【垃圾食品的科學】垃圾食品為什麼讓人慾罷不能?

（文／Michael Moss）1999年4月8日晚，一長串的加長林肯和出租轎車停在了明尼阿波利斯（Minneapolis，美國明尼蘇達州最大的城市）貝氏堡公司（Pillsbury）的總部前，從上面走下來11個掌控美國最大幾家食品公司的人。在場的有雀巢（Nestlé），還有卡夫（Kraft）和納貝斯克（Nabisco），通用磨坊（General Mills）、寶潔（Procter & Gamble）、可口可樂（Coca-Cola）和瑪氏（Mars）也在裡面。這些平日裡互為對手的CEO和公司總裁聚在一起，是為了一場極為罕見的私人會議。當晚的議程只有一個：新出現的肥胖症流行，以及如何解決它。雖然現場氣氛熱絡，但這群人可談不上什麼朋友。他們的地位由打擊對手、爭奪所謂的「胃袋份額」——他們把任何一家公司的品牌在競爭中搶到的消化空間佔有量叫做這個——的手腕所決定。

業內人的警醒

貝氏堡公司的一位總裁、55歲的詹姆斯•貝克（James Behnke）在各位CEO抵達後接待了他們。貝克和幾家其他食品公司的一些管理人員一起制訂了一份計劃，好讓他們的CEO意識到並開始解決美國日益加重的體重問題。此時的他對這份計劃既感到憂慮，又充滿期待。

「我們很關心肥胖正在成為一個大的問題，而且理應如此，」貝克回憶說。「人們開始談起糖稅，食品公司有很多的壓力。」讓這些公司老總待在一個屋子裡議事論事本就是個難辦的差事，更別說討論這樣一個敏感話題了。所以貝克他們主辦方是仔仔細細地策劃了整場會議，把信息簡化到了不能再簡。「食品業裡的CEO通常都不是懂技術的人，出席那種技術人員用技術詞彙談論技術事情的會議，會讓他們覺得不自在，」貝克說：「他們不想受窘、不想做承諾，他們想保持自己的超脫和自主性。」

貝克是學化學出身的，擁有食品科學博士學位的他在1979年成為貝斯堡公司的首席技術總監，創造了一長串的主打產品，其中包括微波爐爆米花。他對貝斯堡有著很深厚的感情，但最近這幾年，那些患有糖尿病和高血壓、心臟病早期徵兆的肥胖兒童的照片，已經成為他心頭一大困擾。

在這次CEO會議前幾個月，他與食品科學專家小組進行會談，專家們描繪了一幅日益嚴峻的景象——從身體對暴飲暴食那脆弱的控制力到一些加工食品所蘊涵的讓人吃了以後還是覺得餓的能力，公眾應對業界配方的能力節節衰退。是時候了，他和一小部分人認為，是時候向CEO發出警告，他們的公司可能在創建和推廣產品上已經走得太遠，形成了一個重大的健康問題。

提議，成為解決方案的一部分

討論在貝斯堡的禮堂進行。第一個發言的是卡夫食品的一名副總裁，名叫麥可•穆德（Michael Mudd）。「我非常高興有機會能與在座諸位談談兒童肥胖症以及它給我們大家帶來的不斷嚴峻的挑戰。」穆德說：「我就直說吧，這不是個輕鬆的話題。想要遏制住肥胖，公共衛生部門該做些什麼；別人要我們食品業為所發生的事情負責，食品業又該做些什麼——沒有簡單的答案。但有一點是明確的：對於認真研究過這個問題的人，無論是公共衛生專員還是各位公司裡的專家，都確信有一件事情是我們不該做的，那就是什麼都不做。」

穆德一邊說，一邊點過一連串的幻燈片，總共有114張，全部投影在他身後的一個大屏幕上。數字是驚人的。在美國，成年人中有一半以上被認為超重，將近1/4的成年人口（相當於4000萬）在臨床上被定義為肥胖；在兒童中，肥胖症的比例從1980年起已經翻了不止一番，肥胖症患兒的數量已經躥到了1200萬。（這還只是1999年，美國的肥胖率接下來還要往上漲。）當時食品生產企業為這一問題遭到了來自學術界、美國疾病控制和預防中心、美國心臟協會和美國癌症協會等各方各面的譴責。就連一向唯食品業馬首是瞻的美國農業部部長，前不久也稱肥胖為「全國性流行病」。

接著，穆德做了件不可想像的事情。他把話題引向了CEO們在這世上最不願意他們的產品挨上邊兒的東西——香菸。他先是引用了耶魯大學的心理學和公共衛生學教授凱利•布勞內爾（Kelly Brownell）說的話，布勞內爾認為應當把加工食品業視為一種公共健康威脅，並且從不避諱發表這樣的見解：「作為一種文化，我們被菸草公司對兒童做廣告擾得心煩意亂；但看著食品公司做同樣的事情卻坐視不管。假如我們提出索賠，不良飲食習慣對公眾健康造成的損失足以匹敵菸草。」

「要是食品業裡有誰曾經懷疑過有個滑坡，」穆德說：「我想他們這會兒該開始體會到一種明顯的下滑感了。」

接下來，穆德介紹了他們制定來解決肥胖問題的計劃。他心裡明白，讓這些高管意識到自己負有一定的罪責還只是重要的第一步，而他的計劃也將從邁出小而關鍵的一步開始：食品業應當利用科學家（業內的和業外的）的專業知識，對是什麼促使美國人吃得過飽的有一個更加深入的了解。一旦弄明白了這個，就可以在幾個方面展開努力。可以肯定的是，包裝食品和飲料在過量進食中所扮演的角色是無法迴避的。食品業必須減少鹽、糖和脂肪的用量，或許還要實行全行業範圍的限制。但這並不僅僅只是這三種成分的問題，食品業用來廣告和推銷其產品的手段也同樣至關重要。穆德提出建立「法規引導食品營養方面的營銷，特別是針對兒童的」。

「我們想說，食品業應當做出誠摯的努力，成為解決方案的一部分，」穆德最後說：「並且這樣做有助於我們化解別人對我們的批評。」

計劃流產

加工食品業CEO的貪婪，加上巧妙的手段，造就了人們對垃圾食品剪不斷、理還亂的欲望。圖片來源：caltonnutrition.com

接下來發生的事情沒有寫在紙上。但據3名與會者表示，穆德話音剛落，一位CEO就站起來發話了，這一位正是近來橫掃雜貨店，其輝煌戰績令業界同行肅然起敬的史蒂芬•桑格（Stephen Sanger）。作為通用磨坊食品公司（General Mills）的統帥，在應對肥胖問題時桑格的損失將是最慘重的。在他的領導下，通用磨坊不只佔領了雜貨店的穀類食品貨架，還擴張到了店裡的其他區域。該公司旗下的品牌優諾（Yoplait），已經從傳統的不加糖早餐酸奶，成功轉型為一款名副其實的甜點，每一份的含糖量是通用磨坊的另一款穀類食品——棉花糖麥片幸運星（Lucky Charms）的兩倍還要多。不過，由於酸奶有著健康零食的良好形象，優諾的銷售一路飆升，年收入超過5億美元。受此鼓舞，公司的研發部門更進一步，發明了一種新的包裝，把優諾裝在可擠壓的軟管裡——賣給孩子簡直是再合適不過了。他們把這款產品叫做「吸吸樂」（Go-Gurt），在這次CEO會議前幾個星期在美國全面上市。（到當年年底，其銷售額就將達到1億美元。）

據我交談過的線人透露，桑格首先提醒在座的諸位，消費者是「善變的」。（桑格拒絕了接受我的採訪。）他們一會兒擔心糖，一會兒擔心脂肪。桑格說：通用磨坊採取了對公眾和對股東負責任的行動，提供了從低糖到添加全穀類食物的產品，以滿足減肥人士和其他有關消費者的需求；但多數情況下，人們買他們喜歡吃的食品，而他們喜歡吃味道好的。據報導桑格曾經說，「不要跟我談營養」，一副典型的消費者的口氣。「跟我談談味道，如果這東西嘗著更好，別跑去想著賣那些不好吃的東西。」

至於對批評做出回應，桑格說，此舉將會危及到他那些神聖而不可侵犯的配方，正是有了這些配方他的產品才能如此受歡迎。通用磨坊不會撤回，他會把他手下的人往前推，而且他呼籲在座的幾位也這麼做。桑格的回應事實上宣告了會議的結束。

「我能說什麼？」詹姆斯•貝克在多年以後對我說。「會議沒成功。這些人並不像我們想的那樣從善若流。」貝克是有意這麼說的。他想要保持公正。「桑格說，『你看，我們才不會因為一群穿白大褂的傢伙擔心肥胖就亂動公司的寶貝，把配方改了』。」

肥胖症，一種有意識的努力所造成的結果

這次會議之所以不同凡響，首先在於內部的人承認有罪。但我同樣震驚於這次會談組織者的先見之明。如今，每3個成年人中就有一個被認為是臨床上肥胖，這個比例在兒童中是每5個人裡有一個；有2400萬美國人患有2型糖尿病，通常是由不良飲食習慣所導致，還有7900萬人有糖尿病前期症狀。就連過去被稱為「富貴病」的痛風（因為痛風的發生常常與美味佳餚、營養過剩有關），如今也折磨著為數800萬的美國人。

公眾和食品公司幾十年前（或者至少從那次會議以後）就知道——甜的、鹹的和油的食物照美國人這麼吃法對身體沒有好處。那麼，為什麼糖尿病、肥胖症和高血壓的數字還是一路飆升，控制不住呢？這不僅僅是消費者的意志力差，或者是食品製造商「給人們他們想要的東西」的態度。

經過4年的研究和報導，我發現這是一種有意識的努力所造成的結果——在實驗室裡、營銷會上，還有雜貨商店的過道中，這股力量讓人們沉迷於方便和廉價的食品。我採訪了300多名加工食品的從業人員，從科學家到市場銷售到CEO，在職的和離職的都有。有願意站出來說話的，也有人在看我拿出厚厚一沓秘密備忘錄（我通過內部渠道獲得的食品行業業務資料）後，言辭躲閃，顧左右而言他。

我對少數幾個人物做了一系列小型案例研究，透過他們幾個做過的事情和現今懷有的想法，可以窺見食品是如何被製造出來然後賣給消費者；而消費者在面對這些公司的「工業配方和推銷活動」時，又是怎樣的脆弱。

編者的話：Michael Moss 採訪的這些人，身份不同，以各種角色參與到食品加工製造的流程中。CEO代表了食品公司的行事作風，食品工程師提供了研發線的經歷，中級管理人員則展示了新產品部署、規劃的軌跡。有的人一開始就抱著事不關己的態度，有的則在妥協中身不由己。他們中有的人已經表露出懺悔，甚至加入到應對肥胖症、督促食品公司改良配方的行列中——但無論怎樣，傷害已經造成。

 

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編譯自：《紐約時報》The Extraordinary Science of Junk Food
文章圖片：caltonnutrition.com；（小圖）bitemywords.com