原標題：去蘇州吃魚
關於吃魚的美好記憶，似乎都發生在蘇州。有一年才入春，我就跑去蘇州，觀前街、太監弄老店林立，松鶴樓、得月樓都是名廚坐鎮，我則偏愛新聚豐，母油船鴨、櫻桃肉、清炒蝦仁、棗泥拉糕，都是每次必點。
去多了，就想換換花頭。詢問店經理有沒有春季「時鮮貨」。「時鮮貨」是上海話，就是時令菜，吃時令菜，就是如今流行的飲食理念「不時不食」。
桃花流水鱖魚肥
實際上，「不時不食」出自《論語》。子曰：「色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食」。孔子飲食的規矩，真是考究，切得不整正不吃，蘸錯了醬料也不吃。而「不時不食」，說是一日裡不到飯點不吃，也有說「時」指的是「時令，季節」，就是說飲食要符合時令。
這「不時不食」，說起來容易，其實挺奢侈。《世說新語》裡西晉名士張翰，「見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：』人生貴得適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵？』遂命駕便歸。」說他因秋風起而想到家鄉鱸魚肥美，正好是吃蓴羹鱸膾的季節了，索性官都不做了，回家鄉吃魚。
在古代，為了能「不時不食」自由，吃點「時鮮貨」，就要放棄做官。還是現代好，想吃就直接坐高鐵去蘇州，坐進館子就操起不標準蘇州話問：「阿有啥額時鮮貨吃吃伐？」
「時鮮貨麼遐氣多哉，奈阿要弄點塘鱧魚吃吃吶？」
塘鱧魚我是知道的，清代詩人陳璨的《西湖竹枝詞》中，有一首「清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥」，土步魚就是塘鱧魚，詞後邊還有兩句：「莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸」，是說唐朝詩人白居易在杭州做太守時，對西湖出產的塘鱧魚讚不絕口，可見塘鱧魚早在唐朝就是出名的美味。
三蝦豆腐和塘鯉魚燉蛋
《杭州菜譜》裡的做法，是「春筍燒土步魚」、「醬燒土步魚」和「象牙土步魚」。前兩道靠想像能大致了解，後一道「象牙土步魚」，是把塘鱧魚去頭去骨去皮，把魚肉做成象牙般的高檔菜，如今杭州已銷聲匿跡。
杭州人把塘鱧魚當寶，南京人則不待見。袁枚在《隨園食單》中寫，「杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。」
蘇州離南京不遠，顯然更懂吃，既不奉若至寶，也不全盤否定，而是尋找其最美味的時間點。
這種理論很現代，仿佛就該出自某個享譽世界、能用想像不到的平凡食材做出令人驚嘆美味的星級名廚之口，而訣竅就在於掌握食材特性並以其最佳的時令和狀態，用最適合的方式烹調。
在蘇州人看來，塘鱧魚就是菜花爛漫時吃，這個時節，就如《隨園食單》中所寫：「肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可醃芥作湯、作羹，尤鮮。」
聽起來真高級，當年葉劍英在蘇州招待西哈努克親王時，就有一道塘鱧魚頭瓣湯，吃得親王讚不絕口。而蘇州民間，則把整條的塘鱧魚燉雞蛋，要是端給英國人吃，一定會勾起鄉愁——因為長得有點像英國名菜「仰望星空派」。
塘鱧魚為什麼美味？據說因其生活習性喜藏於水底，附土而行，又懶動如痴，故一身皮肉細膩鮮美。而且，更關鍵的一點，是塘鱧魚不太能人工養殖，能吃到的基本都是野外環境生長的，或河流，或水塘，說到底，就是像上海這種現代化城市是吃不到的，而蘇州就有的吃，遇到了當然要嘗一嘗，「要麼，就來一份塘鱧魚燉蛋？」
話才出口，我就覺得後悔了，我甚至能想像店經理硬生生把「洋盤」兩個字忍在肚子裡沒吐出來。這個季節塘鱧魚還嫌小，燉蛋還要再過一段時間長大一點，當下是吃「糟熘塘魚片」。糟熘塘魚片是怎麼個做法？呶，就是把塘鱧魚身上兩塊活肉批下來，清炒糟熘。
糟熘塘魚片
菜端上桌，看上去量也不多。蘇州人就是秀氣，以前吃凸黃油，也是小小的一小盅，如今糟熘塘魚片，又是小小一碟，不過，量小卻都是精華萃取，一小盅凸黃油要四五隻蟹，眼前這一碟也得用上十來條塘鱧魚吧。
這道菜確實見功夫，那小小兩片肉從批下、上漿、滑熘，整個過程中都形狀完整，不碎不散，就很不容易。火候也重要，所謂「熘」，就是熱鍋溫油，放到西方餐飲屆，就是如今流行的「低溫」烹飪，保持肉類內部溼嫩。塘魚片經如此一溜，口感滑爽和鮮嫩。盤中的魚肉就像芙蓉雞片，雪白細嫩。杭州 「象牙土步魚」看來也是類似的做法。
入口最先的感受是唇齒間的觸感，仿佛是活物，全因塘鱧魚肉質滑和嫩，若換成其他魚種，比如皮糙肉厚的草魚，可想而知會遜色許多。接著才是滋味。說是糟熘，實際上糟味不重，相比魯菜的糟熘，蘇菜注重的是食材的鮮味，故糟熘二字重點更在「溜」字，糟就成為了陪襯和烘託。
此時，前邊吃的幾道菜，就暗淡了下來，如清炒蝦仁，先前還讚嘆其鮮美彈牙，嘗了「糟熘塘魚片」後，就覺得「蝦不如魚」，畢竟生物進化等級中低了一層，修煉和造化自然不同，也少了那份靈性，就像古典傳奇中，魚能幻化成人演繹「追魚」故事，而蝦只能作為蝦兵蟹將在水漫金山時跑跑龍套。
蘇州市裡老店名店多，可好吃的也有限。昔日我讀臺灣作家逯耀東的美食遊記，他因思念江南故鄉之美味，兩岸一通，就迫不及待跑來蘇州吃，可一路吃一路怨，滋味早不是記憶中的味道，物是人非事事休，食材廚師和做法發生了翻天覆地的變化。
其實，蘇州菜之所以好吃，原因是歷史中蘇州物產豐富經濟發達，培養了許多優秀的廚師，而文人知識分子又多，雅集聚會中，無形為蘇州菜注入了許多文化滋養，使其相對成熟，也精細風雅。就比如三蝦麵，小小一隻河蝦中蝦膏蝦子和蝦仁分別加工，做出一碗麵，廚師的創意以及「技」和「工」，造就了美味。而換一個廚師，或是功夫不再如前考究，滋味也就跟著喪失了。逯耀東之所以失意，無非是廚師變了，滋味也變了。就算是現在，三蝦麵之類的麵店，因電視節目而出名，流量變成了銷量，功夫難保證，滋味也就下降了。
不過吃魚為什麼要專注於蘇州城裡呢？有一年我跟著當地人遊太湖，在湖邊一家農家餐廳裡吃了一頓全魚宴，不是什麼名廚烹飪，就靠天然食材之靈秀，那滋味真是讓人數年難忘。
太湖作為吃魚地出名得很早，漢趙曄的《吳越春秋》中記載，公子光和吳王好「炙魚」，派勇士專諸專門去太湖學習了三個月如何做「炙魚」。
太湖的「炙魚」方法，和現在大街小巷吃的「烤魚」也差不多：把魚烤後，再放入銅鍋裡煎，這個「煎」，不是現代烹飪中的油煎，而是把煮好的白肉再放進熱的醬汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件戰國銅炊器，是用來「炙魚」的，分上下兩層，下層放炭火，上層放魚煎，出土時，上層還有完整的魚骨頭在鍋裡。
公子光學「炙魚」，也不是純為了吃，他和伍子胥合謀，讓專諸學會了「炙魚」後做給吳王僚吃，並在「炙魚」內藏了一把魚腸劍，端給僚，趁僚專注於吃魚時，迅速拔出劍刺殺他。聽起來有點像荊軻刺秦王的故事，荊軻藏匕首在地圖中，刺殺秦王失敗，而公子光藏劍於魚腹，刺殺成功，成為闔閭，春秋五霸之一。
春秋時期烹魚的方法，實際上和現在也差不多，除了「炙魚」，還有魚羹和蒸魚等。《吳越春秋》中，有則關於蒸魚，說闔閭和夫人及女兒滕玉一起吃飯，席間有蒸魚，闔閭吃了一半，把剩下的半條留給女兒，結果滕玉大怒：」王食魚辱我！」結果自殺了。這個腦迴路也是讓人難以理解，為什麼賞賜半條魚就是羞辱呢？要麼是蘇州魚產豐富，滕玉覺得，我堂堂一個公主，還不能吃條完整的魚嗎？
花鰱魚頭
太湖邊農家餐廳的全魚宴，上的魚幾乎都是完整的整條，多半都是蒸，也有紅燒，一盆盆各種魚端上桌，我憑著我不多的水產知識辨認，有昂刺魚、鯿魚、河鰻等等，有一條特別巨大長條的是白水魚，「太湖三白」之一。
我從未見過這麼大的白水魚，或許是太湖水深的關係，上海的菜場裡見不著這種個頭的。砂鍋裡燉著甲魚，也是季節時令，所謂菜花甲魚，就是油菜花時節，甲魚經過冬眠甦醒，最是鮮美。
在蘇州人眼裡，甲魚也是魚，所以全魚宴會有甲魚。而蘇州吃魚的民諺，也有甲魚：「正月塘鱧肉頭細，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身體，四月鰣魚加蔥須，五月白魚吃肚皮，六月鯿魚鮮如雞，七月鰻鱺醬油燜，八月䰾魚要吃肺，九月鯽魚要塞肉，十月草魚打牙祭，十一月鰱魚吃只頭，十二月青魚要吃尾。」
民諺中月份應該是農曆，樸素的句子，實是食之真味。比如鯿魚，腹部肉肥而腥，背部肉粗，也不算河魚佳品，價格便宜平日也不會想到吃，不過我特意試過夏季吃，果然鮮美不同。民諺中大多數魚之前都吃過，唯獨䰾魚一直沒機會嘗。蘇州木瀆有一道䰾肺湯非常出名，叫䰾肺湯，用的是肝，真正的名字應該是斑肝湯。
䰾肺湯的名字，和書法大師、民國元老于右任有關。說是1930年秋，於老偕夫人到太湖遊玩賞桂，歸途中路過木瀆，他到鎮上石家飯店用餐。店家特地做了道斑肝湯，於老食後讚不絕口，揮毫寫下：「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。」或許是於老陝西人，聽不懂蘇州話，將斑肝誤聽為「䰾肺」。
不管是斑魚還是䰾魚，我都沒見過。用網絡百科斑魚，確有此條目，說斑魚就是俗稱的「黑魚」，得名來自身上的黑色斑塊。
「黑魚」太家常了，一般都是燒湯，從沒聽說有人吃黑魚肝，要麼是蘇州人偏好不同？我再接著找䰾魚，發現說䰾魚是一種類似河豚的魚，可鼓氣如球浮於水面，《正字通》裡有記載，「繃魚形似河魨而小，背青有斑，無鱗，尾不歧，腹有白刺。俗改作䰾。」這樣看上去有點像了，河豚就以肝美為特色，䰾魚似河豚，所以也是吃肝的。
王鏊的《姑蘇志》中，䰾魚就是斑魚，並和河豚歸入一個條目：「「斑魚似河豚而小，味亦腴。」河豚內臟有毒，而䰾魚生長在內河中，內臟無毒，所以蘇州人就吃起䰾魚來了。
斑肝湯的做法，在《隨園食單》裡有記載：「斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。」
據說寒露後䰾魚肥美，取肝來做。不過我吃全魚宴是春季，就壓根沒想能邂逅䰾魚，見到桌上盤中，清蒸著數條，也沒見過，問店家是何魚，依稀聽著似䰾魚，再看時才發現，盤中還有數枚白色「肉塊」，夾起來嘗，豐腴而細嫩，顯然是肝，且毫無腥味，看來就是䰾魚，再嘗魚肉，也是江南魚種靈秀鮮活的氣質，那種剛從湖水裡撈出來的新鮮，真是勝過一切人工調理加工，原來春季的䰾魚也好，看來，最懂吃魚的還是漁家人。
（圖片來源於澎湃新聞及網絡）