(一)特色南瓜的形態特徵
1.根
南瓜的根系在瓜類蔬菜中是最強大的，主根入土深達2~3米，大部分根群分布在耕作層10~30釐米的範圍內，在根系發育最旺盛時，一株可佔10立方米的土壤體積。南瓜在播種後25~30天側根分布的半徑可達85~135釐米，播種後42天，直根深達75釐米。因其根系強大，所以吸水和吸肥的能力都較強，而對土壤要求則不甚嚴格。但南瓜的根系不耐移栽，在乾旱地區栽培以直播為宜；早熟栽培育苗時，苗齡不宜過大，以免移栽時傷根、斷根太多而妨礙幼苗生長；營養缽或穴盤育苗則能很好地保護根系不受傷害。
2.莖
南瓜的莖為蔓生，有長蔓與短蔓之分，短蔓的南瓜多為中國南瓜。莖有極強的分枝性，長蔓品種的莖和分枝呈匍匐狀，短蔓品種的莖和分枝呈株叢狀，精細栽培時都要進行整枝。
中國南瓜的莖表面有粗剛毛，印度南瓜的莖表面有軟毛或有稜角。莖呈淡綠色、深綠色或墨綠色。主蔓長可達3~5米。
一般莖蔓為空心，莖節上易生卷鬚，藉以攀緣。莖節如與土壤接觸，則容易發生不定根，這些根同樣有較強的吸收能力。在肥水條件適宜時，主莖上的葉腋容易抽出側枝即子蔓，子蔓上再抽生的側枝叫孫蔓。
3.葉
葉互生，肥大，色深綠或鮮綠，葉柄細長而中空，無託葉。
葉片有五角形、掌狀形，葉面有毛，甚粗糙。沿著葉脈有白斑，白斑的多少、大小及葉色因品種而異。葉腋處著生雌雄花、側枝及卷鬚。葉片由寬大，蒸騰作用很強，故不宜大苗移栽。
4.花
南瓜的花形較大，雌雄同株，藉助昆蟲異花授粉。雌花大雄花，花色鮮黃或黃色，筒狀，子房下位，柱頭3裂，花梗粗，從子房的形態可以判斷以後的瓜形。雄花比雌花的數量多，春季低溫雌花發生早而雄花晚，秋季高溫雌花發生晚而雄花早。雄花有雄蕊5個，合生成柱狀，花粉粒大，花梗細長。花萼著生子房上，花冠5裂，花瓣合生成喇叭狀或漏鬥狀。南瓜花在夜間開放，早晨四五點鐘盛開。短日照和較大的晝夜溫差有利雌花形成，並可降低著生節位，有利早熟。主莖基部側蔓雌花著生節位高，主莖上部側蔓雌花著生節位低。
5.果實
南瓜的雌花凋謝後，花託和子房發育為果實，由外果皮、內果皮、胎座幾個部分組成。食用部分是內果皮和胎座，肉厚一般為3~5釐米，有的厚達9釐米以上。成熟果肉顏色多為黃色、橙黃色、白色、淺綠色等，果肉緻密或疏鬆，富含澱粉、果膠、非還原糖和纖維。不同品種可溶性糖與澱粉的比例不同，口感差異大，一般來說，中國南瓜口感偏甜，印度南瓜偏粉。
果實一般為3心室，6行種子著生胎座，也有的為4心室，著生8行種子。單瓜重因品種差異甚大，小到幾克，大到幾百千克的都有。南瓜果實形狀多種多樣，有扁圓形、圓筒形、梨形、瓢形、紡錘形、碟形等。果皮色彩繽紛，嫩果常呈白色、綠色或橙色，成熟果皮的顏色多為綠、白、灰、橙紅或花色，間有淺灰、橘紅的斑紋或條紋。南瓜果面平滑或有明顯稜線，或有瘤稜、縱溝。果皮硬，少數有橫條溝。
6.種子
南瓜的種子著生內果皮上，幼嫩時可與果實一同食用，老熟後種粒飽滿，種皮硬化。成熟的種子外表扁平。種皮有白色、灰色、黃褐色或黑色。種子大小、形狀因種類和品種不同而略有差異，千粒重100~300克。種子壽命4~6年。
(二)特色南瓜的生物學特性
1.南瓜的生育周期
南瓜從種子到種子的整個生長發育過程為100~140天，巨型南瓜可達180天，可分為發芽期、幼苗期、抽蔓期及開花結瓜期等4個時期。
(1)發芽期從種子萌動至子葉展開，第1真葉顯露為發芽期。在正常條件下，從播種至子葉展開需4~5天，從子葉展開至第1片真葉顯露需4~5天。發芽期為10天左右，此期所需的營養絕大部分由種子自身提供。生產上常用45~50益溫水浸種2~4小時，在28~30益條件下催芽36~48小時，然後播種。
(2)幼苗期自第1真葉開始抽出至具有5片真葉、還未抽出卷鬚為幼苗期。此期主側根生長迅速，每天可增加4~5釐米。真葉陸續展開，莖節開始伸長，早熟品種可出現雄花蕾，有的出現雌花和分枝。這一時期植株直立生長。在20~25益的條件下，生長期25~30天，如果溫度低20益，生長緩慢，需要40天以上的時間。此時期要注意溫度的管理。
(3)抽蔓期從第5片真葉展開至第1雌花開放為抽蔓期，需10~15天。此期莖葉生長加快，植株從直立生長轉向匍匐性生長，卷鬚抽出，進入營養生長旺盛的時期，莖節上的腋芽迅速活動，側蔓開始出現，此時花芽也迅速分化，雄花陸續開放。這一時期要根據品種特性，注意調整營養生長與生殖生長的關係，同時注意壓蔓，以創造利不定根發育條件，促進不定根的發育，以適應莖葉旺盛生長和結瓜的需要，為優質高產做準備。
(4)開花結瓜期從第1雌花開放至果實成熟為開花結瓜期。此期莖葉生長與開花結瓜同時進行，到種瓜生理成熟需50~70天。一般情況下，早熟品種在主蔓第5~10葉節出現第1雌花，晚熟品種則推延到第24葉節左右。通常，在第1雌花出現後，可隔數節或連續幾節都出現雌花。不論品種熟性早晚，第1雌花結成的瓜小，種子亦少，特別是早熟品種尤為明顯。
2.南瓜的生長發育習性
(1)花的性型分化在低溫和短日照條件下可以促進花芽分化和雌花的發生。溫度與日照相比，溫度是主要條件，但短日照條件對第1個花的分化卻是很敏感的。日照長度在8~10小時情況下，晝夜溫度在10~30益的範圍內，第1雌花出現的節數和雌花數是：溫度愈低，日照時數愈短，雌花出現愈早，雌花愈多；否則反之。在晝溫20益、夜溫10益、日照時間8小時的情況下，不但雌花多而且子房和雌花都比較肥大，南瓜育苗時應加以運用。
(2)南瓜的開花結果習性南瓜的主蔓和側蔓均能開花結果，一般以主蔓結果為主。早熟品種，在主蔓第5~10葉節發生第1雌花，也有少數種類和品種在第2~5葉節出現雌花；中晚熟品種，當主蔓長到10~18葉節才開始發生第1雌花；晚熟品種，則可以遲到第24葉節左右才出現雌花。在出現第1雌花以後，每隔數節或連續幾節發生雌花。在側蔓上出現的雌花，其節位大多較主蔓為低。在自然生長條件下，就雌花出現或開放時期來看，以主蔓為先，但就節位來說則以側蔓為早；而側蔓出現雌花的節位又常因其在主蔓上著生的位置不同而異；在近主蔓基部的側蔓上，一般在第1~14節以內出現雌花。雄花出現的節位比雌花低且數量多，開放早，開放時間也長。
南瓜的花一般均向上開放，多為二半花，即上午開放，下午萎蔫。開放時花粉粒較大，具有芳香味，有引誘昆蟲的作用。當昆蟲活動少時需要人工授粉。
(3)南瓜結果的間歇現象中大型南瓜當瓜蔓上第1個果實開始發育時，其他瓜的瓜梗常常會停止發育而化瓜或者落蕾，必須在第1個果實收穫後若干天，再開的雌花才能結成果實，這種現象稱為結果的間歇現象。由此不難看出，結果間歇現象產生的原因是由養分爭奪所致。此外，當南瓜果實開始肥大後，如遇連綿陰雨天，或者葉子感病，這個果實就會停止發育而化瓜。
(三)特色南瓜生長發育對環境條件的要求
1.溫度
南瓜原產美洲熱帶地區，所以性喜高溫，且對溫度有較強的適應性，故分布的範圍比其他瓜類蔬菜更廣。發芽最低溫為10益，20益以下不僅發芽率低，而且發芽不正常的達20%~30%。正常發芽時，幼根先從發芽孔伸出；而發芽不正常時則子葉先出，幼根後生，因而根系生長不良，幼苗不壯。
發芽最適溫度為30益，10益以下和40益以上不發芽。南瓜生長、開花和結果需要高溫，植株生長必須有不低12~15益的溫度，最適溫度為32益，最高溫度為38~40益；開花結果要求的溫度在15益以上，果實發育最適溫度為22~23益，但在低溫條件下有利雌花的分化。南瓜在32益以上的高溫下，花器發育不正常，40益以上停止生長。南瓜在高溫條件下往往發生嚴重的病毒病和白粉病，產量降低，所以為獲得南瓜高產，春季應該適當早播，爭取在高溫雨季來臨之前植株已進入結瓜期。
2.光照
短日照能促進南瓜雌花的發生，但對未受精的花朵來說，在短日照(7小時)下反比自然日照(11小時)下的坐果數為少，而在長日照(18小時)下則不坐果；已受精花朵的坐果不受日照長度的影響。就光周期對果實發育的影響來說，不論果實受精與否，自然日照下的果實比長日照和短日照下的果實發育都好。這就充分說明：除在雌花性別決定之前需要短日照條件外，其他時期仍以自然日照最有利。
在光照強度方面，南瓜在光照充足的條件下生長良好，果實生長發育快而且品質好；在陰雨天氣的條件下，光照弱、光照時數少，植株生長不良，葉色淡，葉片薄，節間長，常引起營養不良而化瓜，結果數減少，也容易發生病害。過強烈的光照對植株生長也不利，特別是在幼苗定植時，光照過強往往引起植株萎蔫，降低成活率；生長期由南瓜的葉片肥大，蒸騰作用強，過強的光照亦是不利的，往往易引起萎蔫，因此應適當增大種植密度，減少單位面積的受光量，降低日灼萎蔫的發生率。
3.水分
南瓜根系強大，具有較強的吸水力和抗旱力，直播時尤為突出，所以在水利條件差的情況下，以直播為宜。儘管南瓜具有較強的抗旱能力，但因為葉片大而多，蒸騰作用旺盛，所以如要獲得高產，還必須適時灌溉。南瓜在第1雌花坐果之前，如果土壤溼度過大或追肥過多，則常易出現徒長。雌花開放時，如遇陰雨連綿天氣，溼度過大，也常不能正常受粉，造成落花、落果，遇有此種情況，可以採取覆蓋地膜或人工輔助授粉等措施。如果土壤和空氣溼度過低，南瓜也會發生萎蔫現象；如萎蔫延續的時間較長，就會妨礙幼瓜的生長發育，有的會形成畸形瓜，甚至會停止生長。所以為了獲得南瓜的高產、優質，可以採取深翻土地或深挖瓜溝、瓜穴等措施，加深耕作層，以利植株根群深入土層而提高抗旱能力；天氣乾旱時，要及時灌溉；遇到雨澇，必須及時排水。
4.土壤營養
南瓜對土壤要求不嚴格，以排水良好、肥沃疏鬆的中性或微酸性(pH值5.5~6.7)的沙質壤土為最適宜。如在新開墾的貧瘠土地上栽培，必須大量施有機肥，以提高土壤保水保肥能力，促使植株生長健壯。如在黏性過重或過肥沃的土地上栽培，往往因水肥過量及管理不當而促使莖葉徒長，造成落花、落果。南瓜對氮、磷、鉀三要素的要求較高，而以鉀肥需要量最多，氮肥次之，磷肥最少，南瓜所需要氮、磷、鉀三要素的適宜比例為3.2.6。南瓜的重點施肥時期是在第1雌花坐果之後，這一時期如養分充足，可促進幼瓜加速膨大而增加產量，同時也能保證植株枝葉茂盛，為以後繼續開花、結果創造有利條件。一般可使用廄肥、堆肥和雜肥做基肥，集中施瓜溝和瓜穴下；化學肥料適宜在開花結果時期作追肥施用。一般以採收嫩瓜為主的早熟種，可在開花結果的前期適當多施氮肥，以促進莖葉生長繁茂，延緩植株衰老的時間；對以採收老瓜為主的南瓜，在開花結果前期必須適當控制和少施氮肥，否則容易引起莖葉徒長，第1雌花不易坐果，降低早期產量。南瓜不適宜連作，可以與高稈作物如玉米等間作、套種。