上湯扣三絲
扣三絲是上海的傳統名菜，由於雞脯絲、火腿絲和筍絲相間，色澤很好看，做法中也有加入雞蛋絲的，也被稱作「金銀扣三絲」，它的成品形狀像個山包，便又有了「金銀堆積如山」的說法，因此常被選作過年菜餚，也是老八樣中的代表。
其實扣三絲裡還有一絲，就是瘦肉絲，但因為藏在裡面，外表看不出來，所以只以"出鏡人物"為代表，命名為扣三絲。
這道菜非常考驗廚師的刀功，每一樣都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻。中國菜對刀工的要求細膩之至，僅絲就有豆芽絲、牙籤絲、火柴絲、麻線絲、牛毛絲，而扣三絲這道菜就要求把幾種不同纖維質地的材料運用麻線絲來製作。
扣三絲的做法"扣三絲"在做法上非常講究，先要把三種原料和熟筍分別切成二寸長的細絲，刀工要均勻，再拿一個小碗把水發冬菇貼在碗底，然後碼放火腿絲、雞絲和部分筍絲，碼放的時候在碗中間預留出空間，以碼放用水焯過的瘦肉絲和剩下的筍絲。碼好後加調料上屜蒸15～20分鐘，下屜把碗倒扣在菜盤上，另用炒鍋調製鮮汁。調好汁揭開扣碗澆在三絲上面就可以上桌了。吃的時候打開香菇蓋兒，拌勻三絲即可，是一道清口的宴席菜，非常適合接在幹燒、糖醋或肘子等濃汁厚味菜之後食用。
小貼士
1，扣碗中抹上適量豬油，使得三絲裝入的時候能黏住不會東倒西歪，而且蒸好之後有一股淡淡的豬油香味，增添了菜餚的色香味。
2，火腿絲是偏鹹的食材，加入的時候要適量。
3，絲要切的細小均勻，這樣有利於蒸熟。