澱粉品種那麼多,哪種適合油炸,哪種適合勾芡,具體區別是什麼?

澱粉品種那麼多，哪種適合油炸，哪種適合勾芡，具體區別是什麼？

澱粉雖是小東西，但作用很大！而且每一種澱粉，使用的方法也大有不同。普通人或許不知道這裡面的知識，壹碟今天就說說澱粉的具體差別，和使用的方法！

烹飪用的澱粉，主要種類有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、紅薯粉、馬鈴薯粉、玉米粉、麥類粉、綠豆粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

澱粉在烹調中應用極為廣泛，具有吸水、提高菜餚的持水能力，保護原料的水分、質感和溫度，突出菜餚的柔軟、滑嫩和酥脆爽口的特點，澱粉在烹調中常用於原料的上漿、掛糊及菜餚的勾芡，也可用類製作茸、泥、丸等工藝菜，還可以用於原料的粘裹及定型，也是麵食製作加工時不可缺少的拍粉材料。

在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得幹而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成「脆皮」。這層皮成為屏障，阻止裡面的水出來，也阻止外面的油進去。此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的胺基酸和糖還會發生美拉德反應，從而產生油炸食物誘人的香氣。

土豆澱粉，黏性強，色澤白，透明度好，主要用於製作醬料，炸鍋包料等。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。西谷椰子澱粉，可能很多人聽都沒有聽過，但是如果說西米，相信大家就不會陌生了。西米即西谷米，原產地是印度尼西亞，採用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。

紅薯澱粉，吸水能力強，糊化後的粘度比較難控制，一般勾芡的時候都不會選擇紅薯澱粉。廣泛的使用中，紅薯澱粉多用於製作糕點，粉絲，粉皮等。大概的介紹就這麼多，希望能給您帶來幫助！