茶飲料中色、香、味的改善

2020-12-01 騰訊網

茶園生態化建設模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、生物、植保、肥料等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興茶產業而努力。

茶飲料的香氣成分種類繁多,包括醇、醛、酯、酸、萜類等近10類物質,其中綠茶的香氣成分達150多種,紅茶、烏龍茶則多達300多種,這些香氣成分極不穩定,受熱尤其是殺菌後的變化極為顯著。

茶飲料香氣惡化主要是由於加熱使香氣成分的組成及比例發生了極大的變化,尤其是產生了一些具有明顯臭味的物質,從而破壞了香氣成分的平衡,導致香氣惡化。紅茶和烏龍茶飲料經殺菌後,茶湯湯色加深、風味改變,紅茶飲料甚至產生了類似仙草的滋味,包種茶飲料則產生了具有類似鳳梨口味的不良氣味。紅茶經殺菌後,由於萜醇及其氧化產物如苯乙醇、β-紫羅蘭酮、順-苯莉酮、吲哚等成分的增加,尤其是產生了具有「甘薯味」異臭的4-乙烯基苯酚,使綠茶風味嚴重惡化。

改善茶湯色、香、味的方法

由上分析可知,熱加工尤其是滅菌會使茶湯的色澤加深乃至褐變,使滋味更加苦澀,使香氣成分劣變甚至產生嚴重的不良氣味(retortsmell)。這些化學變化大大降低了茶飲料的品質,給開發茶飲料帶來了較大的困難。

解決這些問題可從以下幾個方面著手:一是使用冷殺菌技術,避免高溫對茶湯成分的破壞,如膜過濾除菌、葡萄糖氧化酶除氧保鮮;二是使用微膠囊技術,將茶湯中的風味物質加以包埋,防止加熱引起的破壞,目前常用的壁材為β-環狀糊精,但β-環狀糊精的作用相當有限,故開發其它天然、高效,可應用於茶飲料但不影響茶風味的壁材前景廣闊;三是開發不影響茶飲料風味的天然抗氧化劑,如半胱氨酸不僅可作抗氧化劑,而且可提高茶湯風味;四是深入研究高壓滅菌技術、輻射技術在茶飲料中的應用;五是開發逼真型的茶飲料香精,用調香技術改善茶飲料風味。目前,茶飲料的發展勢頭喜人,可以預見茶飲料將有更大的發展。

（安根團隊摘自方元超等：茶湯色、香、味的變化機理及提高茶湯品質的方法）

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