發現，咖啡喝可可豆相關的酵母菌株有多個獨立的起源。換句話說並不是所有的咖啡或可可的酵母菌株是相關的。儘管樣本來自不同時間不同地區，無論咖啡還是可可豆都顯示很明顯的國家聚類。這表明從進口咖啡豆中分離的酵母來源於其本地的發酵，而不是在運輸傳播中交叉感染。

 

　　人類遷徙帶來微生物全球流動的結果

 

　　另外在分析結果中發現有和特定咖啡或可可豆相關的酵母菌株是來自世界不同地區的混合菌株。而人類群體在歷史上的遷徙和混合可以解釋這些混合菌群的產生。它們還顯示了和植物本身的遷徙的有趣連接。

 

　　可可原產於美國南部(哥倫比亞和委內瑞拉)，在被歐洲人廣泛地分布之前，是在墨西哥的北部和美國西南部運輸。現在南美洲的可可酵母種群本身含有大量的歐洲種群與地理上最接近的北美洲種群相似。

 

　　咖啡起源於衣索比亞被運送到葉門，在被歐洲人廣泛種植之前由阿拉伯商人區域性散布。一些東非和葉門的咖啡酵母菌株系在系統樹分析時出現在一個單獨的混合菌群鍾，它們和歐洲以及亞洲的株系高度相似。

 

　　因此，人類的遷徙不僅改變了植物和動物的地理分布，還帶來了微生物的全球流動。

 

　　研究人員認為這些發現可能會導致巧克力和咖啡的改善。葡萄酒生產的研究以及表明和發酵相關的酵母菌顯著影響葡萄酒的特性，包括風味和香氣。

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