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滷菜原料滷之前氽水嗎?回答之個問題前,我得搞明白,氽水的目的是什麼?
酒店師傅對此問題的回答是:去腥、去血汙。常規都在理,但不絕對,我經常說:酒店操作的那一套決不能原版的移植到滷行業來。
兩者沒可比性,首要是滷菜經營店沒有酒店的設施設備和環境空間,再者滷菜經營大為個體自營,且還小本經營。所以在成本控制上絕對要精打細算,這點與酒店更不能比。其次,酒店的滷菜是備貨拼盤上桌,而滷菜是一對一的現場銷售即食,因此,說酒店的熟食與滷菜行業的滷菜根本不會是一個路數,仁者見仁,智者見智!
滷菜原料過水,滷菜經營店的設施設備空間是不允許的,尤為廣大小店經營者,還有操作的時間上也不允許,我想再用此操作方法的滷菜經營者自己是不是有切身體會?
再者過水原料是起到去腥去血汙的作用,但同時也將一些原料的本質香味帶走了,這就跟西醫的抗生素一樣,互有損益!既然是互有損益,我們為何還要勞此一舉呢!滷菜沒有本質的肉香味還叫滷菜嗎?
滷菜的原料不需要過水,但要經過前期醃製去腥去血汙。你看四川的臘肉,或者是西藏蒙古的風吹牛肉,都是原料直接加工而成,哪有那麼繁瑣。
不過水的原料下滷鍋滷製後,是會生成一些雜質、血汙凝塊,這時候我們只需要幾天一個輪迴的清理一次就可以了!大家去琢磨琢磨吧。
滷菜經營要勤思考,多實踐,加油!
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