重慶珍檔 | 曾經聲名鵲起的會仙樓皇后餐廳,他家的名菜誰吃過?

會仙樓曾是重慶渝中區民族路的一座大型涉外賓館，從1982年建成經營到2009年爆破拆除，總共存續了27年。皇后餐廳歸於會仙樓賓館餐食部，雖為附屬，但它的淵源卻比賓館要深許多。

上世紀三十年代的民族路

皇后餐廳始建於上世紀三十年代末，老闆是重慶警察局偵緝大隊長、紅幫大爺許忠五，地點在當時的民族路216號，主營歐美大菜及各地名餚，另設音樂茶座及下沉式舞池，富麗奢華，潮流氣派，又稱作皇后大餐廳、皇后音樂餐廳。

許忠五畢業於黃埔軍校第五期，憑藉軍政兩界和社會行幫的特殊背景，皇后餐廳成為陪都鼎鼎有名的餐飲娛樂場所，許多重要宴會都在此舉辦，各界人士的喜宴更是絡繹不絕，1940年4月，電影人魏鶴齡和袁蓉的隆重婚禮就引起不小轟動。

重慶解放前夕，許忠五捲款逃走，皇后餐廳由部分職工集資維持經營。1949年12月，劉伯承、鄧小平、吳玉章等人召集重慶社會賢達、工商代表開座談會，會後在皇后餐廳設宴招待與會人員。次年初，餐廳由政府接管。

川菜名菜乾燒魚翅

1952年，皇后餐廳由重慶合作社聯合社經營，改稱合作第一餐廳，三年後轉為重慶第二商業局飲食服務公司經營，擴建更名為民族路餐廳。從這時開始，皇后餐廳正式從主打中西大餐轉變為以正宗川菜、川味小吃為主，兼營中西名點的經營格局。

民族路餐廳布局宏大，包括前、後、南、北四個正廳，可供1200人同時用餐，設備設施齊全，率先在重慶飲食業實現機械化和蒸汽化，還特別發明出電動傳送機裝置，作為廚房到廳堂之間的送餐用具，被商業部編入全國推廣材料。

1957年，四川紅苕豐收，成都、重慶、自貢三市建立紅苕食堂，鑽研紅苕多樣化吃法。是年8月，民族路餐廳舉辦為期50天的省內八區三市鴨、鵝、兔、紅苕製品展銷會，邀請各區名廚交流研討，展出品種上千個。三年困難時期，餐廳又修建小球藻生產地，製作小球藻包子、小球藻湯等代食品種，留下深刻時代印記。

紅苕製品展覽會人員留影

讓民族路餐廳最引以為榮的，還得歸功於先後在此主理廚事的超一流川菜名師，以及他們手烹的正宗川味菜點。為首者便是有數十年烹飪經驗，擅長傳統川菜名菜名點的餘躍先、廖青亭、巫雲程、何玉柱、樊青雲及其後的許遠明、李新國、董維仁等人。

廖青亭1956年進入餐廳擔任廚師長，早年師從重慶川菜宗師——適中樓老闆杜小恬，民國中期與樊青雲創辦川菜名店小洞天，拿手菜有米燻雞、醋溜雞、半湯魚、幹煸牛肉絲、蒜泥白蹄、豆芽鴨子等，徒弟肖青雲、樊書貴、倪明忠、邱世富、丁應傑皆是後晉名廚。

巫雲程原是重慶著名餐館陶樂春的掌墨師，精通紅、白兩案，名菜格呢子雞便是其扛鼎之作，此菜將雞腿肉切方塊撲乾粉，入鍋烙至金黃，再下調料、輔料慢火燒制而成，料豐色美，鮮嫩鬆軟，因雞塊形如格呢，故名。

川菜名菜罈子肉

除名廚外，民族路餐廳還聚集了一批名招待師，王克勤、馮春富、何美虹、周蓉君師徒等人均是餐飲服務界的精英。王克勤是上海人，為早期皇后餐廳的中西餐招待名師，他的高足何美虹便是後來會仙樓餐食部的副部長。

1960年，民族路餐廳的一品叉燒酥方、豆渣烘豬頭、半湯魚、幹煸牛肉絲、罈子肉、醋溜雞、香酥鴨子、薑汁熱窩雞、芙蓉雞片、八寶全鴨、冬菇燒大轉彎、玫瑰鍋炸等數十道菜點，先後被商業部收為中國名菜。

1982年9月，歷經八年建設的會仙樓賓館，在民族路餐廳原址拔地而起，新門牌為民族路186號。大樓總高54米，地下一層、地上十四層，內有住宿、商場、餐飲、歌舞廳、攝影中心、美發室、浴室、空中花園等設施，其三層即為皇后餐廳。

會仙樓賓館舊照

新皇后餐廳既保留了老皇后餐廳的非凡氣派和中西合璧，也繼承了民族路餐廳的傳統經典與川味正宗，名店、名師、名菜的風格被延續下來，餐廳一經開業便受到食客們的熱烈追捧，作為涉外飯店，不乏國外客人的身影。

新一批名師、名菜在會仙樓重新聚集，徐德章、丁應傑、張鶴林、何玉柱、張世維、徐勁等人在原有品種基礎上，合力烹製出孔雀開屏、叉燒全魚、幹燒魚翅、玲瓏魚脆、百花魚肚、煙燻排骨、金鉤瓜烹、宮保腰塊、醋溜鳳脯、一品熊掌、鮮花豆腐、燈籠雞、鍋貼鴿蛋等一大批名菜點。

川菜的孔雀開屏是一道工藝菜，用蘿蔔雕刻孔雀頭身，以海參裝飾背羽，用雞肉、魚肉、蛋清製成的茸糊打造彩屏，再配上用蹄筋和魚翅做的羽翎，點綴以新鮮時蔬，令人賞心悅目，盡享眼福口福。

會仙樓皇后餐廳舊照

1982年10月，幾乎與重慶會仙樓啟用同步，四川省飲食服務公司與美國四川園合資的會仙樓川菜館在華盛頓剪彩開業。川菜名師張國棟、吳海雲分任正副廚師長，中美兩店推出會仙樓版「川味滿漢席」，不僅讓會仙樓蜚聲海內外，也讓國外食客感受到傳統中國菜的魅力。

上世紀八十年代後期，消費市場變化，高檔消費降溫，公務消費減少，加上自身債務壘疊，經營捉襟見肘。會仙樓在胡伯群、陳楠兩位經理的帶領下開始變革：推行轉租承包形式，改善內外設施，增加代客訂餐、訂票、叫床、叫車服務，增設音樂酒吧，加大商場促銷和廣告宣傳……

川菜名菜玲瓏魚脆

皇后餐廳也開始發生變化，相應降低消費門檻，推出四菜一湯的工作套餐、經濟小吃套餐，新添宮保鱔花、口水魚鰍等十多個平價菜式，又在第二年改造新設火鍋城，穩住了業務量，還增加了不少新客流。經多方努力，會仙樓營業收入在1990年進入全國飯店五十強。

2009年10月22日清晨，伴隨著一聲巨響，矗立27年的會仙樓被實施了爆破拆除。

川味小吃套餐

原標題：消失的川菜名店，重慶「會仙樓皇后餐廳」

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