中國茶從藥用、食用演變到後來的飲用，不僅使用價值被充分挖掘，而且圍繞茶的飲用也形成了獨特的茶文化。以「唐煮」、「宋鬥」、「明衝泡」，則分段成為古典之飲、浪漫之飲、自然之飲、但唯有宋代的茶文化，才上升由「品」到「玩」的浪漫境界，可稱為中國茶文化的巔峰。
宋朝是一個茶風熾盛的朝代，飲茶已成為人們日常生活不可缺少的事物。王安石在《議茶法》中說「夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。」南宋吳自牧在《夢粱錄》中也說：「蓋人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」可見茶與生活息息相關。
宋代飲茶重在趣味，一方面是市井日常飲茶的世俗情趣，另一方面是文士追求的精緻雅趣。下層社會的庶民百姓，則多在市井街坊的茶樓、茶坊休閒聚會，或品嘗茶味，或研究茶藝，或談天說地，飲茶活動是普遍的人際社交；上層社會的王公貴族、文人雅士則特別講究茶盞的細緻，精細烘焙的茶品，總的來說，飲茶風習深入普及到社會各個階層，滲透到日常社會生活的各個角落。今天我們來看看宋代的「鬥茶」文化！
一、 鬥茶的源起與鼎盛
中國是茶的故鄉，飲茶是一種極普遍性的傳統，各朝各代各有其不同的品飲習俗，從隋唐以前的藥飲、解渴式的飲法，到唐、宋講究細碾煮點，至明清細煎慢泡的品飲，在在皆呈現精彩多元的茶俗與品茗藝術。
「鬥茶」的源起與貢茶制度的流變有關，主要是貢茶之餘，文人士大夫們彼此誇耀自家製作茶葉之精良，有著娛樂取向的社交活動性質。白居易《夜聞賈常州、崔湖州茶山境會，想羨歡宴，因寄此詩》詩云：
遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各鬥新。自嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。
常州與湖州是唐朝主要的貢茶產區，每年新茶出焙後，兩州的官員都要帶著侍從、樂伎在茶山境會亭舉辦品茗茶會，詩中可見「珠翠歌鐘」、「青娥遞舞」的曼妙歌舞裡常州陽羨紫筍茶和湖州顧渚紫筍茶的「比美、鬥新」。白居易此詩反映出中唐時期已見品評茶葉質量的賽事。
宋代是歷來最講究品飲藝術的朝代，從朝廷到民間，皆把飲茶視為日常生活之必要。
宋．孟元老《東京夢華錄》中，記載北宋首都汴京城內的情景，到處茶肆、茶坊充斥，不僅各方商賈往來交易於此，更是老百姓休閒娛樂的普遍場所：
潘樓東去十字街，謂之土市子，又謂之竹竿市。又東十字大街曰從行裡角，茶坊每五更點燈，博易買賣衣服圖畫，花環領抹之類，至曉即散，謂之鬼市子。……歸曹門街，北山子茶坊內有仙洞、仙橋，仕女往往夜遊吃茶於彼。
灌圃耐得翁於《都城紀勝》亦詳載茶館的情形：
大茶坊張掛名人書畫，在京師僅熟食店掛畫，所以消遣久待也。今茶坊皆然，冬天兼賣擂茶或賣鹽豉湯，暑天兼賣梅花酒。……茶樓多有都人子弟佔此聚會，習學樂器或唱叫之類，謂之掛牌兒。人情茶坊，本非以茶湯為正，但將此為由，多收茶錢也。
加上社會經濟、農業生產力、手工藝等迅速發展，帶動了民間風俗的藝術發達，旋即將飲茶風俗提升至講求品味、追求藝術審美的活動，也就形成所謂的「鬥茶」。
鬥茶，又稱「茗戰」，即賽茶、比茶、評比茶優劣的一種方式。據蔡襄《茶錄》：「建安民間試茶，皆不入香。……」可知，鬥茶的風氣由貢茶之產地－福建建安民間興起，蔡襄稱之為「試茶」。到了北宋中期，士大夫、文人紛紛加入後，鬥茶風氣更是普遍盛行，甚至連徽宗皇帝也以此為樂，經常與大臣們鬥茶到非分出勝負不可。
宋徽宗喜好鬥茶品茗，大觀年間御撰《大觀茶論》與蔡襄的《茶錄》同為專論鬥茶的茶書，對茶的質量、製造、加工、點試方法，以及茶器等等均詳細記錄，上行下效，流風所及，把宋代鬥茶推向高峰，展現出宋代獨特的品茗文化——鬥茶。
二、 宋代的鬥茶及茶飲方式
唐代煎煮，宋代衝點，明代淪泡，每個朝代各領特色，又相應發展。明代以後，淪泡散狀條形茶葉為今日品茗的主要技藝，但是宋代的衝點法，在泡茶技藝的發展上，實居承先啟後的重要地位。
點茶是宋代的主要飲茶方式，點茶是將團茶（餅茶）碾研成末後，置於茶盞（茶甌、茶碗），然後邊持湯瓶注湯，邊以茶匙或茶筅擊拂攪拌而後飲用。朱彧《萍州可談》中記載：
今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。先公使遼，遼人相見，其俗先點湯，後點茶。至飲會亦先水飲，然後品味以進。
上面文字反映出宋代點茶習俗遍及天下，連招待客人都以點茶法行之。北宋盛行點茶鬥試，鬥試品評對茶品、茶具的講究，對鬥試程序、勝負要訣的掌握，必須充分瞭然於心，才能成就精彩的鬥茶活動。
（一）、鬥茶的茶品
1、宋代的茶葉
宋代茶葉的形制有二類：片茶、散茶，《宋史．食貨志下》有明確的記載：
茶有二類，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，實卷模中串之，唯建、劍則既蒸而研，編竹為格，置烙室中，最為精潔，他處不能造。……散茶出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨後之類十一等。……買臘茶斤自二十錢至一百九十錢有十六等。片茶大片自六十五錢至二百五錢有五十五等。散茶斤自十六錢至三十八錢五分有五十九等。
2、制茶過程制茶過程
有採茶→揀茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→過黃→封等八個程序：
（1） 採茶：於適宜的時間用正確的方法採摘茶芽北苑茶採收多在驚蟄前後，《大觀茶論》言：「茶工作於驚蟄，尤以得天時為急。」當時認為早上露水未乾，茶芽肥潤；陽光出來後，茶芽為陽氣所侵，茶內的膏汁內耗，品質較差。趙汝礪《北苑別錄》中有詳細記載：
採茶之法，須是侵晨，不可見日。侵晨則夜露未稀，茶芽肥潤，見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓，集群夫於鳳凰山，監採官人給一牌入山，至辰刻則復鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。採茶時，不可用手指斷茶，而要用指甲斷茶，「以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔。」因手指多溫，茶芽受汗氣影響容易受損，指甲可以速斷而不揉。且為了避免茶芽因陽氣和汗水而受損，採茶時，每人背一桶清潔的泉水，茶芽摘下後，就放入水裡浸泡，《大觀茶論》言：「茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。」皆可見採摘茶芽之講究。
（2） 揀茶：將採來的茶芽依等級分類
《北苑別錄》言：
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蔕，此不可不辨。小芽者，其小如鷹爪，初造龍園勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古謂一鎗一旗是也。紫芽，葉之紫者是也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕，茶之蔕頭是也。凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏蔕，皆在所不取。
上述可見，茶芽有小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂之分。小芽，指的是有芽無葉的茶芽；其中細如小針的茶芽，是茶芽的精品，蒸熟後要放置水盆中揀出來，又稱水芽；中芽，是一芽一葉；紫色的茶芽叫紫芽；兩葉一芽叫白合；烏蒂是指茶芽梗基部帶有棕黑色乳狀物。而其優劣排序是：水芽、小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂。
（3） 蒸茶：將茶芽洗淨後，以沸水蒸之
蒸過熟與不熟皆不宜，「過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沈，而有草木之氣」，《大觀茶論》記載：
茶之美惡，尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止，如此，則製造之功十已得七八矣。
可見此道功夫與下述之「榨茶」在制茶過程中之重要。
（4） 榨茶：將茶葉的茶汁榨乾
因鬥茶以色白為上，茶味求清淡甘美，茶汁盡去，可防止茶之味、色重濁，正是鬥茶所需。榨茶有小榨、大榨、翻榨。小榨就是瀝出水份，所謂「入小榨，以去其水」，然後用細布包好，外層再捆上竹皮，放入大榨壓之，榨去茶汁，到半夜再將茶葉取出揉勻，再重複一次入榨，進行翻榨，晝夜不停的進行，直到茶汁榨盡為止。
（5） 研茶：將茶汁榨過的茶葉放入盆內搗研
北苑茶工按茶葉的質量和加水次數的關係稱作十六水、十二水、六水、四水、二水；加水研磨的次數越多，茶末就越細。而且，研過之茶要達到「蕩之欲其勻，揉之欲其膩」的標準。
（6）造茶：將研磨後的茶放入模子中造成餅狀
模子有圓形、方形、稜形、花形、橢圓形等，上刻有龍鳳圖案。
（7） 過黃與封：把茶餅烘乾後包裝
「過黃」即將茶餅烘乾。據《北苑別錄》言：
茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而後宿一火，至翌日，遂過煙焙焉。然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑，又不欲煙，煙則香盡而味焦，但取其溫溫而已。凡火數之多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至於十五火，銙之薄者，亦八火至於六火。火數既足，然後過湯上出色。出色之後，當置之密室，急以扇扇之，則色自然光瑩矣。
可知其過程，開始時用烈火烘焙，然後沾沸水，用大火烘，如此反覆三次後，讓茶餅烘烤一夜。隔天，用溫火烘焙，叫做煙焙。煙焙的火，不能太大，也不能有煙，否則茶餅表面會發泡、發黑，香味會盡失且會使茶餅焦黑。煙焙的時間視茶餅的厚薄而定，從六到十五火皆有。茶餅烘乾後，用熱水在表面刷一下，放進密室，速用扇子扇之，使茶餅顏色有光澤，叫「出色」。「封」，就是包裝茶餅。上述「過黃」後的茶餅再予包裝，就是「封」。此為制茶最後一道的程序。
綜上可知，北宋制茶經由採茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、封等過程，終於大功告成。
（二）、鬥茶的茶具
鬥茶的茶具有湯瓶、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶盞等。
1、湯瓶—煮水注湯用
宋代湯瓶在造型上的特點：
寬口、瓶口直、長圓腹、長頸、帶蓋、曲把、近流嘴處通常稍斜作弧線、瓶身修長。直瓶口，使注湯有力；腹長能使執把遠離火源，不致燙手，且能有效控制湯的流量與注湯落點；近流嘴處通常稍斜作弧線，可使注湯準確利落，不會破壞湯麵。
《大觀茶論》記載：
瓶宜金銀，大小之制，惟所裁給。注湯利害，獨瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝，則茶麵不破。
可見湯瓶之設計，乃以鬥茶的實際需求為主要考慮。
2、茶碾－將茶葉碾磨成細末茶碾、茶磨的形制如下：
碾磨的器具，由茶碾到茶磨，進化而來，蘇東坡《次韻黃夷仲茶磨》詩言：
前人初用茗飲時，煮之無問葉與骨。寖窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡功極至於磨，信哉智者能創物。破槽折杵向牆角，亦其遭遇有伸屈。歲久講求知處所，佳者出自衡山窟。巴蜀石工強鐫鑿，理疎性軟良可咄。予家江陽遠莫致，塵土何人為披拂。
蘇詩不僅寫出碾茶器的進化過程，也指出湖南衡山出產很好的茶磨。首言茶碾。
茶碾的材質，《茶錄》說:「茶碾，以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎，不入用。」
《大觀茶論》則直指銀質茶碾為最佳，鐵質茶碾必以熟鐵為之：
碾以銀為上，熟鐵次之。生鐵者，非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏於隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準而茶常聚；輪銳而薄，則運邊中而槽不戞。……碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。
可見，茶碾以銀制最上，其次為熟鐵。碾的型制，要碾槽深直，茶末才易聚槽底；碾輪薄銳，運轉槽中，才不易與槽產生磨擦撞擊。次言茶磨。《茶具圖贊》稱茶磨為「石轉運」，乃為石制，可知其與碾米的石磨差不多。
茶磨主要由上臼、下臼、承盤組成，上臼一側附加把手以便推磨運轉，上下臼相承，中心有洞孔，孔上插有空心蕊柱，以便磨茶時由蕊柱放入碎茶，進入洞孔內，手推把手即可磨茶，磨成的茶末自會散落於下臼的承盤內。
3、茶羅－過濾茶末中雜質和粗粒子的器具
碾過的茶末，再經茶羅篩濾，茶末會更細緻。《茶錄》載：
茶羅以絕細為佳，羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以羃之。
蔡襄指出，茶羅要取四川鵝溪所產的細密畫絹為材質，然後放進入熱水中，揉洗乾淨後製成。由於鵝溪的絹極細密，篩出的茶末亦細，愈細密的茶末較易與茶湯溶成一體，有助湯花的持久不散，善鬥茶者尤其注重。《茶具圖贊》中稱茶羅為「羅樞密」，意為羅茶須嚴格執法，不能馬虎，在吃茶考究的宋代，自見其道理。《大觀茶論》亦說：
羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。……羅必輕而平，不厭數，庶已細者不耗。惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色。
可見，宋代茶羅關係茶末淤塞與否，不得輕忽。
4、茶筅—鬥茶時，在盞中擊拂之器具北宋早期點茶擊拂，以茶匙攪拌。《茶錄》載：
茶匙要重，擊拂有力，黃金為上，人間以銀、鐵為之。竹者輕，建茶不取。
可見茶匙之材質有金質、銀質、鐵質者。北宋晚期以後，茶筅取代茶匙，茶筅的最早記載，見於《大觀茶論》：
茶筅以筋竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。
《茶具圖贊》中稱茶筅為「竺副帥」，由圖五可知，其型制與飯具的筅帚相近，上段為帚把，下段破竹為筅。宋徽宗所說的身欲厚重，即為筅頭處要厚重，而下段的筅要疏勁，如此，本壯則擊拂力道足夠，這樣茶末才能攪拌均勻。茶筅要如劍脊一般疏勁有力，雖擊拂稍過，也不會生現浮沫。
5、茶盞—即茶碗
鬥茶茶盞，最大特徵為敞口，器壁斜高，足小底深，倒置過來，像鬥笠狀，陶瓷學界稱其為「鬥笠碗」。大敞口是為了使湯花有一定的空間懸浮；斜直腹能使茶末在擊拂時順暢均勻，並迅速上浮；足小底深，則易於茶渣沉澱和傾渣，以免影響茶色。古人以科學原理製造鬥茶茶碗，符合點茶鬥試的實際需要，不僅是茶藝的升華，也是茶文化的精萃所在。
茶盞
宋代鬥茶重視黑色茶碗，主要是鬥茶貴白，使用黑色茶盞更便於辨識白色湯花是否「咬盞」，以及色澤鮮明對比的藝術品味。鬥茶不僅只是決出茶品優劣，實質上是一種追求精神愉悅的藝術化茶事活動。在鬥茶藝術不斷向更高境界登峰時，茶具的質量也需隨之不斷提高，如此，兩相配合，才能展現鬥茶家的藝術審美心境。所以，自北宋初期直到南宋，皆以建安建陽窯所燒制的黑盞為貴，《茶錄》載：
茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。
蔡襄所言「建安所造者紺黑，紋如兔毫」，就是「兔毫斑」。這種黑釉茶盞，在紺黑髮亮的釉面上，閃耀著並排絲絲條紋的銀光色芒，其形狀就像兔子的毫毛一樣，故稱兔毫斑。蘇軾《送南屏謙師》：「忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒」，詩中「兔毛斑」就是兔毫斑。宋徽宗《大觀茶論》也說：
盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶採色也。底必差深而微寬，底深則茶直立，易以取乳；寬則運筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之小大。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發立耐久。
可見建窯（今福建省建陽）生產的茶盞受到鬥茶者的歡迎，建窯也成為宋代生產茶盞的名窯。建盞胎厚，因其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用，而出他窯者，不是胎薄就是色紫，皆不及建窯所產。「『建盞』正具體地反映了、表達了宋代文人雅士對審美情趣的注重，在茶湯湯花與茶盞黑白色澤的鮮明對比之中，展現了雖然樸實，卻帶有文採的鮮明時代特色」。
（三）、鬥茶的程序鬥茶的程序：炙茶→碾茶→羅茶→烘盞→點茶→品嘗。
1、 炙茶－將茶餅以微火炙幹
《茶錄》載：
於淨器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以紟箝之，微火炙幹，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。
此乃鬥茶的第一道程序，將茶餅以微火炙幹。
2、 碾茶－將茶餅碾細
《茶錄》載：碾茶，先以淨紙密裹椎碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿，則色已昏矣。可見，碾茶要用乾淨的紙包裹，槌碎，然後要快快碾細，不能過夜。
3、羅茶－把碾好的細末過篩，篩上粗末再碾、再羅。因「羅細則茶浮，粗則水浮。」
4、烘盞－將茶盞溫熱。所謂「凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。」
5、點茶－宋人鬥茶的方法。
蔡襄言：
鈔茶一錢匕，先注湯，調令極勻，又添注之，環回擊拂。湯上盞，可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安鬥試以水痕先者為負，耐久者勝；故較勝負之說，曰相去一水、兩水。
先投茶一錢匕，然後注湯，調成均勻的膏狀，再注湯、擊拂，如茶麵有光澤潔白、茶盞內沿無水痕者，就是贏家。宋代鬥茶的主要標準有二：一看茶麵湯花是否均勻適中與色澤是否潔白鮮亮；二視茶盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡。湯花散退後，盞的內沿就會出現水的痕跡，宋時叫做「水腳」。蘇軾《和蔣夔寄茶》詩：
「沙溪北苑強分別，水腳一線誰爭先？」
詩中的「水腳」指的就是湯花散退後，茶盞內沿出現的水痕，而湯花散退早者，先出現水痕的鬥茶者，就是輸家。
宋徽宗在《大觀茶論》更是詳述點茶之法：
量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指遶腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶麵根本立矣。第二湯自茶麵注之，周回一線，急注急止，茶麵不動，擊拂既力，色澤漸開，珠磯磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環，表裡洞徹，慄文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕雲漸生。五湯乃可稍縱，筅欲輕盈而透達，如發立未盡，則擊以作之。發立已過，則拂以斂之，結浚靄，結凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃然，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。
可見，點茶從第一湯至第七湯，有其程序，草率不得。第一湯，沿盞壁慢慢注水，先攪動茶膏，漸漸加力擊拂，手輕筅重。第二湯，自茶麵上注水，環繞茶麵急注水一圈，用力擊拂，茶麵出現層層細泡。第三湯，注水如前，擊拂要輕勻。第四湯，注水要少，茶筅攪動稍慢。第五湯，攪動要輕盈而透徹。第六湯，用筅輕輕拂動緩繞。第七湯，分出輕清重濁，茶相稀稠適中，就可以停止拂動。
6、品嘗－以甘滑為上
蔡襄《茶錄》中載「茶味主於甘滑」，《大觀茶論》亦主張「茶以味為上，甘香重滑，為味之全」。可見，品飲之茶味重在甘香重滑。
（四）、鬥茶的勝負要訣
1、 茶質的優劣
宋徽宗《大觀茶論》說：
天下之士，厲志清白，競為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋筍之精，爭鑑裁之妙。
唐庚《鬥茶記》記鬥茶一事：
政和二年三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之而第其品，以某為上，某次之。
可見茶本身的優劣，也在評試高下的範圍。
2、 茶色的品鑑
鬥茶茶色以白色為上，《茶錄》載：
茶色貴白，……黃白者，受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人鬥試，以青白勝黃白。
《大觀茶錄》也主張，茶色以純白為上：點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得於上，人力盡於下，茶必純白。
顯見，仁宗朝茶色以青白為勝，徽宗時純白又勝青白一籌。
3、 點茶技藝的優劣
點茶是宋人品茗的方式，如前所述（請詳見鬥茶程序－「點茶」），以茶筅擊拂攪拌，使茶末和湯均勻，合成乳狀，此時盞面會呈現細小的泡沫湯花，如茶麵光澤潔白、茶盞內沿無水痕者，就是贏家。範仲淹在《和章岷從事鬬茶歌》說：「鬬餘味兮輕醍醐，鬬餘香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥」
可見，鬥茶輸贏的結果，贏者如神仙般的快活，輸則像降將般的恥辱。
三、 宋代鬥茶風俗的發展與沒落
宋代，是中國物質文明發展達到高峰的時代，隨著社會各階層的需要，各項藝術也得到高度發展，鬥茶風俗，正是此時代的產物。民俗，是一個國家、民族、地區的人民，在長期的經驗累積，世代相沿，演變發展，而自然積澱呈現的文化現象，其有傳承性，又有變異性。而「鬥茶」作為一項民俗活動，自有其繼承性與變異性兩大特點。
就繼承性而言。茶興於唐而盛於宋。唐人將中國的飲茶文化作了大規模的整理，從採茶、制茶、水品、煮茶及茶器製造等等，都有詳實的記載，開啟了中國飲茶文化的精緻化。
北宋時期，國內承平，在重文輕武的政策中，士大夫們「沐浴膏澤，薰陶德化，鹹以雅尚相推，從事茗飲」，是以文人士大夫們能有充裕的優遊心情來享受茗飲，皆「不以蓄茶為羞。可謂盛世之清尚也」；再者，宋代理學興盛，「天下之士，厲志清白，競為閒暇修索之玩」，在茶色「尚白」、「厲志」的雅玩「鬥茶」中，也是一種窮理之學，於是「鬱郁乎文哉」的宋代，品茗風習有了重大的改變。悠遠雅致、寧靜淡泊的茗飲韻味，深深契合宋人追求內省淡雅、深遠意境的時代心理，是以宋代的品茗風氣逐漸推展到藝術審美方向，於是飲茶藝術化為「品茶」，品茶又進一步發展為「鬥茶」。
因此，在天子的雅好、文士的推崇中，整個社會的悠悠茶韻促使宋人在唐人精緻茶文化的基礎上，迅速發展出屬於宋朝優雅風格的品茗技藝－「鬥茶」。
影視劇中宋代婦女煮茶
「鬥茶」的出現，帶給當時社會極大的影響，上至王宮貴族，下至平民百姓，莫不品茗競技。而「鬥茶」不僅要求茶技的高超，也講求精密檢選焙制的上品好茶，彼此搭配，才能將茶藝充分發揮，因此，從早期建安貢茶的龍鳳團茶，到蔡襄所進的小團，一斤要真金二兩，到了宣和二年，龍團勝雪一餅卻值四萬錢，風氣所及，窮奢極侈，引起有識之士的撻伐。
蘇軾的《荔支嘆》向上層統治者禍國殃民的口體享受，投出憤怒的一槍：
十裡一置飛塵灰，五裡一堠兵火催。顛坑僕谷相枕藉，知是荔支龍眼來。飛車跨山鶻橫海，風枝露葉如新採。宮中美人一破顏，驚塵濺血流千載。永元荔支來交州，天寶歲貢取之涪。至今欲食林甫肉，無人舉觴酹伯遊。我願天公憐赤子，莫生尤物為瘡痏。雨順風調百穀登，民不饑寒為上瑞。武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年鬬品充官茶。吾君所乏豈此物，致養口體何陋耶。洛陽相君忠孝家，可憐亦進姚黃花。
由歷史的回顧轉而對現實的抨擊，雖然進貢的東西一為荔枝，一為茶葉和牡丹，但實質是一樣的。幽雅淡遠的品茗茶事，到最後，變成奢華競技、諂媚逢迎的行徑，已失去茶文化高潔深邃的精神境界。
宋代的飲茶風俗十分興盛，但茶藝卻過度精細、繁複、奢侈，失去了唐人茶文化經營出來的精神境界。形式強於內容，茶文化無法展現深刻精神的困境時，政治上正發生重大的改變，蒙古族入主中原，社會形態也隨之大大不同。蒙古人性格慓悍急躁，不耐於精心細膩的品茗形式，再加上元朝知識分子的社會地位遠不如前，文人雅士再也無心以茶事展現自己的風流倜儻，因此，元代以後，「鬥茶」風氣式微。明洪武二十四年，明太祖正式廢除福建建安團茶入貢，改茶制為茶芽（葉茶），「罷造龍團，惟採茶芽以進」，從此改變了飲用末茶的習慣，末茶的沒落，連帶的以茶筅擊拂的點茶法亦漸行消失，取而代之的炒茶、曬茶製造方法與泡茶方法則一直沿用到現代。
總的來說「鬥茶」作為一項民俗活動，悠遠雅致、寧靜淡泊的茗飲韻味，深深契合宋人追求內省淡雅、深遠意境的時代心理，促使宋代的品茗風氣往藝術審美方向推展，於是就在悠悠茶韻的社會氛圍中，宋人在唐人精緻茶文化的基礎上，迅速發展出屬於宋朝優雅風格的品茗技藝－「鬥茶」。
「鬥茶」的出現，推動了茶葉學和茶藝發展的更上一層，不僅要求茶技的高超，也講求精密檢選焙制的上品好茶，然而，賞心淡遠的品茗茶事，竟變成奢華競技、諂媚逢迎的行徑，失去茶文化高潔深邃的精神境界，於是，鬥茶茶俗逐漸消失。
宋代鬥茶茶俗，在宋代茶書的視角中見證其風華歲月，在茶文化史上亮麗燦爛、大放異彩，有其重要的價值與貢獻，雖然其後逐漸失去高雅深厚的文化內蘊，但是，鬥茶，在宋代茶文化的地位仍有其不容掩蓋的光芒。