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滷菜原料滷之前氽水嗎？回答之個問題前，我得搞明白，氽水的目的是什麼？
酒店師傅對此問題的回答是：去腥、去血汙。常規都在理，但不絕對，我經常說：酒店操作的那一套決不能原版的移植到滷行業來。
兩者沒可比性，首要是滷菜經營店沒有酒店的設施設備和環境空間，再者滷菜經營大為個體自營，且還小本經營。所以在成本控制上絕對要精打細算，這點與酒店更不能比。其次，酒店的滷菜是備貨拼盤上桌，而滷菜是一對一的現場銷售即食，因此，說酒店的熟食與滷菜行業的滷菜根本不會是一個路數，仁者見仁，智者見智！
滷菜原料過水，滷菜經營店的設施設備空間是不允許的，尤為廣大小店經營者，還有操作的時間上也不允許，我想再用此操作方法的滷菜經營者自己是不是有切身體會？
再者過水原料是起到去腥去血汙的作用，但同時也將一些原料的本質香味帶走了，這就跟西醫的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們為何還要勞此一舉呢！滷菜沒有本質的肉香味還叫滷菜嗎？
滷菜的原料不需要過水，但要經過前期醃製去腥去血汙。你看四川的臘肉，或者是西藏蒙古的風吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那麼繁瑣。
不過水的原料下滷鍋滷製後，是會生成一些雜質、血汙凝塊，這時候我們只需要幾天一個輪迴的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。
滷菜經營要勤思考，多實踐，加油！
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