人類食用巧克力的歷史已經兩千多年。但是雖然認識巧克力已經上千年，我們今天選擇巧克力的時候卻一點也不輕鬆。站在琳琅滿目的巧克力貨架前，看著各式各樣、五彩繽紛的巧克力包裝，頓時又犯了選擇困難症。供我們選擇的種類當然很多：評論兩極的白巧克力、入口即化的牛奶巧克力、以及可可粉含量不同的黑巧克力。
如果你只是想為自己找解饞零食，請隨意挑選。如果是選擇用來烹飪的巧克力，記住幾條篩選原則，幫助你找到最適合的巧克力種類，以免迷失在「查理的巧克力工廠」。在開始挑選前，先讓我們認識幾個基本概念。
巧克力詞典：
生可可（Cacao）
可可這個詞可以指長有可可豆莢的可可樹。豆莢中的豆子，也就是可可豆，經過發酵、烘烤、研磨等工序加工成巧克力。生可可粉是可可豆經過未經高溫烘焙，低溫發酵後磨成粉末狀的，這個過程中可可脂被分離。生可可粉因為其抗氧化功效備受歡迎。
可可粉（Cocoa）
將烘烤後的可可豆磨成粉末，便是可可粉。
可可粉（或生可可）固體
可可粉固體決定了巧克力的硬度，製作時取烘烤後的可可豆種子中間部分，也就是可可豆肉磨碎，接著將這些碎渣狀的可可豆肉加熱成「可可漿」，然後分離成可可粉固體和可可脂。
注意，不同的生產商會在成分表上註明含有「生可可脂」或「可可脂」、「生可可粉固體」或「可可粉固體」，指的都是同一種原料。
巧克力包裝上的百分數到底是什麼意思？
巧克力包裝上的百分數（比如黑巧克力包裝上的74%）指的是所用可可粉固體的比例。百分數值越大，巧克力的口味越濃烈也越苦。其質地也可能更脆，因為巧克力所含可可脂相對較低。而可可脂才是帶來「讓巧克力融化在舌尖」的感覺的決定成分。
怎樣選擇用來烹飪的最佳巧克力
正如大部分食材，選擇巧克力最好也選擇成分種類少的。含有可可粉固體成分高的黑巧克力只需要可可粉、可可脂和糖三種原料（所以是全素的哦）。而牛奶巧克力會多一種成分：牛奶，通常由奶粉代替。如果包裝上只有基本的原料而沒有添加成分，那麼你已經選對了一大半。注意，很多牛奶巧克力含有乳化劑，而白巧克力含有香草等等。 這種情況下務必選擇原料最少、而且都能看懂的品種。看到那些讀也讀不順的添加劑，就可以直接放回貨架了。這是最重要的選購原則！
既然要看包裝上的成分表，那麼我們就來深入研究一下。與橄欖油和咖啡一樣，只有一個原產地的巧克力才是純正的巧克力。這樣的巧克力口味無可比擬。原產國（比如尼加拉瓜、秘魯、加納等）、甚至原產地區在包裝上都有標註。
如果標明是公平貿易商品當然最好。這樣，你也為經濟與生態的可持續發展，以及生產地當地的農業發展盡了一己之力。
來自世界各地的可可粉味道
不同的巧克力種類各自的用途
白巧克力
這種絲滑的「巧克力」實際上不含一丁點可可粉固體，而只含有可可脂、糖和牛奶，也正因此，它所含的熱量很高。一般白巧克力用來烘焙，最常見的用白巧克力烤制的甜點是 白巧克力奶酪蛋糕。
牛奶巧克力
大家最愛的牛奶巧克力含有奶粉或煉乳成分。由於它的可可粉含量在10% 到 25 % 之間，某些食譜用它會太甜太膩。但是如果你是要做香濃的巧克力醬、冰淇淋或者為孩子們準備餐後甜點，那麼選牛奶巧克力絕不會錯。
黑巧克力
它是廚師們最喜歡的巧克力，因為用它們烹飪很少犯錯。含量頗高的可可粉可以保證，最後成品菜中會有一點精緻卻不突兀的巧克力的味道。即是是用來烘焙，巧克力的味道也不會被麵粉、奶油、牛奶等其他容易稀釋味道的食材蓋過。在鹹味主菜中用巧克力也一樣，比如在辣椒或燉肉中放入巧克力時，如果選用純度高的巧克力，會給菜品多帶來一重堅果的口感，又不會讓甜味或牛奶的味道影響了整道菜的口味。
與牛奶巧克力一樣，黑巧克力也有不同的硬度以及不同的可可粉固體含量，一般在55%到90%之間，有時甚至更高。黑巧克力的口味從柔和到濃鬱跨度極廣。我們的原則是，選擇柔和的黑巧克力，帶出甜味和細滑的口感，也可以讓冷盤甜點更好地凝結。
另外，在購買黑巧克力時，你一定會注意到包裝上特殊的註明信息：比如有半甜、苦甜、不甜的黑巧克力。
生產商常常把半甜和苦甜巧克力歸為一類，但實際上苦甜巧克力的含糖量更低。但是兩種巧克力的可可含量都不得低於35%。不含糖巧克力正如它的名字，不含任何糖分，只含有可可豆和可可脂。這種巧克力味道重而且非常苦，想吃零食的話一般不會考慮它。只有在甜味和絲滑的口感都具備的情況下，才會選用它。特別是如果在烘焙時放入這種黑巧克力，既能帶來濃濃的巧克力味，又不會蓋住其他的味道。
黑巧克力的風味搭配
黑巧克力與甜味或鹹味搭配在一起的上萬種可能性，讓我們獲得了口味組合的新靈感，這是我們最愛的味道組合，送給愛巧克力的你：
讓我們用免烤巧克力撻為例，認識一下用到不同種類巧克力的食譜。在用黃油餅乾碎和杏仁碎做成的派皮中，也加入了可可含量 55 %的黑巧克力。一方面這樣能使派皮更好地粘合，另一方面還能額外帶來甜味和巧克力的味道。另外我們也用到了可可含量74%的黑巧克力，這樣即使加入牛奶和奶油，依然可以嘗到巧克力的味道。再加上我們怎麼吃巧克力都吃不夠，我們會在最後把可可粉撒在做好的蛋糕上。
免烤黑巧克力撻
你最喜歡用哪種巧克力烹飪？在評論中告訴我們吧！