【科普知識】玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯粉……都有啥區別?勾芡...

2020-11-25 澎湃新聞

【科普知識】玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯粉……都有啥區別？勾芡、上漿、掛糊怎麼用？用錯毀一鍋菜

2020-11-24 16:32 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務

澱粉是我們廚房常備的一種東西，種類繁多，如木薯澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等，而不同的澱粉用法還不相同，有的適合掛糊油炸，有的適合炒菜勾芡……你能搞得清楚嗎？

1

玉米澱粉

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，自然從名字就可以知道是以玉米為原材料的，呈微微的淡黃色。

其吸溼性強，可用作醃肉料；或製作油炸類菜餚（專業叫做掛糊），如小酥肉、雞柳等，經過油炸後讓菜餚口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也會加入一些玉米澱粉讓成品更鬆軟。

2

紅薯澱粉

紅薯粉一般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細顆粒。它的吸水性強、粘稠度也高，而且具有勁道、耐煮的特點，所以非常適合用來做紅薯粉條或者小酥肉。

3

土豆澱粉

土豆澱粉，臺灣地區叫太白粉，可用於上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼後會變稀，降低菜餚的口感。其濃稠度和亮度適中，不過透明度很好。一般用來做鍋包肉之類的菜。

4

小麥澱粉

小麥澱粉它的特點是沒有麵筋（也叫麩質，或麵筋蛋白），就是單單純純的小麥粉。

小麥澱粉的粘性沒有那麼強，但成品的透明度很高，有一種晶瑩剔透的感覺。日常的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

5

綠豆澱粉

綠豆澱粉一般粘性足、吸水性小，顏色比較潔白。更多的是用來製作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。

也可以用來做煎餅之類的食物，還可以與麵粉混合製成雜糧麵條，吃起來比較清爽。

6

木薯澱粉

珍珠、波霸、芋圓、西米露都會加入木薯澱粉，它可以讓成品更Q彈，呈現半透明的樣子，可口又美味~

7

烹飪時的澱粉使用法

介紹了這麼多，小編最後給大家總結一下，家常菜最常用的幾種烹飪方式，以及如何使用這些澱粉，這樣就不會弄錯！

①勾芡，是為了增加菜餚的濃度及口感，一般用土豆澱粉。菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃。勾芡一般分為薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜餚一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

②上漿，多用於肉類醃製，基本採用玉米澱粉進行醃製。

玉米澱粉能鎖水，形成類似保護殼一般的質感，減少肉類的營養和肉汁不會大量流失。比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等前要先醃製原料。

③掛糊，多用於需要先油炸的菜式上，一般用玉米澱粉和麵粉調製。比如糖醋鯉魚、京醬肉絲等，都需要在食材表面裹上一層質地稍厚的麵糊狀，再通過油炸，形成外焦內嫩、色澤金黃酥脆的質感。

本文綜合整理自BTV我是大醫生官微

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