一、食用菌生長的過程
食用菌屬真菌類，它的生長過程要經過三個階段，即孢子、菌絲體和子實體。孢子是食用菌的繁殖器官，實際上是一個單核細胞，是從子實體的菌褶中產生出來的。子實體老熟後，孢子也成熟，隨風飛散，落到有水分和有養分的地方，就發芽生出菌絲來。孢子生出來的菌絲是單核菌絲，這種菌絲的每一節中只有一個細胞核，單核菌絲沒有生產能力，不能產生子實體。必須是兩根單核菌絲經過結合，形成一根雙核菌絲，才能產生子實體。單核菌絲的結合有兩種方式，有些食用菌是「同宗結合」，而有些食用菌則是「異宗結合」。
像蘑茹和草菇等是同宗結合的，就是它們的孢子只有一個類型，在生理上沒有區別，任何兩個孢子生出來的單核菌絲，在生長的過程中，兩根菌絲相遇，在接觸的部分，便互相溝通，兩個單核進入到同一根菌絲中，兩根菌絲也融合成一根雙核菌絲。像銀耳和大肥茹等則是異宗結合的。也就是它們的孢子有兩個類型，命名為A型和B型，兩種孢子各佔50%，它們有不同的生理性質。同型的孢子生出來的單核菌絲互相排斥，不能結合。必須是A型的孢子生出來的單核菌絲，遇到B型孢子生出來的單核菌絲，在接觸的部分才能互相溝通，融合成一根雙核菌絲。
人工栽培食用菌時，必須知道每種食用菌孢子的性質，才能更好地選種、制種和培育新品種。雙核菌絲產生後，單核菌絲便消失。雙核菌絲經過生長、分枝、很快地繁茂起來。其後很多菌絲扭結在一起，成為粗大的菌絲索。很多菌絲索互相交錯、重疊，編織成稠密的菌絲體組織。菌絲體密集到一定的數量，便集中、扭結成子實體原基，原基發育成菌蕾，菌蕾長大成為各種形狀的子實體。子實體形狀隨種類不同有所差異，有傘狀、扇狀和耳狀等。
子實體的形成不是一帆風順的，它需要有一些外界環境條件的刺激。想要促使菌絲體形成原基，有以下條件中的一條就可以了：數天5℃以上的晝夜溫差、數天的乾濕交替、受到直射或散射光線的照射、良好的通風和充足的氧氣、酸鹼度變化、壓力、部分菌絲體被切斷等。
子實體長大後開傘，傘下有菌褶。開傘前菌褶中的細胞連續兩次進行特殊的細胞分裂。一次是正常分裂，將一個雙核細胞分裂成兩個雙核細胞。第二次是減數分裂，將一個雙核細胞分裂成兩個單核細胞，就是孢子，如此菌褶中的每一個母細胞就分成四個孢子了。孢子在菌褶中著生的方式有兩種，一種是四個孢子著生在四根柄上，植物學中叫擔子孢子；另一種是四個孢子包在囊中，植物學中叫子囊孢子。
二、食用菌的生活方式有哪些類型？
食用菌的生活方式主要有以下三種類型。第一種是腐生型。絕大多數食用菌都是腐生，其菌絲腐生在枯木、落葉、草堆、腐殖質土壤和糞堆之內。人工栽培食用菌，實際上就是一種有益的廢物利用。第二種是兼性寄生型，這是偶然發生的現象。比如蜜環菌的生活力十分旺盛，其菌絲在森林中的腐殖質土中生長，從枯枝、枯根、腐葉中吸取養分。但如果它遇到活的樹根，也能鑽入活根中寄生，吸取養分，致使活根死亡。活根死後蜜環菌又變成腐生，繼續腐生在已死的根上，分解吸收其養分。
第三種是共生和伴生。食用菌和高等植物共生是指菌絲以菌根的形式，寄生在一些樹木的根毛上，兩者互助互利。一方面菌絲從根毛中吸取碳水化合物來維持生活，另一方面菌絲也供給根毛一些維生素和胺基酸。例如美味牛肝菌是和櫟屬、松屬的根毛營共生生活。再例如鬆口蘑和松乳菇在森林中，與松樹、黃櫟和山毛櫸科的樹木根毛營共生生活。
食用菌也有兩種菌絲體生活在一起形同共生的情況，但實際上，其中有一種菌絲不能獨立生活，必須依賴另一種菌絲來生活。例如銀耳菌絲必須與香灰菌絲伴生在一起，才能完成其生活史。銀耳菌絲沒有分解木質素等物質的能力，而香灰菌絲分解木質素等物質的能力強，兩種菌絲生長在一起，共同享受香灰菌絲分解木材得到的養分。
天麻和豬苓也是如此依賴蜜環菌的。天麻的塊莖生長、開花和結子，全靠蜜環菌來供給養分。蜜環菌分解木材取得養分，通過菌絲輸送到天麻的塊莖中，但天麻對蜜環菌無損。豬苓生于楓樹、樺樹、柞樹、榆樹和柳樹林中腐殖質土壤中，這裡繁殖著蜜環菌，豬苓必須靠蜜環菌絲供給養分來生活，而對蜜環菌無損。沒有蜜環菌的土壤，也就沒有豬苓了。