白茶憑什麼壓餅?

2020-11-26 騰訊網

白茶餅是市面上比較常見的一個白茶形式，利於存放，不佔空間，經過長時間良好的儲存有香氣和口感的變化。但是壓餅對於白茶到底會有什麼影響呢？會不會散茶的存放轉化會更好，我們一起來看看學者們在香氣方面的解析！

白茶香氣成分主要為芳樟醇及其反式氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，這些物質是白茶清鮮毫香的物質基礎.在陳化白茶中，芳樟醇及其氧化 物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香氣成分降低，而具有木香、陳香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陳化過程使得白茶香氣發生了轉變。

01

香氣解析

陳化白茶中最突出的香氣成分為雪松醇、α－雪 松烯、β－雪松烯，這三種成分具有令人愉悅的柏木香、檀香。與此同時，α－萜品醇又名 α－松油醇， 帶有木香與紫丁香花香。石竹烯是一種廣泛用調配丁香、胡椒、柑橘等香氣的食用香精，帶有木香和溫和的丁香香氣。這些香氣物質正是白茶陳化 後產生木香的物質基礎。

同時，這些具有木香的香氣物質與具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香葉醇和苯乙醇、微弱蘋果香氣的苯甲醛、木蘭花香的香葉基丙酮等花果香香氣成分協調作 用，共同造就了陳化白茶陳香、棗香、梅子香等特徵香氣香型。

02

壓餅對陳化白茶香氣影響

陳化前，是否對白茶( 散) 進行壓餅處理在香氣 的種類和含量上都有著較大的差異。

首先，餅茶香氣中的醇類物質明顯低於散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的減少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的總和可佔香氣總量的 15% 以上，而壓餅中均低於 3% 。然而，散茶碳氫化合物的平均含量為 22.08% ，要明顯低於餅茶( 平均含量 46.44% ) 。醛類化合物在白茶壓餅後也出現了明顯的下降，散茶中醛類化合物相對含量平均為 11.77% ，而餅茶中僅為 2.67% ，主要是因為庚醛、壬醛、苯甲醛等物質的減少。

壓餅處理也使陳化白茶的香氣種類發生了變化。散茶的碳氫化合物主要 為烷烴類化合物，而餅茶以萜烯類為主，且含量特別高，主要為雪松烯、石竹烯等。相比於散茶陳化，壓餅陳化後消失或減少的香氣成分主要有: 己酸甲酯、順式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫羅酮等。新出現的香 氣成分主要包括: d－ 檸檬烯、2－ 莰醇、乙酸龍腦酯等。在壓餅後減少或消失的物質中，許多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫羅酮等。

而從壓餅後增加或新出現的物質來看，除了雪松醇、雪松烯和石 竹烯具有木香外，其它許多香氣物質也具有木香、松香，例如乙酸龍腦酯具有藥草香和松香，α－蒎烯具有樹脂香，杜松烯具有幹木香，略有辛香。以這些香 氣成分的變化為物質基礎，壓餅後呈現出白茶花香降低，而木香、陳香更加突出的特徵，從而在特徵香型與散茶有所差異。

結合感官審評進一步分析，如表所示，餅茶的陳香更加濃鬱，在香型上主要有棗 香、木香、藥香，但花果香卻不及散茶。

03

不同等級陳化白茶的香氣成分比較

不論壓餅前後，不同等級白茶主要 香氣成分種類大致相同，但含量比例上存在一定差異。在散茶中，隨著白茶等級下降而減少的香氣成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，隨著等級下降而增加的香氣成分較多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫羅酮等。還有一部分化合物並不隨著等級遞增或遞減，而在白牡丹中表現為最多，如苯甲醛、雪松醇、棕櫚酸甲酯，並且芳樟醇及其氧化物的總和也在白牡丹中表現為最高。減少的香氣成分多具花果香，而增加的香氣成分多具木香。

這使得白茶散茶陳化後，白毫銀針的香氣相對清新，而壽眉的陳香、木香變得更加突出，白牡丹介於兩者之間，更顯花果香。在餅茶中，隨白茶等級變化最明顯的香氣成分 為 α－ 萜品醇、α－ 乙酸松油酯、香葉醇等。其中雪松醇、乙酸雪松酯隨著白茶等級的下降而減少， α－萜品醇表現為在白牡丹中最高，其它成分均隨著 白茶等級的下降而增加。雪松醇是壓餅後白毫銀針 中含量 最 高 的 香 氣 成 分，佔到了其香氣總量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是壽眉的 3.43倍。其它隨等級下降而增加的香氣成分大多具有木香與花果香。

綜上，不同等級白茶( 散) 經壓餅處理 後陳化的香氣變化總體趨勢一致，即以醇類為代表的花果香型物質減少，以烯烴類為代表的木香型 物質增多的趨勢，但程度不一。

白毫銀針經壓餅後陳化，大部分醇類物質的降低程度明顯高於白牡丹 和壽眉; 大部分烯烴類物質升高程度又低於白牡丹 和壽眉，壓餅後陳化其香氣成分相對較為單一，主要 包括雪松醇( 28.75% ) 、α－ 雪松烯( 12.36% ) 和β－雪 松烯( 5.81% ) ，其它香氣物質相對含量較低，呈現著 「降多升少、簡單集中」的變化特徵。

白牡丹與壽眉 壓餅後陳化，大部分醇類物質適度降低，大部分烯烴 類物質升高適中且較為分散，香氣成分相對馥鬱多 樣，結合審評結果來看，白牡丹棗香馥鬱，而壽眉更具藥香，帶有辛香、木香。

對比白毫銀針，壓餅處理更加有利於白牡丹和壽眉馥鬱多樣的木香與藥香的適度轉化。出壓餅處理更利於白 茶陳化過程中以雪松烯、雪松醇等為物質基礎的木 香和藥香的形成，是加速白茶陳化的一種科學且有 效的方式，相比白毫銀針，白牡丹與壽眉更適合壓餅處理

參考文獻：

陳志達，黎攀等，壓餅處理對白茶陳化香氣的影響[J].

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