來源:科技日報
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一些人對它欲罷不能，一些人卻篤定地認為它是垃圾食品，有些人說吃了不易消化，更有甚者說它含有致癌物質。
加班、外出旅遊，來碗方便麵吧。方便麵作為一種簡易食品，日常生活中還真少不了它，長時間不吃有時還挺懷念那種味道。
由於受到外賣市場的衝擊，方面便銷售數量一度銳減。近日，世界方便麵協會調查顯示，自去年至今，中國方便麵市場大幅回暖，銷量重回400億包。其實，說到方便麵，可謂褒貶不一，一面是一些人對它的深深喜愛，另一面則是各種傳言五花八門，有傳言說方便麵是垃圾食品，還有稱方便麵吃了不易消化，更有甚者，說它裡面含有害物質，會致癌損害人體健康，事實究竟如何呢？
垃圾食品？關鍵看你怎麼吃
「方便麵是垃圾食品，一定要少吃點兒。」生活中，經常會聽到這樣的說法。
「食品本身沒有『垃圾』之說，只是加工方式不同，但搭配不合理確實會出問題。」 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群在接受科技日報採訪時說。
沈群表示，不同的加工方式讓我們吃到不同風味的產品，方便麵本身就是主食，一種食物本身不可能提供所有人體所需的營養。像小麥缺乏賴氨酸，雞蛋是優質蛋白，可是卻不含膳食纖維等。因此，要選擇不同的搭配方式來汲取不同食物的營養成分。
確實，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅也表示，方便麵其實很簡單，無非是把精白麵粉，先蒸煮成熟，然後用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然後裝袋而成。其主要原料是精白麵粉加上油脂，營養價值介於炸油餅和油炒麵（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災或搶險等場合，方便麵可以暫時給人們補充能量，挽救生命。
「方便麵並非一無是處，說它是垃圾食品，主要在於人們通常將它作為替代一餐的食物，而其所含的營養成分，又擔不起滿足一餐營養的責任。」範志紅說，就像人們一頓飯不會只吃饅頭、米飯一樣，但經常用方便麵打發一餐，這就會造成營養不平衡和多種微量營養素缺乏的問題。
事實上，方便麵也是主食的一種。範志紅建議，如果一定要用它代餐，則最好加一個雞蛋或少量豆製品、蔬菜，飯後還可以吃一些水果，使其營養平衡得到改善。
32小時不消化？屬無稽之談
此前，一個美國科學家，通過膠囊內鏡的方式拍攝了「加工食品」與「無添加物食品」被吃進肚子裡的情況對比，結果發現，手工拉麵在32小時後已經完全被消化，方便麵則仍保有殘餘，尚未完全消化。他聲稱，方便麵之所以難以消化，是因為其中加了抗氧化劑等多種食品添加劑，長期食用有害健康。
「方便麵吃完32小時不消化，這屬於聳人聽聞的說法，完全是誇大其詞。如果真的是32小時不消化，幹嗎還要吃下一頓啊。」範志紅反問。
對此，沈群指出，上述試驗拍攝所使用的膠囊內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長最多只有8小時，無法對麵條消化情況進行連續32小時的記錄。而且拍攝中所記錄的一共只有兩個樣本，並沒有經過嚴格的試驗設計，很難得到科學結論。
「方便麵與傳統手工麵食主要成分沒有區別，不會造成消化吸收的問題。」沈群說，方便麵的製作在和面、醒面、切條等這些工序上和傳統廚房做麵條加工基本一樣，不同的是因為工業化規模生產，傳統的面盆換成了不鏽鋼容器，手工揉搓換成了機器攪拌、壓延。
沈群表示，無論熱風乾燥方便麵還是油炸乾燥方便麵，乾燥溫度均低於大多數傳統油炸食品的加工溫度（麻花、饊子、油條等）。所以，不會產生比傳統食品更難消化吸收的問題。
「消化過程的不同並不意味著導致了食品安全問題，更不代表會對人體造成健康危害。」沈群強調，「不能完全消化」不能與「有害健康」劃等號，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物都不能食用了。
棕櫚油有害？不天天吃不用擔心
方便麵對身體有傷害，是因為它裡邊含有有害物質，如棕櫚油，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量。事實果真如此嗎？
範志紅表示，炸方便麵使用的確實是棕櫚油，它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各佔一半。不過，它和棕櫚仁油、椰子油不同，飽和程度比後者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要「硬」。而棕櫚油在氣溫溫暖時仍然能夠基本上保持液態，它富含胡蘿蔔素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營養價值較動物脂肪高。
範志紅解釋，棕櫚油中所含的棕櫚酸是一種飽和脂肪酸，有調查顯示，棕櫚酸在紅細胞膜上的含量與肥胖等一些慢性疾病患病風險有一定正相關性。但這個「鍋」也不能只讓方便麵背，很多其他食品，如肉類、餅乾、點心等食物在製作時都會使用到棕櫚油，所以還要看吃的量。「如果拿方便麵當飯吃，每天都食用，兩餐之間再吃一些餅乾、薯片、沙琪瑪之類的零食，那攝入的棕櫚油總量確實令人擔心。否則，就不足為懼。」範志紅說。
在沈群看來，棕櫚油符合國家關於食用油的相關標準，其不容易氧化，在餐飲業、食品工業和油脂化工業中用途很廣。
至於方便麵裡含有一種「多菌靈」的農藥，吃了會致癌這種說法，專家表示更是荒謬。多菌靈是一種廣譜殺菌劑，主要用在農作物的殺菌方面。對於方便麵來說，多菌靈毫無用處，這是因為方便麵的麵餅是無需除菌的，調料是採用輻照的方式抑菌的。
「離開劑量談毒性都是耍流氓。」沈群說，天然的食物並不等於無毒，很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分，之所以沒有造成危害，是我們按照正常的攝入量來說，對人體不產生影響。只要保證殘留量符合國家標準，就不足以對人體產生傷害。