釀造白酒的原料頗多，主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
白酒釀造專業人士稱，「高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒衝、大米產酒淨、小麥產酒糙」。白酒的品質的確受到原料影響：
高粱
高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。高粱澱粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，澱粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的澱粉顆粒直徑可達30um。
大米澱粉含量高，蛋胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個-80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘;粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
玉米
玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
小
麥
小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以胺基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
耐寒性強，生長期短，可種植於海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4稜、6稜之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶穀殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。