說到巧克力，能立馬聯想到的關鍵詞就是愛情。
對於巧克力愛好者而言，巧克力就好比是空氣，是生命之水，是維持生命的存在物。它給人愉悅，讓人興奮，使人擁有無盡遐想。
傳說古老的瑪雅人認為巧克力是可以釋放人類隱藏在內心渴望的食物。
因為巧克力中含有可可鹼和苯乙胺，能增加血流量並且能提高人體內「愛情激素」多巴胺的分泌。所以在心情不好的時候，可以來上一塊巧克力調節情緒。
就像是電影《濃情巧克力》中說的，你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情。
巧克力的濃鬱香醇都會讓人慾罷不絕，流連忘返。一旦沉迷於巧克力的世界，那就再也沒辦法擺脫。
關於巧克力有很多的知識是值得我們甜品人學習的。因為巧克力在製作糕點美食中，是一個絕對不可錯失的好食材。
01
關於巧克力的早期歷史
巧克力最初並非是當作配料被使用於糕點之中，而是作為一種巧克力飲品。據西班牙探險家埃爾南科爾特斯1519年的記載，蒙特祖瑪皇帝要飲用大量的巧克力飲品。
巧克力原料的可可豆在當時也是深受重視，阿茲特克人甚至將可可豆作為貨幣使用，可見當時巧克力的價值有多高。
現代熱巧克力的最初原型可以追溯到舊時西班牙。當時製作巧克力飲品是將可可豆和辛香料混合，添加辣椒、香草等。這種飲品在當時深受宮廷的喜愛和保護。
在100年後這種飲品被傳入了法國，出現了一批忠實粉絲。
他們沉迷於巧克力的誘惑之中，甚至一些牧師在教堂布道時也開始提供巧克力飲品，但這種看似不太虔誠的做法在當時一些地方被譴責為罪孽性頹廢行為。
巧克力猶如黑魔法般蠱惑著人心，它作為一種腐朽和惡魔般的聲譽的說法可能從17世紀開始。
那麼製作巧克力的最關鍵原料是什麼呢？
那便是可可。
02
可可樹和可可豆
可可樹原產於赤道南美洲和中美洲，成長環境需要在溫度極高的地區。
可可樹的種植栽培很費時，並且對於土壤條件和降雨量也十分挑剔。
可可樹生長高度達9米，由樹皮直接長出花朵，這些花朵會結出長達25釐米、直徑10釐米的果實。
果實中含有25-40枚種子，那便是製作巧克力的原料。經過加工後，便是可可豆。
在可可樹種植區域，會連同香蕉樹一起種植。其目的是為可可樹遮擋陽光，避免陽光直射在可可樹。
關於可可樹的品種有三種，分別是「 Criolle 」、「 Forastero 」和「 Trinitario 」。
其中Criolle的果實品質最好，因其複雜微妙的風味備受追捧，也稱為風味可可豆，一般用來製作高端巧克力。
但這類品種的可可樹種植區域小，而且容易出現疾病，產量也很低，只佔到市場銷售的10%。
Forastero是三種可可豆之中佔比最多的，高達世界總產量的70%。它的風味比較全面，高產並且抗病害。
最後Trinitario是一款雜交可可豆品種，因產於Trinitarlo島而得名。
它兼具了Criolle的某些風味特點，也保留了Forastero的抗病性和產量優勢。這品種佔全球產量的20%，同樣被認定是一款風味可可豆。
其他地區也有一些著名的可可產區。例如歐洲最為著名的巧克力產區便是法國（佔比80%）、瑞士和比利時。
亞洲則是中國臺灣、印度南部、馬來西亞、海南等有種植區。
根據不同地區的可可豆進行一系列加工所得的巧克力，會根據產地的氣候、溼度等造就完全不同風味的巧克力產物。
03
巧克力生產
巧克力生產過程中有許多因素都會影響著巧克力最終品質，世界各國的巧克力製造商都一套屬於自己的精確生產過程秘密。
他們的配方和機器就如同國家機密般一樣受到嚴格管控。
發酵
將可可豆莢對切開，舀出種漿和種子，將其收集在發酵木箱子中，進行無氧發酵。
酵母和果漿糖在木箱子中反應形成乙醇，再變成乙酸。乙酸被可可種子吸收，內部結構被破壞。澀味和蛋白質在內的細胞內容物混合，就可以得到澀味較少的可可種子，稱其為可可豆。
發酵時長可達到5天時間。不同因素會影響發酵的效果，對它的風味都會產生不同的影響。
乾燥
可可豆發酵好清洗去除殘餘的果漿，進行乾燥。幹可可豆的水分含量控制在5%～8%之間，不能太幹因為會容易碎裂。只有水分含量適當才能更好地運送至世界各地。
篩選
篩選可可豆通常有人工和機器設備進行。
被運送至世界各地的巧克力廠商後會在工廠再次篩選。
烘焙
可可豆在120℃～160℃的焙炒爐中進行焙炒攪拌。
通過美拉德反應形成可可風味，澀味和苦味會因此下降，在過程中可可豆殼變硬，才能更好地進行下一步。
風選和碾碎
此步驟是將可可豆殼和可可仁進行分離的過程。
對可可仁進行研磨，在鋼輥的研磨下，可可固體破碎，可可豆中的可可脂被釋放出來。
在這過程中形成的摩擦作用會有加熱作用，使可可脂融化並得到巧克力漿。
壓榨
可可生產過程開始，壓榨巧克力漿並保留可可脂，可可豆餅磨成可可粉。
這裡會使用專門的液壓機將巧克力漿壓成餅，稱為「濾餅」。
精煉
該過程將巧克力漿和配料（糖、添加的可可脂、風味劑、牛乳、卵磷脂等），根據不同種類巧克力進行添加，加熱混合後最終使巧克力少量殘留水蒸發，得到了柔滑巧克力。
最終
精煉後的巧克力，需要進行調質、冷卻、成型和包裝。
巧克力製造商都有自己精確保密的生產製作過程。
所有巧克力在出品前需要進行成型，無論是工廠成型還是私房成型，都需要經過調溫。
調溫是為了對巧克力固體粒子間可可脂固化或結晶化過程中的脂肪結晶方式加以控制。
調溫目的是使緊密的穩定脂肪分子得到均勻分布，從而達到光滑亮澤、口感良好的固體巧克力。調溫也可以產生抗起霜性能的巧克力。
關於調溫這一部分，有非常多的細節知識可以在未來跟大家深入分享。
04
巧克力種類
巧克力有很多類型，其中最為常見的就是白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。
其中黑巧克力含高達90%的可可，牛奶巧克力只含不到10%的可可，白巧克力只含可可脂，沒有可可固體存在。
數據中的百分比的基準是可可產品總量，而其餘大部分是糖。
這個比例通常會被標註在巧克力產品的包裝配料上，以此方便了甜點師和消費者對於巧克力的苦味和甜味的片判斷。
除了上面三種巧克力，還有半甜巧克力、單一產地巧克力、有機巧克力、公平貿易巧克力、水果巧克力等。
05
可可製品
可可製品主要指的是在可可豆到巧克力的過程中所產生的配料，一般以下這些產物可以被我們使用。
可可脂
巧克力漿壓榨分離得到產物。
可可粒
經過烘焙和風選，餅子啊研磨成巧克力漿之前，可可豆被分解成小塊，作為烘焙原料。使用方式和堅果類似，可以製作餅乾等使用。
可可粉
可可固體（可可餅）研磨成細粉。主要分荷蘭工藝可可粉和天然可可粉
荷蘭工藝可可粉和天然可可粉的區別在於，荷蘭工藝可可粉在可可豆被研磨前會使用碳酸鉀進行處理。這樣製成的可可粉澀味較少且顏色更深更易溶於水。
相比之下，天然可可粉的苦味和可可風味就很更加強烈。
06
巧克力相關的甜點
巧克力作為製作美食的配料，它的含意早就超乎了一般傳統食材。使用巧克力製作的糕點馥鬱濃香，入口即化。
剛出爐的流心熔巖巧克力，放上一冰淇淋圓球，冰火兩重天的體驗。
又或者是經過最簡單的調溫後，撒上可可粉做裝飾的松露巧克力。
看似簡單的原料，但實際製作起來並非容易。一塊好的巧克力需要經過精確的溫度調試，根據可可豆的產地搭配不同口味的內餡，經過很多工序後才能誕生一枚光亮透澤的巧克力。
巧克力不同狀態、溫度的呈現，也可以製作不同類型的甜點。偏硬的甘納許可以作為巧克力蛋糕的抹面裱花、加入奶油等食材製作巧克力冰淇淋。
巧克力製作的甜點種類數不勝數，最為常見的就是熔巖巧克力、布朗尼蛋糕、奶油紙杯蛋糕、馬卡龍等。
寫在最後：
關於巧克力還有很多可以分享給大家。比如三種常見巧克力調溫、甘納許的製作等，會在下一期和大家探討。
如果有什麼想了解的，也可以給小編留言，會為大家一一解答。
（圖片來源：Pinterest）
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