全聚德、同仁堂、瑞蚨祥、吳裕泰……這些人們耳熟能詳的京城老字號承載著厚重的文化底蘊，穿越歷史風雲、見證榮辱興衰，展現了高度的文化自信。然而，記者近日調查發現，由於體制落後、與市場實際需求脫軌、傳承人才斷檔等多重原因，諸多京城老字號企業面臨生存困境。
「北京145家老字號企業中，只有一半企業生存狀況較好，另一半發展艱難。」北京一位研究老字號的專家憂心忡忡地說。
老字號發展參差不齊
兩極分化引人擔憂
「老字號承載著中國的文化自信，」國家行政學院教授竹立家表示，「文化自信是一個民族對自身文化價值的充分肯定，老字號歷經風雨傳承至今，這一稱號依然受到百姓追捧，實際上已經體現了民眾對傳統文化的高度認同，是中華民族文化自信的鮮明體現。」
記者走訪了多家老字號企業、採訪了多位專家以及熱衷「老字號」的百姓，在他們看來，正是老字號背後文化價值的獨特魅力，鑄就了文化自信。
不少人看重「老字號」，要的就是傳統的味道。如全聚德的掛爐烤鴨、內聯升的千層底布鞋、戴月軒的「湖筆」毛筆、同和居的麵食小吃「三不沾」……創立於清鹹豐年間的內聯升千層底布鞋仍然沿用傳統手工工藝，鞋底選用上等麻繩，鞋面使用織錦緞製作，總工序上百道。這樣的傳統工藝激發了百姓內心對傳統文化的認同。
對於中國照相館這樣的老字號來說，一流的技藝是立足之本。中國照相館辦公室主任高裡奇說，除了拍照技術精湛外，照片整修更是中國照相館的強項，2014年北京市職業技能大賽中，中國照相館包攬了這項技術前十名的半壁江山。據他透露，現在市面上最廣為流傳、最受認可的毛主席照片，就是當年中國照相館的老師傅根據館藏的毛主席像章，在暗房裡一刀一刀整修出來的。
坐落於北京懷柔區的百年老店紅螺食品廠曾向宮廷供奉果脯，如今仍然按照老手藝生產，且嚴格按照現代的質量標準把關產品。公司副總經理房剛告訴記者，在製作茯苓夾餅時遇到了一個難題——國家只規定了藥品的茯苓原料選用標準，但在食品行業卻缺乏相關選材指標。為此，公司特地打造了一套涵蓋20多項的安全衛生指標，並將產品送到第三方機構檢驗重金屬、農藥殘留等指標，把安全、衛生擺在絕對的第一位。
「誠信、可靠是老字號傳承至今的秘籍。」北京市老字號協會副會長張健表示，在食品安全誠信危機事件接連發生的今天，老字號仍然為多數消費者所信任，這樣的深厚底蘊尤為珍貴。
儘管近年來老字號的發展備受重視，但是老字號的現狀卻呈現兩極分化的態勢，一批經典的老字號品牌正在消失。
根據北京市商務委最新梳理轄內的老字號企業，共認定了151個品牌、145家企業。然而，京城老字號發展參差不齊，同仁堂、全聚德等老字號早已登陸資本市場，而有的老字號卻掙扎在生死線上。北京一位研究老字號的專家表示，北京145家老字號企業中，只有一半企業生存狀況較好，另一半發展艱難。
公眾對老字號品牌的認知度正在下降。除同仁堂、全聚德等少量老字號外，一大批老字號淡出公眾視野。創於1495年、明清兩朝為皇宮配製藥膳的老字號「鶴年堂」，如今自主產品少、銷售網點少、全國覆蓋面窄、無電商渠道，退居二線；中藥企業萬全堂、製作毛筆的戴月軒、制帽的馬聚源等，多位受訪年輕人未曾聽說。
有的老字號規模裹足不前。企業實現增長主要靠規模化經營，而許多老字號企業仍延續「前店後廠」或作坊經營的傳統模式。以老字號大明眼鏡為例，中國科學院管理學院教授徐豔梅在調研時發現，按照眼鏡的銷售規律，線下網點密集方能產生規模效應，但大明眼鏡固守少數分店，面臨寶島、亮視點等品牌激烈競爭，市場佔有率降至歷史低點。再如曾刻畫毛主席像的中國照相館，門店客流多為老顧客，受制於國企的管理體制和激勵機制不足，缺乏擴張動力。
傳承人才缺乏也是老字號面臨的困境之一。北京財貿職業學院前院長、中國商業史學會會長王茹芹表示，老字號企業強調手工技藝，需大量技術工人，但由於管理文化落後、待遇吸引力不足，使之陷入技術和管理雙重人才匱乏的困境。
全國烹飪大師、全聚德集團總廚師長顧九如對記者感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統烤鴨技術的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠不及管理層，導致「藍領」極難招聘。
新時代面臨新問題
四大藩籬困擾老字號
部分昔日輝煌的老字號，在新時代卻活力缺失。記者在調查中發現，這些經營慘澹的老字號具有一定的共性。
首先是與市場實際需求脫軌。部分老字號強調手工獨特、古老，不符合現代人的需求。如一些老字號的食品廠，仍大量採取人工方式生產，雖保證原汁原味，卻不符合批量、衛生生產的市場需求。一些傳統的糕點品牌也面臨味多美、好利來、金鳳呈祥等多家時尚品牌的激烈競爭，這些品牌在北京地鐵口、大型購物商場佔據顯著位置，且強調使用天然奶油，在年輕人中影響力遠超稻香村。
其次是經營方式落後。張健說，老字號企業實現增長主要靠規模化經營或高端品牌價值打造小眾「私人定製」。目前只有內連升、瑞蚨祥等少數企業依靠後者生存，大部分老字號只能靠擴大規模，但許多「前店後廠」的老字號難以在現代商業環境擴張。
張健表示，在工業化時代，如何在原汁原味、批量生產、質量保證三方面達到平衡，是老字號面臨的共同挑戰。近年來一些老字號被曝出質量問題，從根本上體現了企業經營方面的問題。
第三是體制改革跟不上。老字號企業經歷了公私合營和國有化階段，政企不分、產權歸屬不明等問題突出，導致經營管理方式仍殘留「大鍋飯」色彩，缺乏員工激勵，不適應市場競爭。
始創於清朝順治八年（1651年）的王麻子剪刀進入21世紀後一度經營困難，負債率高企，不得不關閉了旗下一家工廠。作為未能及時啟動改革的國企，王麻子沒有建立現代企業制度、未能有效提高企業所有者和出資者對業務的關切度，且背負著巨大退休員工社保壓力，企業發展陷入瓶頸。
第四是對傳承人才培養不夠重視。王茹芹表示，大部分企業對於傳承人才不夠重視，未能將其作為企業的核心人才進行選拔培養，大部分傳承人沒有在企業擔任任何職務，不利於老字號文化和技藝傳承。
王茹芹曾對京城老字號中的21家非物質文化遺產企業傳承人進行調研，發現傳承人年齡大、學歷低、收入少。其中近六成傳承人年齡在50歲以上，14％的傳承人已退休而仍被企業返聘，30％的傳承人沒有徒弟，初中文化水平的傳承人佔比45％，研究生學歷以上的傳承人缺失，37％的傳承人沒有任何職務。
老字號盼重生
激活品牌紅利
憨態可掬的北極熊、玻璃瓶金屬蓋、呲呲的氣泡……對許多「老北京」來說，北冰洋汽水曾經是童年的美味佳飲。作為中國飲料和冷食工業的先行者之一，這家創立於1936年的京城老字號近年來幾經波折、艱難重生的故事可以作為京城老字號發展的經典案例。
北冰洋的前身是1936年的北平製冰廠，這是北京市第一家人工製冰企業。新中國成立後，製冰廠收歸國有，1951年開始生產汽水，正式註冊「北冰洋」商標。
1985年，北京市北冰洋食品公司成立，成為擁有冷食、汽水和罐頭三大主導產品的北方食品工業龍頭企業，從此，迎來歷史最輝煌時期。1985至1988年，北冰洋公司產值超過1億元，利潤達1300多萬元，成為京城的「汽水之王」。
1990年，伴隨改革開放大潮，北冰洋公司同外商合作分別成立了4家合資公司，北冰洋汽水被分配給「百事-北冰洋飲料有限公司」生產。然而，外資沒有給這家「老字號」帶來活力。百事在著力將自有碳酸飲料打入中國市場的同時，將北冰洋束之高閣。
直至2007年，中方開始和百事公司艱難交涉，要求收回北冰洋品牌。經多方交涉，2011年，北冰洋重新回歸，成為北京一輕控股有限責任公司旗下的主打品牌，北冰洋品牌經營權終於重新回到中國人手裡。
2011年11月，闊別多年的北冰洋「重出江湖」。首批瓶裝汽水上市後，供不應求，輕輕鬆鬆就創造了10萬箱的銷售量，當年就超越了可口可樂和百事可樂玻璃瓶裝飲料的總和。2012年，北冰洋推出聽裝汽水。
「汽水之王」逆襲歸來。2013年，北冰洋瓶裝飲料年銷售量跨越200萬箱大關。如今，在北京舉行的一些國際會議上，北冰洋汽水被冠以會議的「指定飲品」。
北冰洋的重生讓人們看到了中國本土飲品的希望。其實，近幾年，包括天津的山海關、陝西的冰峰、青島的嶗山等在內的本土飲料品牌，紛紛重整旗鼓。
專家建議，讓老字號的文化價值重新煥發活力，要「物質、精神兩手抓」，根本在於以市場化改革激發企業發展動力，同時重視相關文化價值挖掘。
老字號是中國「軟實力」的重要體現，是富有人情味的外交紐帶，應從國家戰略層面鼓勵老字號發展，將其作為文化自信建設的重要抓手，成為「走出去」窗口。張健建議，由政府部門牽頭，應形成定期系統梳理全國老字號企業的常態機制；聯合相關院校，進行系統的老字號文化、歷史研究，將其納入民俗、歷史、文學等相關課程或課題。
王茹芹建議，應鼓勵以老字號為主題的音樂、影視、動畫、文學創作，挖掘背後的文化內涵；在基礎教育課程中加入有關老字號的民俗課程。還應系統改造、升級一批老字號產品，作為對外塑造中國品牌的重點推介產品。
專家還建議，對老字號採取「分類發展」策略。如縫紉機、捏麵人等藝術文化價值大於經濟價值的老字號品牌，選擇作為工藝品和文化產品發展，鼓勵建立博物館、藝術館；對於王麻子、王致和、中國照相館等品牌，重在實行市場化改革，加強品牌影響力與市場競爭力。
推動老字號企業市場化改革，培育老字號企業上市，也是扶持老字號發展的重要途徑。通過股權改革，解決發展動力不足的問題，將老字號推向市場。從全聚德、同仁堂的經驗來看，上市是企業建立現代化經驗制度的絕佳契機。
「在人口紅利漸失、廉價勞動力優勢漸弱的趨勢下，振興老字號意義深遠，不僅是發展民族工業的重要手段，也是對外展示國家軟實力文化自信的重要窗口。」一位受訪專家語重心長地說。