這些年我吃的杏仁,是「假」的 ?!

2021-02-19 食慄派ChestnutMates

▲ 圖: By Richard Huber / Wikimedia

 

▲圖：wikimedia

第二張圖是"桃仁"，確切說是薔薇科扁桃屬的扁桃的種仁，我們更為熟悉的名字是「巴旦木」，或"美國大杏仁"。大家回憶一下吃杏時吐出的果核，一個硬硬的、表面較光滑的圓形種子。敲開硬殼，裡面就是扁扁圓圓的杏仁啦。

巴旦木也叫扁桃仁，是扁桃的種仁，英語中一般用almond表示。
巴旦木的殼比較薄，有些坑坑窪窪的小洞，用手就能摳開。去了殼的巴旦木仁，雖然跟杏仁有些像，但是比杏仁更長；杏仁更像心形。對比一下，還是能分辨出不同的。

▲ 巴旦木更長：By S N Barid /-wikimedia

▲ 杏仁相對圓胖一些 By Richard Huber /wikimedia

美國是巴旦木的主要產區之一，又因為跟杏仁長得像，個頭還比杏仁大，所以商家就取了「美國大杏仁」的名字。這讓一些消費者誤以為美國的杏仁個頭大，而我國的杏仁個頭小。一些賣杏仁的商家就不幹了，認為這樣取名讓消費者產生了混淆，不利於杏仁產業的發展。於是，2012年，中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會就對巴旦木的稱呼做了規範，禁止使用"美國大杏仁"的字眼，現在的食品包裝上都已經更名為"巴旦木"或"扁桃仁"了。其實，巴旦木並不是美國特產，我們大新疆也有種植巴旦木呀。

 

杏仁中含苦杏仁苷，進入人體後會產生劇毒物質氫氰酸。苦杏仁吃著是苦的，但甜杏仁並沒有明顯的甜味，是為了跟苦杏仁區別才取的這個名字，也有叫「南杏」的。
兩種杏仁中都含苦杏仁苷，但苦杏仁中的含量更高，所以吃了苦杏仁苷含量較高的苦杏仁，可能會讓中毒。經過加工的苦杏仁毒性大大降低，吃著也沒有苦味，不用特別擔心。平時吃杏的時候，就不要把果仁摳出來生吃啦。

▲ 巴旦木 By antcaesar / wikimedia.org

野生的巴旦木也是苦的，同樣含有苦杏仁苷，生食後有中毒的風險。
我們平常吃的都是種植的巴旦木。跟杏仁不同，巴旦木的種植歷史比較久，培育技術也相對成熟，種出的巴旦木是沒有苦味的。經過加工熟制之後的巴旦木，幾乎不用考慮毒性。用作止咳的杏仁，其實是入藥的苦杏仁。跟上周我們討論過的梨梨不同，苦杏仁真的有一定的止咳功效。我們在上面提到的氫氰酸，有一定的抑制呼吸中樞的作用，所以就出現了"止咳平喘"的表現。用杏仁來止咳可是個技術活，千萬別自己瞎吃苦杏仁來止咳，到時候，消失的可能就不只是咳嗽了。
另外，不管是杏仁還是巴旦木，都富含膳食纖維；再加上富含油脂，所以有些"潤腸通便"的作用也不足為奇了。儘管商業上，扁桃仁不能叫"杏仁"了；但不論是消費者，還是營養工作者，其實還是習慣把almond 叫"杏仁"。

▲ 我們以往文章中的"杏仁"以及圖片，其實是巴旦木

最新版的中國食物成分表也沒有區分，兩個都叫"杏仁"：一條信息是帶殼的杏仁，開口杏仁，應該指是杏的仁；另一條不帶殼的杏仁，看圖，應該是扁桃仁。兩者的營養成分沒有太大差別，畢竟都是堅果嘛。

▲ 網上賣的開口杏仁，是杏的種仁。

巴旦木最常見的吃法就是當零食直接吃，或者用於烘焙；而杏仁，還有杏仁茶、杏仁豆腐的吃法；杏仁有比較特殊的味道，巴旦木的氣味沒有那麼濃烈。不知道大家有沒有嘗過櫻桃味的可樂?是不是一股隱隱的杏仁味？苯甲醛也是一種存在於櫻桃中的芳香物質。用了這種香精的可樂，就變成苯甲醛櫻桃味的可樂啦~

[1] 張玲, 翟明普, 景淼. 甜杏仁中苦杏仁苷質量分數的HPLC定量分析[J]. 果樹學報, 2009(02):75-80.[2]李斌, 肖曙芳, 陳祝. 苦杏仁中毒搶救成功一例[J]. 小兒急救醫學, 2001, 8(3):192-192.

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