真正的土雞，具有三個必須的條件：本土品種、不餵全價飼料、散養。缺一個就不是真正的土雞。
先說品種
雞的祖先，也就是最早的品種，叫「紅原雞」。我國幾個地方都出土有雞骨化石物證，均有萬年歷史。紅原雞在我國生存至今，南方的雲南、兩廣和海南還有野生存在，為國家二級保護動物。
紅原雞的特性是個頭小，體重在500-1050克之間。真正的本土雞，很多還保持有這個特性，都在1000-1500克之間，俗話說的2、3斤重。
為什麼我國的土雞都萬年養殖歷史了，還是雞祖先特性未改，長不大個？這與我們的生產方式有直接關係。根據出土的雞骨化石物證，我國馴養紅原雞以來，漫長的萬年時間。期間一定會不斷優化品種，但是沒有，完全是依靠雞的自然繁殖來延續。因為我們農業化以來，一直是自然經濟狀態，也叫做小農經濟。俗話叫做靠天吃飯，糧食自然種植，家禽家畜自然養殖，沒有專門的社會和政府組織做品種進化和改良的研究。
國外就不一樣了，特別是工業革命後，農牧業開始了具有工業性質的發展。譬如養雞，有喜歡吃肉的，有喜歡下蛋的，還有喜歡觀賞的。只要市場有需求，就有研究機構繁育出相應的品種。到目前為止，國外雞的品種已經有2000多個，我們還是那幾種，屈指可數。
上世紀七十年代末，國門一打開，我們才發現原生於我國的雞，竟然被外國人整出那麼多的花樣：專門下蛋的一天能下倆，7個就一斤，我們的兩天下一個還不敢保證，一斤10來個；專門吃肉的雞破殼45天，就長到6、7斤出欄，我們的雞10個月才長到2斤多。
也就從那時候起，發現不足，迎頭趕上，開始成規模辦養雞場。可是並不容易，源頭被人家控制著，譬如肉雞種苗至今還要買人家的，不貴，200元一隻，長大隻用得兩年。於是開動腦筋想辦法，自己繁育新品種，用人家的雞和我們的雞雜交，篩選雜交優勢品種。
本章結論就有了：我們目前的土雞，基本都不是純血統了，可以叫做雜交土雞。特徵是同時具有雙親優勢：肉雞個大了，肉質緊湊，不像洋雞那麼鬆軟。蛋雞個也大了，產蛋多了，雞蛋保持有本土風味。
再說飼料
雞飼料可以分為三大類：天然飼料、加工飼料和全價飼料，問題集中在「全價飼料」上。也就是說，全價飼料改變了雞的一切，包括生長期、防治疾病和肉蛋味道。
⒈天然飼料。前面說到過，我們的本土雞正因為萬年延續，品種沒有發生大的改變，因為是在自然狀態下自然繁衍生長。順應自然的特徵之一，就是適應天然食物，作物種子、植物、昆蟲和小型動物。只要能捉住吃下去的，都是雞的菜。
這樣的廣譜食性，俗稱「耐粗飼料」。像植物的種子，具有先天的自我保護，囫圇個吃進肚很難消化。比方人吃就不行，吃甜瓜西瓜，不小心把瓜籽吃進肚，不僅完全消化不了，反而有催芽作用。土雞卻喜歡吃這個，雞嗉子有強大的研磨能力，因此得到種子的全營養，肉和蛋的品質就優良。當然還有昆蟲，直接的富蛋白質來源，所以有了特別的土雞風味。
⒉加工飼料。加工飼料是養殖土雞的主要飼料，既保證了飼料的品質，又提供了均衡營養。飼料品質指的還是天然飼料，沒有絲毫化學添加劑；均衡營養指的是飼料營養成分豐富，滿足雞的身體需要。比方只餵玉米，儘管是天然飼料，但是營養不均衡，要有青菜、蟲子添加。
加工飼料還表現在對糧食的充分利用。人類養殖家禽家畜是從農業種植開始的，吃不完的糧食和糧食加工的附屬物，扔了可惜，留之無用，用來養殖雞鴨卻是再好不過。這就是人們養殖家禽家畜的根本原因。
剩菜剩飯，谷糠麩皮，吃不完的高粱玉米，自古是養雞養鴨的主要飼料。其中一部分是加工糧食的副產品，譬如谷糠麩皮；一部分顆粒破碎，譬如玉米破碎了，既是為了節省，也是便於調拌其他飼料。這一類經過簡單加工的天然飼料，統稱加工飼料。
⒊全價飼料。上世紀八十年代開始的規模化養殖，催生和興盛了飼料生產行業。很多巨無霸的農業畜牧類公司，都是從飼料生產起家的，可見這個行業的興旺發達程度。
所謂的全價飼料，譬如雞飼料，不再是天然食物，也不是粗加工的食物，而是根據雞的生長需要，進行了各種必須物質的調配，綜合而成的成品飼料。所有成分可分三大塊：天然食材、營養成分添加劑和防治病藥物。
全價飼料是科學養雞的產物。科學產品的兩面性在這個產品上表現尤其突出：一方面把飼料轉化率做到頂端，肉雞1.5:1，蛋雞2.5:1，傳統養雞不低於5:1。要知道養雞成本的80%在於飼料，這樣的高轉化率，充分顯示了科學養雞的優勢。
另一方面是負面。可以說社會上所有飼料雞的負面信息，肉、蛋不好吃，激素催大，抗生素、重金屬高殘留，都是飼料裡各種添加劑導致的。其實在飼料和養殖行業的主體板塊，如今不存在激素、抗生素的泛濫添加，已經納入法治軌道。有關管理和監督環節，依法管理和監督，企業不會亂來。至於小型的企業和個體，監管不一定覆蓋到，難免存在縫隙。
散養的難點
早幾年的「土雞圈養」還遮遮掩掩，養殖戶不敢說自己的土雞圈養，統一口徑散養。如今已經遮蓋不住，都知道你是怎麼養的，因為會鑑別了，是不是散養，看肉色就清楚，不需要燉了再分辨。
養殖戶當然更清楚，散養才對，圈養不好。但是散養存在的市場化問題，成為養殖業的大忌，三個攔路虎：
一是難以成規模。一片地，一片樹林一片山，再大也就養那麼點，還不好管理。吆個雞、餵個雞也跟著滿山跑。而且鷹抓黃鼠狼偷，走散溜蛋，各種意外損失防不勝防；
二是飼料轉化率太低。一隻雞一天需要100多克糧食，300天長成到1500克，不算其他的投入，60斤糧食餵出3斤的雞，合到什麼價？能賣到多少錢一斤？
三是疾病難防難控。農戶家裡養幾隻雞還不覺得，一旦成群的養，就知道雞的毛病很多，而且多發難防治，蔓延還很快。為什麼開始都把藥物添加到飼料裡，就是對付這個情況，防病為主，一旦爆發，那就沒法治療。所以也是無奈之舉，逼得那麼做，不然隨時都會出問題，導致無法承受的損失。
養殖業的土雞
土雞不好養，可是都愛吃土雞，土雞價格就高。可是土雞真的不好養，生長期很長不說，養殖成本太高了。前面說到，一隻土雞，10個月長成，2斤多重。還散養，有蟲子青草墊巴，糧食就吃掉60多斤，總成本合到100元/只。按照市場價格規則，正常定價200元/只，2.5斤/只，市場售價80元/斤。
這個價格才是土雞的合理價格，80元/斤。當然有農民賣不掉著急，按成本價賣40元/斤，也有人炒作到100多元/斤的。
正因為土雞的糧食轉化比，飼料成本擱在那，人們都心知肚明，低於成本的土雞是什麼雞。養殖行業就會採取相應的辦法，養高仿土雞，說三個主要方法：
第一個是假散養。說是散養，其實圈養，但不是肉雞蛋雞那樣，一層層密密麻麻讓處女座看了透不過氣。他們的散養是局限在一定範圍內，圈住跑不出去，便於管理。這樣養沒什麼問題，主要看品種和飼料，如果有全價飼料，就是高仿土雞。
第二個分段養殖。雞苗時期，圈養著餵全價飼料，促使安全快長大。長到半大個時放出去散養，仍以全價飼料為主，加餵糧食。一般的分段養殖，最多散養兩個月，多是個把月，還是為了降低成本。
第三個是品種雜交。這個不多說，我國的土雞品種，絕大部分小個子，2-3斤之間，很少的大個子。我只見過豫西三門峽的盧氏雞，是超大個土雞，大公雞長到7、8斤，肉很彈，實在美味。
我們平時在網上買到的土雞，基本不是土雞，有也極少。而且為了適應快遞，一般都很小隻，1-2斤/只，就是沒長成的小雞。市場上根本沒土雞，都說是土雞，就是找不到本土品種，看到的個大體重，爪子粗壯，精神不振。所以也都賣得不貴，遠不到40元/斤的土雞成本價。