玉米的兩幅面孔

陸地植物在地球上已經存在了近5億年，人類作為一個物種存在了數十萬年，而我們熟悉的玉米僅存在了數千年，但是它卻對人類社會的發展產生了深遠的影響。玉米在如今的墨西哥南部被馴化。由於玉米營養豐富，易於存儲和攜帶，能夠適應各種生長條件並提供食物和燃料，因此迅速成為美洲原住民的主食。歐洲人到達美洲後，將玉米帶回家，並在世界各地傳播，由此玉米開始深刻地影響著整個世界。

隨著人們對玉米的開發利用更加深入，我們對玉米的前世今生也愈發地了解。在人類與玉米結緣的短暫歷史中，玉米並非總是一成不變的，無論是外貌形態還是具體作用，它常常會呈現出截然不同的兩副面孔，令人嘖嘖稱奇。而玉米這不斷出現的兩面性，也正好反映了人類認識世界和改造世界能力的不斷提升。

過去與現在

雖然玉米的起源仍有爭議，但目前一般認為現代玉米的祖先來自大芻草 （Teosinte）。大芻草是一些長相粗壯的禾本科大型野草的統稱，原產於墨西哥和中美洲一些國家，包括尼加拉瓜、瓜地馬拉和宏都拉斯。野生大芻草的外貌與現代馴化玉米差異巨大，它的穗軸很小，僅有的少量穀粒還被堅硬的外殼緊緊包裹著，並且口感也不是特別好。

巴爾薩河谷位置

研究表明，玉米馴化發生在墨西哥中南部的巴爾薩斯河谷 （Balsas River Valley），目前最早的栽培玉米考古證據來自澱粉粒和植矽石等小植物遺存。希瓦託特拉 （Xihuatoxtla） 巖洞遺址位於巴爾薩斯河谷，派帕諾等考古學者選取了該遺址出土的22件石器進行澱粉粒提取，這些石器中有19件是研磨器，石器的相關地層斷代距今約9000 年。學者們在這些石器上提取到了數量可觀的澱粉粒，栽培玉米是所有石器工具上的主要澱粉粒類型，佔比高達90%，這表明人類至少在約9000年前就開始栽培和馴化玉米了。植矽體遺存也能與澱粉粒遺存相互印證，因為所有樣本中只發現了來自馴化玉米的植矽體類型，而來自野生大芻草的植矽體類型則完全沒有出現。此外，植矽體分析結果還表明，人類是為了食用玉米的穗軸部分 （即玉米棒） 才栽培玉米的。有學者曾認為早期美洲人栽培玉米主要是為了食用玉米莖稈中的糖，以及利用莖稈中的糖來製作酒精飲料。但是，來自玉米莖稈的植矽體類型完全沒有被觀察到，而來自玉米穗軸的植矽體類型卻大量出現在遺存中，這表明該遺址的居民主要是利用玉米植株的穗軸而非莖稈。

野生玉米和馴化玉米

澱粉粒和植矽體的證據均表明，早在約9000年前，美洲人就已經通過選擇大芻草的有利特性，開始將其培育成美味可口的玉米了。馴化玉米與野生玉米系出同門，但是植株外貌可以說是天差地別。這是由於早期農民有意識地選擇具有更大和更多籽粒的野生玉米來繁育可食用品種，並且隨著時間的推移，人們還會刻意培育其他對人類有利的性狀，例如籽粒不會自行脫落，裸露的籽粒等，最終培育出了人們熟悉的谷棒碩大、顆粒飽滿的玉米形態。

雖然馴化玉米的性狀對人類有利，但對植物本身卻不一定有利，馴化的玉米幾乎失去了在沒有人類幹預的情況下於野外生存的能力。例如，當代玉米穗的大籽粒不易被風力或鳥類傳播。如果任由其留在野外，玉米穗只會掉到地上，隨後堆積在一起發芽，但是由於彼此靠得太近而無法長成健康的植株。此外由於馴化玉米的籽皮變薄，動物食用之後會被徹底消化，而非像野生玉米粒那樣被完好地排洩而出。因 此，馴化玉米無法以自然方式傳播，只能依靠人類。

美洲人馴化玉米之後，玉米就開始在美洲各地廣泛傳播。在15世紀歐洲殖民者到來之前，玉米已然成為美洲許多地方的主要食物來源。

玉米傳播路線

歐洲人到達美洲後，將玉米帶回了歐洲，並在16~17世紀將玉米傳播至非洲和亞洲。如今，玉米與水稻和小麥一樣，是世界上最重要的作物之一。同時，玉米也是飼料、燃料和工業原料的重要來源。

玉米從墨西哥河谷中一種默默無聞的大野草，搖身一變成為了遍及全球的重要農作物，這都得益於人類改造世界能力的提升。

高貴與低賤

玉米受到美洲土著人的珍視和崇拜，是他們世界的中心。古印第安人最早培育了玉米，在他們的宗教文化中，玉米的內涵遠遠超越了普通食物，甚至上升為帶來幸福和運氣的玉米神。在瑪雅人的神話中，人是造物主用玉米做成的。傳說當初神造人時，先後用了泥土和木頭造人，但是都失敗了，最後用玉米糰捏成人形並注入蛇血，才成功地造出了人類。所以直到今天，仍然有人將土著人稱為「玉米人」。

神用玉米造人

每年的 8 月初，當玉米開始成熟的時候，也是瑪雅人稱作「成熟」的節氣。人們盡情享受玉米收穫帶來的喜悅，並圍著豐收的玉米舉行長達一個月的宗教歡慶儀式，來祭祀玉米神。

時至今日，一些印第安人的社會生活仍然深受玉米的種植與收穫的影響，人們將玉米磨坊放置在部落和村社的中心，磨坊本身就成了村民們前來磨麵時的社交場所。村民大會也時常會在這裡舉行，因此玉米磨坊又與管理和權力聯繫了起來。

由於玉米神靈在印第安人神話中就像是中國神話中「神農氏」和「女媧氏」的結合體，玉米在印第安人的宗教和精神生活中的重要性可見一斑。除了宗教意義，玉米作為維繫族群的黏合劑以及社會生活的中心，其地位可以說是無比尊崇的。

但是，在玉米傳入舊大陸之後，其崇高地位卻在新環境中直線下降，從神壇跌落至泥淖。玉米傳入歐洲之後，長期被視為僅適合牲畜或最貧窮的農民食用的東西。在亞歐大陸另一端的中國，情況也基本類似。

自16世紀開始，玉米通過雲南和福建進入中國，並迅速在中國廣闊的山地蔓延。玉米剛剛傳入之後，暫時緩解了糧食短缺的困境。由於玉米恰好在容易發生饑荒的仲夏時節成熟，為農業生產周期提供了平滑作用，這極大地消除了糧食在一年內時而豐富時而短缺的往復循環。但是，人們對玉米的讚頌也僅僅止步於一個「救命糧」的不祥稱號，同時還將它打上了窮人食物的標籤，時常與貧困、落後、原始的現象為伍。在舊大陸，玉米種植與貧窮的群體基本重疊，是玉米從尊崇地位跌落到卑賤食品的主要原因。

甚至由於玉米的出現，農民被迫在以往的休耕閒暇時間也要繼續勞作，惡化了他們的生活品質。新品種的引入所帶來的糧食增長並未給人提供更富足愜意的生活，反而始料未及地加大了對農民的壓榨，降低了他們的生活水平。可見，若是沒有正確的引導，即使人類提升了改造世界的能力，也未必就能造福於人類自身。

健康與疾病

作為粗糧的一種，玉米不僅有著很高的營養價值，還具有良好的保健作用。鮮嫩的玉米香甜可口、飽腹感強，既能作為主食，又能當菜吃。其豐富的維生素、纖維素、不飽和脂肪酸和多種微量元素，可以有效地保護視力，防止便秘，調節血糖，護膚養顏，延緩衰老，以及預防心血管疾病。

但是，玉米並非適合所有人，例如皮膚病患者，糖尿病患者，免疫力低下和消化功能不佳的人群就不適合食用玉米，玉米也並非總是以健康食品的面目示人。

煙酸缺乏症

玉米最初被引入到舊大陸時，普遍以其高產受到熱烈歡迎。但是，無論將玉米作為主食引入哪裡，當地人很快就會出現大面積的營養不良問題。在玉米引入歐洲之後，大量以玉米為主食的農民和城市貧民經常爆發一種因煙酸缺乏而導致的糙皮病，這種疾病導致了成千上萬的農民精神異常和死亡。因此，糙皮病的流行與19世紀中期的馬鈴薯大饑荒一起成為了近代歐洲歷史上的「黑暗篇章」。

而這種類型的營養不良卻在以玉米為主食的美洲原住民中很少見到，原因是印第安人以玉米為主食數千年，他們很早就認識到了這個問題，並發明出兩種方法來免受糙皮病的侵襲。一種方法是食用前用石灰對玉米進行鹼化處理，這種處理方法能使煙酸更容易吸收，從而預防糙皮病的發生。另一種方法是將玉米，南瓜和豆類一起種植，這一系統被稱為「三姐妹」。這些食物加在一起構成了營養全面的飲食，使得人體所需的蛋白質，碳水化合物和維生素等營養物質均衡搭配，形成可持續的健康飲食。

三姐妹種植法

「三姐妹」種植系統是印第安人發明的一種符合自然規律的創造性結合。高挺的玉米為豆類的枝蔓提供了天然的棚架，豆類植物的固氮能力恰好給玉米補充養分，而瓜類作物茂密的葉子伸展開來，為豆類作物遮蔽陽光，同時可以抑制野草生長並保持土壤中的水分。

高果糖漿

當今世界，人類消費的一大部分糖是從玉米澱粉中提取的玉米果糖。由於成本很低，玉米果糖被食品和飲料業當作甜味劑大量添加到產品中，以替代高價的蔗糖。但是，研究表明，人們食用玉米果糖食品後並不會產生飽足感而停止攝取食物，因而很容易過量攝取糖分造成病態肥胖。美國作為玉米產量世界第一的國家，也是高果糖漿製造和消費大國，大量食用以高果糖漿代糖的飲料和食品，可能是導致美國在全球主要國家中肥胖率高居第一的重要原因。

玉米本身是優質的營養食品，但是如若使用不當，也可能會從「蜜糖」變為「砒 霜」，而這其中的關鍵就在於人類能否全面認識玉米，趨利避害。

「本我」與「超我」

在遇上人類之前，玉米的祖先只是一種粗壯的大野草，默默生長在墨西哥高原上。自從最早的印第安農民認識到了這種大野草的潛力，並將其馴化改造成了人類社會的重要食物之後，玉米就逐漸展現出超越其大野草「本我」的巨大作用，並在超越自我的道路上一路狂奔。最初玉米只是作為食物，後來人們又開發出了更多的用法，從飼料到塑料，似乎沒有什麼是玉米不能參與的。

五顏六色的玉米

作為一種食物，馴化玉米擁有五顏六色的諸多品種，也有花樣繁多的食用方法。早收的青玉米可以當作蔬菜，成熟的玉米可以磨成粉然後製作玉米餅或玉米粥。玉米還被用來製作燒酒、啤酒和威士忌。專門培育的厚皮玉米粒，可以做成香甜可口的爆米花。

隨著科技的進一步發展，玉米植株的許多部分都被用於工業生產：秸稈被製成紙和牆板；谷穗外皮用作填充材料；芯棒可直接當燃料和提取木糖醇；澱粉可以製成玉米糖漿；澱粉轉變的糖可經酵母轉化為酒精；甚至可以用玉米澱粉製成可降解塑料等化工產品。其中，製作乙醇和生物塑料對人類減少化石能源使用以及保護生態環境的益處頗深。

可降解塑料

傳統的塑料是以石油為原料製成的。自1950 年以來，全世界共生產了超過 90 億噸塑料，其中有 1.65 億噸正在危害著海洋環境，同時每年還有近900萬噸新的塑料垃圾進入海洋。由於僅約9%的塑料被回收利用，其餘大部分仍然汙染著環境或被填埋在垃圾場，而這些塑料可能需要長達500年的時間才能將有毒化學物質徹底分解。

玉米塑料，是一種相對環保、安全的生物可降解塑料。由這種材料製成的物品，廢棄後可採用堆肥填埋處理，在自然界微生物的作用下徹底分解為水和二氧化碳，並可當作有機肥施入農田成為植物養料。我們日常生活中使用的一次性餐盒和餐具，不少都使用了可降解塑料，使得大家在享受外賣的便捷和美味之餘，能夠儘量減少對自然環境的損害。

飽足與飢餓

玉米適合在土壤和氣候惡劣的條件下種植，具有生長周期短、回報速度快的額外優勢。玉米可與其他傳統的農作物輪作種植，這種連續種植策略允許多種作物以生長周期重疊的方式種植。這個方法使引種玉米的地區糧食產出大大超越了完全以傳統作物為主的耕種模式。農民得以利用玉米來延長生產周期，以擴大農田全年的生產潛力。

玉米的種植提供了一定水平的糧食過剩，使更多的人擺脫了飢餓，同時，伴隨著玉米等美洲作物的引入，舊大陸的人口增長速度爆發。歐洲人口在1500年時有八千萬，人口數與兩百年前幾乎相當。而在玉米等美洲作物引進之後，歐洲人口在1700年增長到了一億兩千萬，1900年時接近四億人口。中國人口在1600年有一億五千萬，1800年為三億兩千萬，1900年更是達到四億五千萬。

好景不長，新作物引入提供的糧食增長空間很快被更快速地人口爆炸所吞噬，造成了更多的飢餓人群。當激增的人口再次遇上飢餓，會造成比以往更大的人間慘劇。

我們看看中國文獻中關於玉米的記載，玉米所具有的那種「吊命食品」屬性和山區開拓者的形象就躍然紙上。在很多地方，農民的食物主要就是玉米。這些地區的共同之處是：山區，貧瘠，困苦之地。對玉米依賴最深的地區，也幾乎就是清代以來中國貧困人口最為聚集的地區。而結束清代康乾盛世的不是通常來自北方的遊牧民族威脅，而是以貧困農民為主的白蓮教大起義。據歷史學家估計，清王朝為鎮壓這次農民起義耗費白銀多達兩億兩，幾乎相當於國庫五年的財政收入總和，使國庫為之一空。

1953年，蘇共領導人赫魯雪夫不考慮蘇聯的地理氣候條件，悍然在蘇聯全境發動「玉米運動」，要求在1960年之前把蘇聯的玉米種植面積從 350 萬公頃擴大到 2800萬公頃。但是由於光照不足，許多地區玉米根本無法結穗。到了1963年，蘇聯就出現了嚴重的糧食危機，導致蘇聯史無前例地不得不從西方國家進口糧食。究其原因，這與赫魯雪夫迷信「美國式道路」、大力推廣玉米種植不無關係。「玉米運動」違反自然規律，結果當然是以失敗而告終。

1968 年，一種由真菌引起的「玉米小斑病」在美國首次出現， 使玉米大規模減產了約 15%。該病始於美國並大規模流行，起因是美國的玉米種子企業為了降低資金和時間成本，開始大規模推廣雄性不育植株以免去手動授粉的步驟。但是，這種植株幾乎全來自單一的親本類型，所有的玉米品種在基因上都非常相似，不幸的是這些玉米沒有一個對這種真菌具有抗性，因而造成了巨大的玉米減產和經濟損失。其根源就在於育種者為了追求經濟效益，沒有保持作物群體良好的遺傳多樣性水平，從而導致了這類毀滅性疫病的流行。

玉米剛推廣開來的時候養活了很多人，但是隨著產量增長空間被迅速增長的人口所吞噬，人類社會再次陷入了「馬爾薩斯陷阱」，造成了更大的人道主義災難。農業科技的提升能夠帶來糧食的增產，但是也會出現如美國玉米小斑病這樣的意外災害。如果疊加如「玉米運動」這樣無視客觀規律的政策，一個國家從飽足到飢餓的轉換幾乎用不了多少年的時間。當今世界上還有一些居心叵測的人想要使用糧食作為迫使對手屈服的武器，操控糧價、製造糧荒具有更廣泛的殺傷力和影響力，這是任何武器都無法相比擬的。

中國以全世界7%的耕地養活了世界上22%的人口，這是人類歷史上一個偉大的成就，但這並不是歷史的常態。人類依靠科技進步來保障糧食安全，同時也要充分認識到人類自身認知和改造能力的局限性，需要時刻保持一顆警惕和敬畏的心。

古人的諸多經驗教訓與國家民族的興衰史都告訴我們，沒有什麼美好生活是永遠穩固的，是可以不經過努力就輕易獲得的。今天我們有幸處在一個能吃飽也能吃好的時代，一個能支撐我們思考玉米的多重意義與經驗教訓的時代，我們應該慶幸，更應該思考這來之不易的一切的根源。居安思危，不辜負每一餐美食，也不浪費每一粒糧食。（作者：張燁坤）

來源：文博中國微信公眾號

責編：遊敏 李文昌

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