配方:情人節心型蛋糕

2021-02-27 世界烘焙西點


中文譯文如下:

配方:【檸檬覆盆子慕斯】

淡奶油:125克

牛奶:60克

檸檬汁:60克

檸檬皮屑:15克

蛋黃:50克

砂糖:25克

吉利丁片:2克

白巧克力:120克

鮮覆盆子:100克

製作↓:

①吉利丁片用冰水浸泡至軟待用。

②淡奶油與牛奶混合用厚底平底鍋煮沸。

③加入蛋黃、細砂糖、檸檬汁混合拌勻。

④再次煮至82℃,離火。

⑤加入白巧克力攪拌至融化。

⑥待降溫至50℃時加入冰水泡軟的吉利丁片和檸檬皮屑,拌勻。

⑦倒入底部密封的直徑20cm模具中,把鮮覆盆子擺在上邊,冷凍。

配方:【西柚白巧克力慕斯】

白巧克力:400克

吉利丁片:9克

牛奶:310克

西柚皮屑:30克

淡奶油:410克

製作↓:

①吉利丁片冰水浸泡至軟待用。

②牛奶煮沸倒在白巧克力上,攪拌至全部融化。

③降溫至50℃時加入泡軟的吉利丁片和西柚皮屑拌勻。

④拌入打發至六成的淡奶油。

配方:【覆盆子鏡面淋面】

橙汁:150克

覆盆子果茸:85克

檸檬汁:15克

玉米澱粉:20克

細砂糖:95克

吉利丁片:13克

中性鏡面果膠:200克

紅色素:1克

製作↓:

①吉利丁片冰水浸泡至軟待用。

②果汁和果茸混合用厚底平底鍋煮沸。

③玉米澱粉加入少許水(此處的水不在配方之內)攪拌融化後倒入鍋中。

④煮沸,加入泡軟的吉利丁片、紅色素、中性鏡面果膠(推薦:焙樂道的淑女牌鏡面果膠)拌勻。

⑤降溫至35℃~40℃即可用於淋面(隔夜放置後再回溫至此溫度使用則效果更佳)。

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