關於精釀啤酒,這是目前最完整的分析

一、一站式掃盲！你離「精釀老炮」只差這些知識點的距離

 

知識點一：艾爾Ale  Vs  拉格Lager

 

「艾爾」和「拉格」指的是啤酒的發酵方式。

 

「艾爾」用的是上層發酵，酵母浮在發酵溫度高的麥芽汁上面，最大程度保留啤酒花的香味。

 

「拉格」用的是下層發酵，酵母沉在麥芽汁下面，發酵溫度較低，這種發酵方式更容易工業化生產。

  

 

精釀啤酒，就是艾爾工藝發酵的。

 

由於發酵方式不同，艾爾啤酒會先聞到啤酒花、酵母和其他天然輔料的香味，然後是麥芽的芬芳。

 

拉格剛好相反，首先會感受到麥芽的香氣，然後才是酵母和啤酒花的味道。

 

 

大多數的精釀啤酒屬於艾爾。而市面上的大綠棒子基本屬於拉格。

 

 

 

 

知識點二：艾爾類啤酒的延伸分類

 

1、Pale Ale（PA）：淡色艾爾

特點：啤酒花的香味清新怡人，溫和清爽，門檻低，隨便喝。

 

 

2、India Pale Ale（IPA）：印度淡色艾爾

特點：酒花較多，口感比較苦，但香氣十足，從花香到果香到木香，不建議搭配食物飲用。

 

3、Porter：波特啤酒

一種英國的Ale，採用烘烤過的啤酒花釀製。

 

4、Stout：世濤啤酒

世濤起源於波特，相比較傳統波特而言，世濤使用了更多的原料，尤其是烘烤過大麥、深色麥芽例如巧克力麥芽的比例等大大提升。這賦予了世濤更高的度數、普遍非常濃烈的烘烤大麥焦糊味、更加豐富和有層次感的口味。

 

5、Trappist & Abbey Beer修道院啤酒

 

修道院啤酒是現代比利時啤酒中的重要流派，它又分為真正由修道士親身參與釀製的Trappist（特拉比斯特啤酒）和授權非修道院酒廠製作的Abbey Beer（阿貝啤酒）。

 

修道院啤酒富含麥芽和木桶的芳香，口味很重，屬於烈性啤酒。

 

 

 

 

知識點三：精釀啤酒的進階指南

  

 

 

知識點四：適合女生/入門喝的酒。

  

 

知識點五：啤酒那些不為不知的冷知識

 

1、光線是啤酒的第一殺手，它會讓啤酒產生臭味，這種臭味聞起來像臭鼬屁。

 

2、啤酒花用來釀酒，只能用花，不能帶種子。我們喝到的啤酒，全部來自雌性啤酒花，帶種子的雄性一長出來就被拔掉了。

 

3、目前世界上度數最高的啤酒是蘇格蘭一個酒廠釀造出來的【蛇毒】，度數67°。

 

4、200年前倫敦發生了一場啤酒淹災。這場啤酒水災總共造成七人死亡，而他們的死因主要為淹死和撞擊致死。人們用了幾個星期才能將所有啤酒抽走，而啤酒的氣味更用了幾個月才完全散去。

 

5、英國威廉王子舉行世紀婚禮那天，蘇格蘭啤酒公司BrewDog推出一款具有壯陽作用的啤酒，該公司的網站宣傳稱，喝3瓶他們生產的這種啤酒，其壯陽作用相當於服用一粒偉哥。

 

 

二、「精釀」這個詞是怎麼來的？什麼啤酒才有資格自稱「精釀」？

 

想深入了解中國精釀，就要從它的發源說起。

 

「精釀」啤酒最先起源美國，英文是Craft Beer。Craft意思接近於「手工藝術」。

 

後來，是中國的精釀（文案）大師把這個英文翻譯為「精釀」。

 

這種啤酒為啥叫「Carft Beer」呢？江湖流傳著很多說法。

 

有人說，其實不是商家媒體選擇了「精釀」，而是他們為了適應消費者需求才使用「精釀」來宣傳。就像「天然無公害」食物一樣，它接近於一種營銷概念。

 

還有人說，它的定義是對小眾品牌的一種保護。

 

傳統大廠為了降低啤酒的成本，會儘量生產出一種爆款口味。而走地域特色、定製路線的精釀恰恰是相反的。所以在剛開始，大型資本、工業酒廠天然就是這些精釀啤酒的殺手。

 

起步小型的特色啤酒顯然拼不過大廠，為了不讓自己夭折在搖籃裡，就用「精釀」這個名字來更好地保護自己，推動這股潮流。

 

總的來說，「精釀」是在美國誕生的一個創新的酒品。

 

從原材料、到木桶、到細菌、到各種瓜果蔬菜等輔料，它的玩法只有你想不到，沒有釀酒師做不到。不過，一直以來它都沒有一套製作標準。

 

創新，是精釀的靈魂。如果非要給精釀下定義，那大概就是：小型獨立的酒廠或啤酒屋，以誠實的態度生產的創意啤酒。

 

精釀啤酒的本質，就是一種精神。

 

 

 

 

三、「水啤」銷量連降五年，精釀一路飄紅：中國人為啥越來越喜歡喝精釀？

 

 

2015年，精釀在國內進入高速發展期。

 

這一年，中國的中產階級崛起了。這群人跟精釀啤酒相見恨晚，一拍即合。

 

有數據顯示，精釀啤酒是在傳統啤酒產銷量呈負增長的背景下，異軍突起的。

 

圖表可見，中國啤酒的總體產量從2014年起連續下滑。

 

  

精釀啤酒的消費比重逐年升高。

 

可以說，精釀啤酒是消費升級的產物。

 

光著膀子喝冰鎮啤酒的日子已經無法滿足所有人，如何有逼格地喝一杯好啤酒已成為消費者的新追求。

 

正如英敏特公司食品與飲料副總監福賽斯說 ：「 消費者更願意花更多錢購買批量更小、 更手工製作的啤酒 ，而不是大批置生產的啤酒 。對於這些消費者來說 ，精釀啤酒迎合了他們對新體驗的渴望 。」

 

此外，國人強大的社交需求，同樣讓精釀得以大展拳腳 。

 

一直以來，國人的社交需求和花費都不低，於是，精釀作為新奇高端的社交貨幣，在社交場景中迅速圈粉無數。

 

值得一提的是，它不僅捕獲男性消費者，還以它的花香、果香、可可香等等各種口味，成功捕獲了不少女性消費者。

 

 

 

四、精釀啤酒和工業啤酒區別在哪？精釀啤酒會取代工業啤酒嗎？

 

首先，我們看看工業和精釀之間的區別。

  

 

可以看到，他們的發酵工藝不同，精釀投入的原料成本更高，發酵時間更長，口味也更濃。

 

那麼精釀啤酒就是精品，工業啤酒就是次品嗎？

 

並不是。

 

為什麼這麼說呢？

 

在技術不成熟的年代，拉格（工業啤酒的釀造工藝）的釀造工藝十分複雜，這也曾經讓它成為最昂貴的啤酒之一。那個年代，拉格也算是「精釀」吧，如果不是工業的進步，其實你也喝不上這瓶大綠棒。

 

至於對精釀這個概念，要不要按「精品」的字面意思理解，這更多取決於廠家，而不是名字。

 

貼個卡通加句俏皮話，再灌點濃苦的啤酒，就打著精釀的旗號出來賣的，只能叫劣質貨。

 

不過，精釀在國內作為一種「先進文化」的代表，加上酒廠的包裝和投入，的確賦予了精釀啤酒更高的價值。

 

另外，精釀帶來的文化體驗和與眾不同的滿足感，精釀獨有的「釀造自由」精神，是工業啤酒不具備的。毫無疑問，它更能滿足中產消費者的對美好、獨特事物的追求。

 

當消費主義持續成為社會主流，精釀啤酒的勢頭也會越來越猛。

 

不過，工業和精釀之間不是對立關係。

 

精釀啤酒讓消費者有了更多的選擇。但是工業啤酒作為實惠而又涼爽解渴的「肥宅水」，在很多國人心目中依然不可或缺。

 

總的來說，高逼格有高逼格的市場，接地氣有接地氣的市場，對於不同消費品的選擇，取決於不同人的需求。

 

 

 

 

五、從入門小白，到斬獲中國精釀啤酒大賽大獎，他做對了什麼?

 

 

在新疆的雪山腳下，有一個精釀啤酒廠——飲馬南山。

 

它的故事，要從一次偶然邂逅開始說起。

 

傳說有一枚喝慣白酒的豪氣新疆漢子——閆總，在朋友的種草下喝了人生中第一口精釀。

 

此後，他的新世界大門被徹底打開，並且再也停不下來。

 

他辭去鐵飯碗，跟合伙人在新疆南山以南，開了一家精釀啤酒廠，取名「飲馬南山」。

 

兩年不到，他的「新疆風情」精釀就完成了眾多一二線城市布局，其中的一款啤酒「南山小麥」，還一舉得了2018年中國精釀啤酒大賽銅獎，這是中國唯一針對精釀啤酒行業的專業級比賽，可謂戰績喜人。

 

 

讓我們來圍觀一下，飲馬南山都做對了啥？

 

（1）深入市場調研，並依託本土文化走入大眾視野。

精釀啤酒，通常都充滿地域風情，而這種文化正被越來越多的人接受。

 

飲馬南山把工廠開在新疆南山腳下，用冰川水、冰川雪菊、新疆小麥這些地域元素，打造了一個神秘而小眾的精釀品牌。

 

在品牌成立初期，閆總就進行了大規模的市場調研。

 

說起這個「市場摸底」的歷程，銷售代理陳智回憶：「廣州、深圳、香港、珠海、南京、昆明...甚至是順德、潮州這些三四線城市。我和閆總每到一個城市，晚上吃完飯都打開手機找當地的精釀酒吧，然後去把所有的酒都品一遍。」

 

對於南山小麥拿到大賽銅獎，閆總一臉胸有成竹。他說，南山小麥是一款很符合消費者口味的產品。

 

 

 

（2）採用物理保鮮，突破鮮啤的地域銷售限制。

當別的精釀還在尋思怎樣才能「出圈」，把鮮啤從酒吧周邊幾公裡的銷售圈，拓展到全國，飲馬南山精釀鮮啤從一開始就做了全國範圍的市場布局。

 

作為鮮啤，因為未經高溫殺菌，啤酒中保存了一部分營養豐富的酵母菌，所以口味比普通瓶裝熟啤鮮美。

 

但與此同時，這也是它的死穴。鮮啤酒的保質期一般只有7天，最長不超過30天，所以這類啤酒一般只能就地銷售。

 

怎麼樣才能讓全國人民都喝上自己的鮮啤呢？

 

答案是：物理保鮮技術。

 

飲馬南山能夠在不添加防腐劑的前提下，讓新鮮啤酒保存60天以上。這，就給鮮啤突破地域銷售限制帶來了機會。

 

目前，飲馬南山精釀是全國唯一一款能在終端銷售的精釀鮮啤。它帶著新疆的味道，「穿越時空」來到全國各地的消費者手中。

 

 

（3）添加珍稀元素，賦予產品新鮮感與高價值。

飲馬南山啤酒最大的亮點是加入了一些「寶藏」，使得精釀啤酒「更精」。

 

首先，飲馬南山用冰川水釀酒。並且這個冰川形成於480萬年前，它的水源在自然界水齡最長，從未受過任何汙染與再循環。

 

在啤酒裡，還添加了珍貴的三年新會陳皮和海拔三千米雪菊。

 

選擇正宗的新會三年陳皮，並不是純粹為了提升「逼格」。精釀啤酒是嬌貴的東西，必須用同樣高品質的配料才能碰撞出「就是這個味兒」的感覺。

 

而雪菊就更厲害了。它是真·高山雪菊，來自海拔三千米的克裡陽雪原產地，品質和功效比市場那些人工種植在低海拔的「盜版雪菊」要好。

 

「雪菊是在雪線3000米以上開的花，跟雪蓮一樣」 閆總說 「這是很嚴格的字眼，它很敏感」。

 

所謂「失之毫釐，差之千裡」，這小小一口酒，是地理位置、氣候、土壤等等許多精密條件在背後共同促成的。

 

它把珍稀感、異域感的光環，像麵包屑一樣灑在酒裡，賦予了啤酒一種新鮮感與更高的價值感。

 

國內喝精釀的人，本就是對新品、對精品感興趣的人。「新上加新，精上加精」，這就是飲馬南山的聰明之處。

 

 

（4）實現魚和熊掌兼得，解決需求衝突。

飲馬南山有一款拉格類酒叫赤兔馬，它有類似IPA的口感。IPA意思是「印度愛爾啤酒」，它是精釀的一種，苦度比一般啤酒要重。

 

有些人喝完IPA會這樣想：如果這款酒沒有那麼苦就好了。

 

洞察到了這部份市場需求後，飲馬南山便做出了這款有著類似IPA的感覺，又比IPA好入口的酒，完美地解決了魚和熊掌不可兼得的需求衝突。

 

「我們做這款酒是用來平衡市場的」閆總說。

 

 

 

（5）抓住小眾需求，專門為發燒友打造烈酒。

飲馬南山還專為發燒友打造的一款叫「比利時」的烈性艾爾。

 

「比利時」是一款名副其實的烈酒，不是一般人能喝。酒鬼壯漢在它的面前，也是一兩瓶就倒。

 

但是對於發燒友而言，他們天然就對這款酒上頭。說起這款酒在粉絲圈的受歡迎程度，閆總說：「一大波朋友聚會，他們只喝這個（比利時），夠勁兒，你怎麼給他說他都要大口喝！」

 

不過，小眾也是真小眾。除了飲馬南山的釀酒師，目前沒有其他人掌握這款酒的釀酒技術。

 

製作和飲用的高門檻，讓這款酒的用戶範圍變得小而精準。它更能夠理解目標用戶，也更有可能在市場突圍。

 

 

 

 

六、面對幾百億市場想像空間，中國精釀的前景如何？

 

精釀在中國市場，機遇和挑戰並存。

 

（1）機遇：

 

官方數據顯示，中國一年的啤酒產值近5000億元。

 

假設創業者能夠擁有1%市場份額，那就是50億元，這個數字可謂非常具有想像空間。

 

再參考精釀啤酒的發源地美國，經過多年的發展，市場份額從2006年的5%一直漲到現在的25%。

 

而截至2019年，中國精釀啤酒的市場份額才佔到 2.4%。可見，我國精釀啤酒的增長空間巨大。

 

還有一個好消息就是，在2018年，中國就正式將精釀啤酒納入國家標準範圍，起名「工坊啤酒」。精釀啤酒在中國一直缺乏一個決斷性的定義，這個名字雖然聽著沒那麼高端，但總算為它鋪好了路。

 

「5年之內，精釀啤酒的市場份額能夠達到5%，再過5年，精釀啤酒的市場份額能佔到10%，它能夠成長為幾百億人民幣的市場。」酒花兒精釀啤酒的創始人沈凱說。

 

雖然傳統大廠在生產精釀中具有某些天然優勢，但沈愷對精釀創業保持樂觀。

 

他認為，傳統大廠對於精釀啤酒的理解還在淺層，很難短時間內完成講究品種多樣、追求個性的優質精釀。另外它們還會受原價格定位的影響，消費者一時會很難接受「平價品牌」賣出的高價。

 

 

 

（2）挑戰

 

雖然精釀的市場趨勢很好，但精釀啤酒並不是一個好做的生意。

 

從原材料看，目前國內對麥芽、啤酒花、酵母的自給能力有限，嚴重依賴國外進口，最怕政策有什麼風吹草動。

 

從供應鏈看，建造一個釀酒工廠，罐裝設備和釀造設備都是近三千萬起步，如果沒有一個億就要考慮一下了。

 

如果使用代加工模式呢？下面這些坑都有人踩過：

 

工廠的主要客戶是大廠，未必接小廠的單子；精釀的釀造工藝容易堵塞工業啤酒生產線；啤酒工人的專業程度有限；每個批次的產品穩定性無法保障。

 

從人才儲備看，目前國內沒有針對釀酒人才專門的培訓體系，所以很缺人才。另外，創新力的不夠，也導致精釀啤酒的同質化嚴重。

 

從文化上看，美國精釀啤酒最早是由1960年的「嬉皮士」發起。嬉皮士反對以大工業，追求手工、個性和極致的品味。嬉皮士精神，就是美國精釀的文化支撐。

 

而中國精釀啤酒的文化背景是缺失的。怎樣才能讓消費者認識、認同精釀？也是一個問題。

 

 

 

總的來說，精釀在中國還在黃金髮展階段，窗口期還沒有關閉。

 

在機遇與挑戰並存中，精釀啤酒創業者們需要增進創新力，在「質」上不走捷徑，並且抱團推進精釀文化的傳播，促進消費者對產品的認知提升、文化認同，佔領消費者的心智，才能在未來的巨大藍海市場中穩穩地分一杯羹。