在福建吃到的鹹飯,讓我有一種似曾相識的錯覺

來到福建採訪，為了能夠了解當地的茶文化，於是我們決定上茶山看看。我們認識一位茶山的匠人，一輩子都在跟他的有機茶園死磕，為了他的茶園一年365天幾乎都在山上，除了要見小孫子才會偶爾會下山，但沒兩天又緊趕慢趕地跑回大山。

而今天上山，正好趕上師傅們吃飯。做飯的阿姨說為了方便節約做飯的時間，他們通常會用柴鍋燒一大盆鹹飯，我們盛了一碗，這味道居然有點熟悉，裡面有菜有飯，還有當地特粉粉的芋頭。

福建人愛吃鹹飯，尤其是趕著時間的時候，他們說山上的芥菜鹹飯味道鮮美，尤其在霜凍過後很好吃，吃完兩碗我還吃了安溪粉絲，也很好吃，僅用一些菜調味口感就很舒服。 吃完以後我開始思考，福建的鹹飯和上海的菜飯，是一回事嗎？

1.福建鹹飯

其實在這次之前，我來過福建五次，去過廈門，東山島，福鼎，福州，仙遊。福建有很多的小吃，比如吃到了花生湯，滷麵，也吃過面線糊，牛肉羹，當然，還有著名的沙縣小吃，幾乎大部分人對福建小吃的印象都會停留在那。 說實話，如果要吃明白福建，得分成閩東、閩南、閩北和閩西去吃。

而鹹飯，屬於閩南地區的一種特色。閩南地區多山少地，過去三餐以粥為主。普通人家一日兩粥一飯或者一粥兩飯。將包菜切碎和芋頭、豬肉碎一起合在米裡可煮成鹹粥、鹹飯，一餐就這麼解決了。因此，鹹飯和白米飯，粥擁有一樣的「江湖地位」。 而從一碗簡單的鹹飯，我們能感受到閩南人愛打拼，會吃苦的精神。

鹹飯雖簡單，但味道卻很好，這一次在山上吃到的是最簡單的標配，如今生活水平條件好了，工作人員告訴我們如果你去當地人家做客，他們有時候還會拿出各色鹹飯。比如南瓜鹹飯、蘿蔔鹹飯、芥菜鹹飯、芋頭鹹飯、五花肉鹹飯等。

做好一碗鹹飯，是主婦們的必備生活技能。鹹飯油潤的光澤，散發著迷人的誘惑，香菇、包菜、蝦米、三層肉，用料豐富，清晰可見，福建人隨時都可以給你講出鹹飯應有的好吃的樣子。 他們還習慣把鹹飯叫做懶人飯。 福建人吃飯很簡單，不會有太複雜的搭配，如果是吃鹹飯，配上一碗湯就好。

我們在山上，鹹飯用大鐵鍋煮，煮鹹飯的時候，添加的水分不宜過多，熟米飯要粒粒分明，這樣吃起來口感更好。山上風大，但鐵鍋裡的鹹飯卻是暖暖的。身旁的師傅說，如果是霜打過的芥菜，味道會更好。 他們吃飯前先喝湯，這一次配的是蘿蔔肉片湯，非常清淡爽口。雖說是鹹飯，但味道並不是特別鹹，福建人吃鹹飯還有一個小秘密，喜歡加上萬能調味醬：辣醬。

這種辣醬通常不怎麼辣，只是為了調和比較平淡的味道，加了辣醬後菜飯就特有滋味，能吃上兩大碗，一下子就吃飽了。 在浙江，洞頭人也痴迷鹹飯，因為這是家鄉的味道。 據了解，洞頭的先民百分之八九十是福建移民。閩南鹹飯是福建特色主食之一，裡面夾雜著許多海鮮幹，蘑菇毛竽等，意為有很多料的飯。如家裡蓋房子或有大事請人幫忙時，便以鹹飯相待，以示謝意，若孩子十六歲時，便挨家分鹹飯以示慶祝。

在洞頭，這種習俗已無聽聞，不過，嫁女出閣的那天早上，都要吃一碗骨頭飯的。骨頭飯是女子為人婦前在娘家的最後一餐告別飯，其實也是一鍋鹹飯，只不過是多了兩根連著的排骨和幾根蔥而已。

2.上海菜飯

再來說到我們江浙一帶經常會吃的菜飯，菜飯在吳越一帶的城鄉，應該是一款家常美味。 郭友松是清朝時期松江人，約生於1822年，卒於1889年，《玄空經》是郭友松用松江方言寫的小說，《玄空經》第三回有這樣一段話：那鬼捏婆婆除出倒貼那賊禿外，倒做人家起來，吃得鹹酸耐得淡，苦吃苦煞，只進不出，所以雖貼殺勿富，卻也不曾帶累自窮。

每逢初一月半，借佛遊春，燒香望和尚，一事兩勾當。

「鹹酸」就是有滋味、好吃的意思。江南蓺稻，飯食為主，貧窮人家吃飯沒有什麼小菜，吃飯沒有滋味，上海人稱之為「淡飯」、「白飯」，偶然「打牙祭」，改善一下夥食，在飯裡加一些鹹肉、青菜，煮成菜飯，當然是有滋有味。

在蘇州吳江區的太湖邊上，有一種灘涂「夜潮泥」上出產的香青菜，洗淨後以45度入刀斜切成粗絲，旺火一炒香氣十足， 此物燒菜飯亦能香甜美味。香青菜中的佼佼者葉片，邊緣呈波浪狀，葉麵筋脈清晰，如不規則網格，故稱「繡花錦」。如果香青菜整株汆水後晾曬成菜乾，俗稱「菜花頭」。

冬天浸泡回原後燒大鍋菜飯，香魂歸來，又是一種風味。製作菜飯，先把青菜洗清乾淨，切成小塊，重油旺火煸炒一下，再下淘洗過的大米，旺火轉小火，大半個鐘頭就成了。對了，這油可以是豬油，江浙的人對豬油的香味有偏好，尤其是和青菜放在一起的時候，豬油的香味能發揮到最大。 新秋芋艿上市，小顆芋艿籽去皮後與青菜一起煸炒，燒成菜飯也有另一種香軟味，窩在飯裡的芋艿稍有彈牙，食之有清香。

可以製作「鹹酸飯」的材料很多，上海民間最鍾情於以萵筍的葉子做的「鹹酸飯」，每當冬天萵筍上市，巧媳婦會摘下萵筍葉，用粗鹽抹一下去除青澀味，切碎後與鹹肉丁一起燒成的菜飯有一絲絲不令人討厭的苦味。

3.一種特殊時代的食物默契

當我仔細去看了閩南鹹飯和上海菜飯的製作步驟時，我發現他們的差別也許僅僅限於豬油的味道以及食材的喜好挑選。鹹飯和菜飯並沒有太本質的差別。 它的誕生，都是人們在一個經濟快速增長的時代，那時候車馬慢，物質極其緊張，為了滿足能夠迅速吃飽的需求，因此人們對於食材的使用都是發揮到極致，任何簡單的食材，都能玩出不同的花樣，老人小孩喜歡吃，請客吃飯也不寒磣。

上個世紀五、六十年代，上海人買不少商品都要憑票供應，不光大米、食用油幫肉，每家人家都有定量，而且就連蔬菜也是按量供應的。上海老百姓的飲食種類也相對單調，在這種缺油少鹽的情況下，聰明的上海人就想出了一種做起來既簡單又方便、吃起來既美味又營養的飯——就叫做菜飯。

而鹹飯的誕生，也一定不是在華麗的廚房，而是在農村的大鐵鍋裡。農村農忙時節，很多家庭收割稻穀，親戚朋友都會來幫忙，反之，親戚朋友家收割稻穀，也要去幫他們的忙。到了午飯時間，收割稻穀的人家要管飯。田野畢竟離家遠，送菜、送飯都極為不便，於是最常見的做法就是煮一大鍋菜飯送到田邊，大家蹲在田邊吃飯，簡單便捷。

所以演變到了今日，茶人在山上勞作的時候依舊會準備一大鍋菜飯，所有的師傅都在鐵鍋裡盛來吃。我們甚至不需要坐著，大家都是站著，晃來晃去吃完飯的。那種吃飯的狀態讓人覺得不受約束，特別舒服。 菜飯或者說鹹飯的誕生，它讓人們不費力吃飯，不用搭配就能吃飯。

而從福建到上海江蘇，再到廣東潮汕，其實它蔓延擴展的速度還是挺快的，它是人們不約而同在食物處理上的一種默契，它是我們對困苦時代的共同回憶。 其實，古人對此也深有同感，在當時魏晉南北朝也有「蔬飯」，也就是蔬菜飯的意思，做法很簡單，就是將蔬菜剁碎混合在米裡，然後烹飪成飯。

在宋代，米飯的吃法最為豐富。宋人喜歡用米幫其他食材一起做飯，根據配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤遊飯、二紅飯、蓬飯等等。 而毫無疑問，那個時代已經離我們有點遠了。

但食物的流行，總有它的道理，家中總有老人會喜歡給我們做鹹飯。因為製作簡單，我們依舊也吃不厭鹹飯，因為那是一種本能的記憶，也是一種情感的寄託。 所以呀，食物會讓人覺得幸福，會讓人看到一些美好時光。