渝菜大刀燒白製作標準出爐 名菜怎樣「煉」成的

用尺子測量長度

切燒白考驗刀工

給燒白陣撒作料

裝入鹽菜的大刀燒白

加了作料的燒白等待進蒸箱

近日，渝菜標準體系最新發布了大刀燒白、粉蒸肥腸、尖椒雞、太安魚等重慶菜的地方標準。

四道菜的地方標準均規定了菜品的烹飪技術術語和定義、原輔材料要求、烹飪器具配置、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間等內容。

標準對大刀燒白的厚度、粉蒸肥腸的長短、尖椒雞的辣椒品種、太安魚的魚塊大小等內容都進行了標準化的規定。標準對菜品的主料、輔料、調料都有詳細規定，甚至細化到了裝菜器具的大小。

作為璧山人，幾乎人人都知道大刀燒白起源於璧山的餐飲企業大江龍餐飲文化有限公司。作為大刀燒白的發源地，他們的製作標準與官方的標準有什麼區別？背後有哪些故事呢？為此，重慶晨報璧山觀察記者走進大江龍餐飲文化有限公司的大刀燒白製作基地，實地了解背後的故事。

發現肥肉魅力只因食客一句話

2月23日上午，記者來到璧山區大路街道文曲路上的大江龍總店。大江龍公司的董事長龍大江夫人李祥玉和總店店長陳波接受了記者的採訪。

李祥玉介紹，丈夫龍大江是璧山來鳳人，生於1969年，16歲就出來幫廚當學徒，先後到福建和石家莊等地跟隨多位師傅學手藝。1997年，學藝而歸的龍大江在大路承包一家小餐館。

雖然生意蒸蒸日上，但龍大江依然不改親自上灶做菜、鑽研新菜品的習慣。一次，幾名去四川廣漢探親歸來的食客在和老闆龍大江攀談時，偶然說起當地一道叫連山回鍋肉的名菜，肥而不膩，瘦而不綿，鮮嫩醇香，讓吃過的人都印象深刻。說者無心聽者有意,看到肥肉居然有如此大的魅力，龍大江就開始琢磨，能不能把店裡的燒白也做巴掌那麼大？

不放棄精神促成這道精品菜

雖然沒有吃過連山回鍋肉，但廚師的本能讓龍大江回歸廚房去鑽研新菜。龍大江於是不停地調試，換食材實驗，但加長版的燒白一個多月始終無法端出來見客。而做實驗失敗的燒白扔了又可惜，於是就每天都端給餐廳的工作人員內部消化。結果，連續一個月天天吃又肥又膩的燒白，把所有工作人員都吃膩了，到後來，許多服務員聞到蒸燒白的氣味就開始反胃，賭咒發誓再也不吃。

但龍大江堅決不放棄，經過數十次實驗，終於用土豬的三線肉做出來一種加長版的燒白，不但長度增加到20多釐米，而且厚度也有一釐米，體積幾乎是日常燒白的兩倍，但食客們吃了卻不油膩，非常爽口化渣。由於燒白夾在筷子上形狀有點像大刀，就取名叫大刀燒白。

大刀燒白獲「中國名菜」稱號

令龍大江做夢也沒有想到的是，因為這道新菜，他的餐館徹底火了，不但名聞大路和璧山，更是聲名遠播。

2001年，火爆的生意讓龍大江決定升級換代，於是更換場地，在文曲路找了一個更大的地方，取名大江龍酒樓，這也是大江龍公司的總店。

記者看到，該總店有三層樓，營業面積超過800平方米。而時至今日，店長陳波介紹，目前大江龍旗下已經擁有9家直營店，2家加盟店。榮譽也接踵而來，「龍氏大刀肉（大刀燒白）」以傳統、古樸、大方，在2004年第五屆全國廚師烹飪大賽上獲得了「中國名菜」稱號，旗下多店連續多年獲得「重慶名店、中國名菜、消費者信得過的酒樓、誠信企業」等稱號。一道肥肉讓龍大江名利雙收。

做大刀燒白的訣竅全在用料上

陳波說，現在大江龍公司旗下11家店所有的大刀燒白都統一由大路總店負責製作配送，為此，大路總店每天要動用7名廚師，製作300多份大刀燒白備用。今年春節期間，每天的消耗量更是高達800個左右。與渝菜標準發布的標準相比，大江龍的大刀燒白依然保持粗獷本色。渝菜標準建議大刀燒白長度20釐米，厚0.6釐米，寬4釐米，而大江龍製作的大刀燒白實際長度達到了26釐米，厚度達1釐米。

陳波介紹，要保證26釐米長、1釐米厚的肥肉能用筷子夾得起，吃起來不油膩，而且入口化渣，其中的關鍵在食材。他說，大江龍的大刀燒白全部選用土豬肉，而且選用肥瘦相間的三線肉，一般一頭成年土豬的三線肉只能做15個大刀燒白。大刀燒白下面的鹽菜是專門從四川達州一個村子裡訂做的，要求全部手工切，不能用機器，以保證大刀燒白出鍋後，鹽菜依然成型，不會凝結成塊或者散趴在盤子裡。

該店做大刀燒白十多年的老廚師陳世文說，大刀燒白在各種作料碼放好後，需要在高溫蒸箱裡蒸2個半小時才能熟透，然後取出等待冷卻後，再冷藏一天一夜，此時各種作料才會更加入味。食用時再取出蒸半個小時左右上桌，是最好的品嘗時機。 記者 範永松 攝影報導

標準名稱：DB50/T 606-2015 《渝菜大刀燒白烹飪技術規範》

標準定義>

以豬帶皮五花肉為主料，加芽菜等調輔料烹飪的一道渝菜。本菜品具有質地公式糯、色澤棕紅、肥而不膩、狀似大刀等特點。

主料：豬帶皮三線肉500克。

輔料：芽菜100克、菜籽油2000克（實耗50克）。

調料：甜麵醬50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食鹽5克、醋5克、花椒3克、醬油10克。

烹飪方法>

1、初加工：將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨。

2、上色：鍋中摻水燒沸、放入三線肉煮至斷生撈起抹去表皮水分；將醬油、甜麵醬調勻後趁熱均勻抹在肉皮上，使其自然冷卻。鍋中倒油燒至210℃，將肉皮朝下入鍋炸制，色棕紅時撈起，再放入沸水中煮約10分鐘撈起待用。

3、刀工：將豬帶皮五花肉切成長20釐米、寬4釐米、厚0.6釐米的長方片，芽菜洗淨切成細末炒香，老薑剁成細末。

4、定碗：將肉皮朝下定於特定碗中成一封書形，兩邊再鑲入一片。肉的邊角料切成厚0.6釐米的塊後放在定好型的肉上面。然後放入鹽、花椒、姜米、醬油、醋，最後放入芽菜末。

5、加熱：將定好型的肉碗入蒸籠或蒸櫃，用大氣蒸至肉熟透出籠，翻扣入直徑為30釐米的圓形窩盤中即成。

最佳食用溫度：75℃-85℃。最佳食用時間：從菜品出籠至食用，時間以不超過6分鐘為宜。