每個製藥人,上輩子都是大廚師

2020-11-25 生物谷


對於一個製藥人來說


做菜時最崩潰的無疑是


臥槽


少 許 到 底 是 幾 克 ?


臥槽


小 火 到 底 是 多 少 度 ?


臥槽


這 麼 快 就 出 鍋 了 ?


還沒到反應終點就出鍋了???


對嘛,全燒成碳出峰才幹淨!


● ● ●


在製藥人眼裡


做 菜 就 是 做 實 驗


1


有一次在家做糖醋排骨


我娘親在旁邊問


需不需要加點兒醬油


然後我順其自然的對娘親說:


加 三 毫 升 海 鮮 醬 油


再 勾 500微 老 抽


我娘親:excuseme?


2


一次給別人說怎麼做蛋糕


有一步是要往蛋黃裡面加油加水,然後混合就說:


你看這一步就是要多攪拌一下


使其充分乳化


形成一個水包油的結構


然後成這種均勻的乳濁液的時候


就可以篩麵粉了


朋友:excuseme?


3


有次和室友去超市買綠豆冰沙


室友說想要買已經成冰沙的


不要那種還是綠豆湯的


我拿了兩杯還是水的給她一杯


我自己那杯拿起來就開始猛搖,室友不解


我解釋道:


這杯溫度至少零下五度但全是水


是因為沒有外部作用


它是過冷水狀態


搖一搖分子劇烈碰撞就會形成小冰晶


就是冰沙了


而且比那種凍成冰塊的口感好很多


室友:excuseme?


4


我在實驗室泡木瓜粉喝


第一次泡,就直接衝了開水


結果,泡不開,成一坨一坨的了


吾曰:這怎麼和XX做出來的SInCu長那麼像


結成塊了,顏色都差不多


眾人:這孩子做實驗做出魔怔了


吾曰:怎麼團聚得那麼厲害


我想拿去超聲裡超一下


眾人:excuseme?


最後我把那玩意兒倒了沒喝


發現原因是裡面含澱粉


高溫使澱粉糊化了就結塊了


後來我又想了下:


開水衝貌似還會使木瓜蛋白酶失活……


5


有天晚上在實驗室吃蘋果


某師兄給我說:晚上吃蘋果不好


都說早上吃蘋果是金蘋果


中午吃是銀蘋果


晚上吃的就是銅蘋果了


吾曰:那我現在吃一個


明天早上再吃一個


就成了銅上面長金的異質結


師姐:還有可能是金包銅的核殼結構


看什麼反應條件了


師兄:怎麼可能反應


一個在你胃裡一個在你腸子裡


都不在一個反應體系裡面


蘋果:excuseme?


● ● ●


在化學人眼裡


廚 房 裡 處 處 是 反 應


1


蛋白質變性


這個是肉類最常見的反應了吧


2


酯化反應


做菜加料酒的時候,都會勾一點醋


乙醇和乙酸發生酯化反應,增添香味


3


蛋白質分解


產物胺基酸,味精就是穀氨酸鈉


所以說儘量讓蛋白質分解可以讓肉類不放味精都很鮮


怎麼讓蛋白質分解呢?最簡單的方法加酶!


酶哪裡有呢?木瓜蛋白粉,嫩肉粉,聽過吧


不過我不喜歡。還有哪有呢?水果裡面一大堆


西紅柿菠蘿橙子蘋果梨,做菜之前用水果醃製一下吧


or直接冷油先丟進反應鍋,哦不鍋裡


4


美拉德反應


蛋白質(胺基酸)和糖之間的反應


就是產生肉香的關鍵


所以說做肉菜都可以勾少量的糖


烤肉醬裡面以後拌一點蜂糖白糖麥芽糖!


燒豬蹄的時候記得抹蜂蜜炸,答應我好麼


5


焦糖化反應


其實就是糖脫水變成褐色


說的炒糖色就是這個


6


澱粉糊化


好多地方都有這個反應


勾芡,煮飯,下餃子,下面


7


乳化


形成水包油結構


表面活性劑通常用蛋白質多肽胺基酸


像濃湯,蛋黃醬,蛋糕都是這麼做的


乳化越充分口感越細膩


8


酸鹼中和


大家可能最先想到的發饅頭勾鹼


其實還有一個就是酸辣的食物


辣椒鹼是鹼性


適當放點兒酸的東西可以降低辣椒對腸胃和口腔的刺激






● ● ●


在製藥人眼裡


做 好 一 道 菜 的 正 確 步 驟



1.對不同材質(綜合考慮物理、化學性質)的食材(試劑)要有不同的烹飪方式(反應歷程、反應條件、化學工藝),供應商審計,不可缺少;


2.對於最後的成品菜(生成物)要進行評價(書寫實驗報告);


3. 特別是菜品的瑕疵(實驗誤差)要認真反思(誤差分析)以備下次做菜時會更好(提高實驗精度)。






學化學的上輩子都是


折 翼 的 廚 子


......


說 得 好 像 跟 真 的 一 樣


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