熱風乾燥蝦及其不同部位的香氣特徵相似性研究

2021-02-27 肉類研究

廣東海洋大學食品科技學院的Zhang Di等採用感官評價和氣相色譜-質譜（GC-MS）法研究熱風乾燥全蝦（hot-air-dried whole shrimp，HDWS）及其不同部位香氣特徵的相似性。

對蝦不同部位的8 個樣品與全蝦進行比較。根據氣味活性值（odor activity value，OAV）選擇特徵揮發性化合物，並使用聚類分析（cluster analysis，CA）方法確定整蝦和各部分間的香氣特徵相似度。通過偏最小二乘回歸（partial-least-squares regression，PLSR）分析感官特徵和揮發性化合物間的潛在相關性。

結果表明：共鑑定出78 種揮發性化合物，並選擇OAV＞1的25 種揮發性化合物作為有助於形成樣品整體香氣特徵的香氣活性化合物（aroma-active compounds，AAC）；在HDWS中鑑定出16 種AAC，其中4 種貢獻較大，即3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、三甲胺和3-(甲硫基)丙醛。熱風乾燥表皮（hot-air-driedepidermis，HDE）和整蝦共同含有14 種AAC，且其含量非常接近。CA結果表明，HDWS和HDE具有最高的相似度，集中於第1個類別。去除表皮後，熱風乾燥蝦頭、殼和肉部分的AAC總量和感官評分均有不同程度的下降，其中蝦殼的下降超過95%。PLSR分析結果顯示，大多數感官屬性變量與揮發性化合物之間具有良好的相關性。

結論：蝦表皮對幹蝦的香氣有重要作用，是蝦香氣的主要來源。這些結果對蝦特徵風味物質的重建和生產具有重要的理論價值。

文章《Similarity of aroma attributes inhot-air-dried shrimp (Penaeus vannamei) and its different parts using sensory analysis and GC-MS》發表於Food Research International 2020年7月9日廣東海洋大學食品科技學院、廣東省水產品加工與安全重點實驗室、廣東省海洋生物製品工程實驗室、廣東省海洋食品工程技術研究中心、水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室的吉宏武教授為本文通信作者https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109517

為進一步促進動物源食品科學的發展，帶動產業的技術創新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，北京食品科學研究院和中國食品雜誌社在成功召開「2019年動物源食品科學與人類健康國際研討會（寧波）」的基礎上，將與青海大學農牧學院於2020年10月22-23日在西寧共同舉辦「2020年動物源食品科學與人類健康國際研討會」。研討會將就肉、水產、禽蛋、乳製品等動物源食品科學基礎研究、現代化加工技術，貯藏、保鮮及運輸，質量安全與檢測技術，營養及風味成分分析，副產物綜合利用，法律、法規及發展政策等方面的重大理論研究展開深入探討，交流和借鑑國外經驗，為廣大食品科研工作者和生產者提供新的思路，指明發展方向。

在此，我們誠摯的邀請您出席本次國際研討會，共聚人脈、共享資源、共謀發展！

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