2021-01-08 19:31 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 小施主 淘最廚房
蝦餃上有多少層褶子？
蝦餃裡包了幾顆蝦呢？
你到底吃過最正宗的蝦餃嗎？
說到廣式茶點，就不得不提 「蒸點一哥」蝦餃了！堪比是每家茶樓裡，桌桌必點的金字招牌。
不過，可千萬別小瞧了這一顆顆精巧的蝦餃，裡面的學問可大著呢！
熱乎上桌的蝦餃，先別急著動筷！輕薄的蝦餃皮就猶如新生嬰兒一般細嫩，只能「溫柔」對待。
資深的廣東饕客在吃之前，會先用筷子蘸水去除靜電，這樣才能防止破皮。
要想做出如此嬌嫩的蝦餃，麵皮上，要用刀面光滑的特製刀具；餃皮則是要一刀一刀拍出來的才能薄而不破。
如此高要求的蝦餃，也成了考驗點心學徒的重要標杆，如果在餐桌上看到十三個褶子的蝦餃，那一定是出師的徒弟或者是老師傅的用心之作。
雖然蝦餃現在可以隨處吃到，但要想做得好也不是那麼容易的。今天，我們就找到了喜粵8號的行政總廚簡捷明，跟著簡大廚做總是不會出錯的……
學會同款餡料，萬物皆可塞。這份蝦餃一端上桌絕對扎足臺型，而且再去品嘗時，你們也成為了那個更懂吃的人。
食材準備
/ 食材 / : 黑虎蝦 300g、基圍蝦100g、冬筍100g、澄面 60g、生粉 96g
/ 調料 / : 糖、鹽、雞汁、胡椒粉、麻油、豬油、蔥油
這些餡料在家可以做50隻蝦餃左右
計量單位：
以右圖中的小碗大小為準
1 茶匙 = 6 ml
製作過程
01
蝦餡要用兩種蝦
以黑虎蝦為主，基圍蝦為輔
虎蝦脆，基圍蝦鮮
第一步：製作餡料
將基圍蝦先拍然後剁成小塊，保持顆粒感又讓餡料更起膠質，再放入整個黑虎蝦混合，讓餡料更紮實、口感更豐富。
加入1.5g鹽、1茶匙（6g）生粉和1茶匙（6g）麻油，攪拌30分鐘至起膠。
麻油，能起到提香去腥的作用
再倒入150g冰塊，攪拌至融化。
加水會使餡料冒水不起膠；
加冰塊，水分能慢慢滲入，蝦餡會更有膠質
放入1茶匙糖（6g）、1茶匙雞汁（6g）和0.5茶匙（3g）胡椒粉調味，最後加入冬筍丁、1茶匙（6g）蔥油和1茶匙（6g）豬油攪拌均勻。
蔥油用幹蔥頭熬製，能起到提香的作用；
豬油能提香，也能讓餡料更凝固方便包製
蝦餡拌好需冷藏1小時才能包，為了讓餡料更加凝固起膠，更方便包製。
蝦餡製作完畢，包餃子、包雲吞都不成問題
02
第二步：製作麵皮
在冷藏蝦餡時，我們先製作面料。在碗內放入澄面、生粉、1.5茶匙（10g）豬油和0.5茶匙（3g）鹽，再倒入開水190g，攪拌至無顆粒狀。
無需醒面，直接使用
蝦餃皮，不用擀
而是一刀一刀拍出來的
先看看標準的做法
在店內是用這把特製的刀，刀面要求光滑，需要用砂紙細細打磨；刀刃不開封，但要薄；拍時在刀面抹上一層食用油，推到薄而不破的程度。
蝦餃皮 正確示範如下▼
家庭版做法
在家可用雲吞皮、餃子皮代替，雖不能做到蝦餃皮晶瑩剔透，但擁有了同款蝦餡一定鮮美好吃。
03
包蝦餃時，褶的標準並不是炫技
而是為了給蝦肉預留空間，滲出汁水
第三步：包蝦餃
在店內，每顆蝦餃的分量都十分精確。劑子5g，蝦餡20g，包成月牙狀。
包製完的蝦餃可冷藏放3天，但最好現包現吃
04
第四步：蒸蝦餃
包製好的蝦餃，需在冷藏裡放1小時後再蒸製，這樣皮會更有韌性更好吃。
用大火，水開後蒸5分鐘。
一顆顆晶瑩剔透，咬一口緊實的蝦肉呼之欲出，一籠3-4隻根本不夠吃……
蝦餃從以前到現在，都離不開大廚們精心研製。從餐桌上的一蔬一飯、舌尖上的一飲一酌、到用餐後的一糕一點的追求，樸實變精緻的呈現，小顆的蝦餃也會有不一樣的驚喜。
原標題：《這點心絕了！一口一隻蝦，皮薄鮮嫩會流汁》
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關鍵詞 >> 蝦餃
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