果膠裂解酶是通過反式消去作用裂解果膠聚合體的一種果膠酶。它催化果膠分子鏈的消除裂解，產生半乳糖醛酸寡聚糖，在果汁加工和果酒的釀造工業中，提高果汁產量、提高果汁果酒澄清度方面有重要的作用。下面就簡單給大家介紹一下
一、果膠裂解酶在果汁加工工業中最主要的作用是果汁的提取和澄清。
果汁中如果存在果膠物質，果汁的黏度就加大並且變得混濁。果汁生產時就是利用果膠酶和澱粉酶的混合物來澄清果汁，它能使過濾的時間縮短50%。用果膠酶處理香蕉、葡萄和蘋果等的果肉，它能夠提高果汁的產量。用果膠酶處理果汁時，其用量對澄清效果有很大影響。果膠酶用量低時，果膠分解不完全，澄清效果差;用量過高，酶蛋白又會使果汁產生渾濁。所以果膠酶的用量有一個最適範圍
二、果膠裂解酶在果酒的釀造中的作用主要是澄清果酒，使產品質量更穩定。
隨著生活水平的提高，人們對果酒的消費量也日益增加。果膠裂解酶在果酒生產中的作用也得到了生產企業的認可。在果酒生產中加入果膠裂解酶能提高果酒產品的色感，具有更好的感官度;可以澄清果酒，使產品更穩定;可以增加果酒的香味，使口感更飽滿等。紅葡萄酒釀造加入果膠裂解酶可迅速降低汁液的黏度，利於色素的溶出，發酵劇烈、迅速，可降低揮發酸的生成量;可使原酒幹浸出物含量和總酚含量增加，提高葡萄酒質量。在發酵過程中。添加果膠裂解酶可以促進聚合多酚和多品種香氣的生成，增加果酒的香味。果膠裂解酶可對菠蘿發酵原酒進行初步的澄清，且是最好的澄清劑，當果膠酶用量為0.012%時，澄清效果最好。果膠酶應用於蘋果酒生產的榨汁工藝，其最佳工藝條件為:pH 4.2，溫度50℃，果膠酶用量為250mL/L果汁，作用時間1 小時，應用果膠酶可提高出汁率20%，澄清度可達到90%以上。
果膠裂解酶為常用的食品用酶製劑，其來源主要是黑麴黴在嚴格控制的條件下進行液體深層發酵製備而成，且其性狀為棕色液體，經過加載體噴霧乾燥工藝，可製作成灰色或淺黃色分裝固體產品。企業用戶可以根據實際生產情況，選擇大品牌的產品，以確保自己產品的質量。