本文專家：施曉予，華東理工大學2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
我國一直是天然澱粉的生產大國，澱粉也一直是我們廚房裡的好幫手，平時無論是做菜還做糕點都離不開澱粉，日常生活中我們常用的澱粉各式各類，比如大米、小麥、燕麥、玉米等禾穀類澱粉；甘薯、馬鈴薯和木薯等薯類澱粉；還有蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等豆類澱粉。
圖片來源於網絡但是有一類澱粉，它來源於天然澱粉，又與天然澱粉功能上有所差異，它被稱為變性澱粉，同為澱粉但很少在日常烹飪中使用它，而它作為一類食品添加劑，在加工食品中我們倒是時常可以看到它的身影。那麼變性澱粉到底是什麼，有哪些用處，與普通澱粉有什麼區別？
圖片來源於網絡什麼是變性澱粉？
首先我們來回顧一下，普通澱粉都有啥？澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。普通澱粉主要用於日常烹飪，如有的適合用來掛糊油炸，有的適合用了醃製肉類，達到滑嫩口感，還有的適合用來炒菜勾芡。其中最常見的就是三種，土豆澱粉、玉米澱粉及紅薯澱粉。
這裡我們可以來了解幾個有關澱粉的小知識！
土豆澱粉：特點是質地細膩，黏性好，顏色潔白。這是家庭最常用，質量最穩定的勾芡澱粉。
圖片來源於網絡玉米澱粉。白色帶微黃的粉末，有淡淡的香味，吸溼性強。適合用來上漿。玉米澱粉經過高溫油炸，會散發出獨特的香味，通過與肉類的完美結合，使得油炸的食物更加鮮美。不過要酥脆點，還是要加麵粉調和才行。
圖片來源於網絡紅薯澱粉。色澤暗灰，粘度是三種澱粉裡最強的，呈顆粒狀，有清淡的香味。紅薯澱粉口感爽滑有韌性，大部分粉絲、粉皮的原料都是紅薯澱粉。
圖片來源於網絡變性澱粉是在天然澱粉基礎上，為了改善澱粉的性能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，改變澱粉的天然性質，增加澱粉的某些功能或引進新的特性，使其更適合於一定的應用要求，這種經過二次加工且改變了性質的產品統稱為變性澱粉。
很多食品工業領域中都開始應用變性澱粉，將其作為一種配料來加入到食品中，從而增加食品的口感，並且還能夠改變食品的結構，使其質量更好。在一些發達國家，變性澱粉被添加到幾乎所有的穀物快餐食品和肉製品中。添加變性澱粉並不是為了提高食物的營養價值，而是改善加工食品的功能性質。
圖片來源於網絡那麼變性澱粉與普通澱粉有什麼區別？
天然的澱粉在冷水中不會溶解，而遇到水之後的水模性以及穩定性都比較差，同時耐熱性、耐水性都不太好。因此，天然澱粉在食品加工領域應用有限。而通過改性的變性澱粉，有糊化溫度低、透明度高、溶解度高、凝膠性強、凍融穩定性好、黏度低、耐低溫和耐高溫等優質特性，在食品加工領域應用範圍廣。
變性澱粉在食品中的應用
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在米麵製品中的應用
圖片來源於網絡人們會在蛋糕、麵條等產品中會添加酯化澱粉和羥丙基澱粉等變性澱粉來提高產品的增稠性、糊化特性和穩定性。如在加工麵條過程中加入適量的酯化糯玉米澱粉或羥丙基玉米澱粉，可降低澱粉的回生程度，使貯藏過的溼面仍有較柔軟的口感，而且由於變性澱粉的水溶性好，易吸水膨脹，能與麵筋蛋白、小麥澱粉相互結合形成均勻緻密的網絡結構，得到的麵團口感好。在一些冷凍的麵製品中，添加一些醚化變性澱粉，能起到增稠抗老化的作用，有效避免皮破裂和澱粉回生。
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在乳製品中的應用
圖片來源於網絡乳製品中的乳酪、酸奶、奶油冰激凌等產品會添加交聯澱粉和羥丙基澱粉來增加凝膠性和穩定性。如在製作酸奶過程中，都要加入穩定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。交聯酯澱粉具有抗酸性環境和殺菌時高溫的能力，且黏稠性好，不易回生，很適合作為乳製品中的穩定劑。
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在肉製品中的應用
變性澱粉具有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩定性，可以應用於午餐肉、火腿腸、肉食罐頭、肉丸，肉餡料等食品，在其中添加酯化澱粉和交聯澱粉以提高產品的出品率，保水性和凝膠性。
變性澱粉對人體有危害嗎？許多人一聽到食品添加劑，就會眉頭一皺，但是加工食品總是避免不了添加食品添加劑，但是只要按標準添加正規的食品添加劑基本上不會危害人體健康，變性澱粉也一樣，基本上對人體是無害的，所以食品級的變性澱粉添加食品中，使用範圍是在相關規定的添加範圍內，並不會產生過多危害性。