茶樹（Camellia sinensis）沒有甘甜的果實，卻牽動全球60多個國家的經濟，影響30億人口的生活。中國是最早發現與利用茶樹的國家，至今已有數千年歷史。自神農嘗百草以來，這種來自中國的神奇樹葉，經過不斷的變化，已形成了至今的六大茶類。六大茶類主要是根據茶葉加工方式的不同劃分為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶和黑茶。其中，烏龍茶，亦稱青茶，是六大茶類中極具中國特色的茶葉品類。在這六大茶類中，烏龍茶的香氣特徵最為豐富，也是該類茶首要關注的品質特性。因此，烏龍茶香氣的研究一直是茶葉研究領域的熱點。
中科院華南植物園楊子銀研究團隊近年來系統解析了烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成機制。茶葉中含有大量的香氣糖苷體，香氣糖苷體的酶水解在早期一直被認為是茶葉加工過程中游離態香氣形成的主要來源之一。研究團隊首先探索了香氣糖苷體酶水解是否參與烏龍茶香氣的酶促形成，研究發現在烏龍茶加工過程的具酶活階段，不存在糖苷水解酶和香氣糖苷體接觸並發生酶促水解反應，因此烏龍茶香氣的酶促形成並非主要來自於香氣糖苷體的酶水解（Gui等，2015）。為了進一步探索烏龍茶香氣的酶促形成，曾蘭亭博士系統地研究了烏龍茶香氣的酶促形成與脅迫的關聯性。與其他茶類相比，烏龍茶的加工過程保持細胞活體狀態時間較長，且存在著多種脅迫因子，如採摘造成的損傷，萎凋造成的乾旱、熱和UV輻射，以及做青過程造成的連續損傷等。因此，烏龍茶是研究茶葉香氣響應非生物脅迫的採後生物學基礎理論的最佳材料（圖1）。
通過篩選各類脅迫因子，發現在烏龍茶加工過程中，損傷和低溫脅迫是誘導茶葉香氣酶促形成的關鍵脅迫因子。烏龍茶加工過程中做青階段的連續損傷可誘導來自不同生物合成路徑的香氣物質例如吲哚、茉莉內酯以及(E)-橙花叔醇的合成關鍵基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES的表達水平升高，進而促使這些香氣物質的蓄積。此外，低溫和損傷雙脅迫對這些香氣物質的合成具有顯著的協同效應，其主要原因是低溫和損傷雙脅迫共同作用可顯著提高茶葉香氣形成的上遊信號物質茉莉酸的含量及其合成基因和關鍵轉錄因子CsMYC2的表達水平（曾蘭亭，2018；Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b；Zhou 和Zeng等，2017）。研究結果表明了烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成主要與脅迫響應相關。
基於前人的研究報導和研究團隊的相關工作積累，近日該研究團隊在國際學術期刊Trends in Food Science & Technology（《食品科技動態》）（IF2019=11.077，食品科學與技術雜誌領域排名1/139）在線發表了綜述論文。論文連結：
https：//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306245？dgcid=coauthor
圖1 茶葉加工與脅迫因子（參考Zeng等，2019a）
圖2 採前和採後階段脅迫因子誘導烏龍茶香氣酶促形成的機制