自製發酵肉製品
存在肉毒桿菌汙染風險
□ 本報記者 王 嘉
自製發酵肉製品易被肉毒桿菌汙染？日前，記者從國家食藥監總局官網獲悉，其發布了關於肉製品肉毒桿菌汙染的食品安全風險解析。
據了解，加拿大和美國召回可能被肉毒桿菌汙染的肉醬、魚罐頭等產品，再次引起大家對肉毒桿菌的關注。在既往解讀飲料中肉毒桿菌汙染基礎上，國家食藥監總局日前發布了新一期的《食品安全風險解析》，組織中國食品科學技術學會、國家食品安全風險評估中心、中國肉類食品綜合研究中心和南京農業大學有關專家對有關問題進行科學解讀。
罐裝和家庭自製的發酵肉製品屬於易被肉毒桿菌汙染的食品。專家介紹，肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環境下才能繁殖、生成芽胞、產生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品（含鐵罐、玻璃罐）及家庭自製的密封醃漬食物是易被肉毒桿菌汙染的食品。
鑑於肉毒毒素的可能危害性，其已在全球範圍內得到高度重視，美國和歐洲每年均會發布關於該菌的流行病學調查報告。美國於1973年制定了低酸性食品罐頭的良好作業規範（GMP），對低酸性食品罐頭實行嚴格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒桿菌汙染風險。
而我國也已制定食品中肉毒桿菌及其毒素的相關檢測標準。對此，專家稱我國對於密封罐頭等可能存在肉毒桿菌汙染風險的食品，其微生物要求均為「應符合商業無菌」，並制定了相應肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗方法標準和食物中毒診斷標準。
根據資料顯示，美國、加拿大報導的4起食品召回事件並不是由於肉毒桿菌導致食源性疾病暴發後的行動，而是在調查監測中發現問題和潛在風險（可能存在肉毒桿菌汙染）後，生產企業的自願召回行為，屬於對社會的食品安全風險預警和對消費者的健康保護。
專家建議食品生產經營者應認真遵守我國《食品安全法》和《食品召回實施辦法》等有關規定，落實召回責任。食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監管部門告知等方式，知悉其生產經營的食品屬於不安全食品的，應當主動召回。企業經營者應配合食品生產者的召回工作，因自身原因所導致的不安全食品，應在其經營範圍內主動召回。對應當主動召回，而未主動召回的，監管部門可以責令召回。
此外，專家建議消費者應主動關注企業和監管部門發布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的食品安全風險。對自製發酵食品尤其要注意防控風險，選擇食材原料、水、容器等要注意衛生，最好少量製作，短期食用。