做餅做粿!「潮式風味點心製作」專項職業能力這樣考核

能力名稱：潮式風味點心製作              

職業領域：中式面點

工作任務

操作規範

相關知識

考核

比重

(一)

操作、安全與衛生

1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯

2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣

3.注重操作和食品衛生、符合食品衛生要求。有良好的衛生習慣

1.原料加工、點心製作的工藝環節、工藝程序等知識

2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識

3.廚房常用設備、工用具安全使用知識

4.食品安全法律知識

5.食物中毒與預防知識

6.原料變質知識

7.烹製過程中有毒物質產生知識

15%

(二)

餡心（料）製作

 

1.能用植、動物性製作具有潮式風味點心的鹹餡料

2.能用植物性製作具有潮式風味點心的甜餡料

 

1.餡心的概念、分類

2.制餡原料常識

15%

(三)

生坯成型

 

 

1.能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨鬆劑，按程序調製具有潮式風味特色的麵團,並根據潮式風味點心的要求成型

2.能製作米粉類（筍粿）等潮式風味點心坯皮，並按品種質量要求成型

3.能用大包酥的方法開水油皮層酥，並根據潮式白皮餅等風味點心的要求成型

 

1.澱粉的常識

2.秤、電子秤、量杯的相關知識

3.水調面坯的概念

4.各種水溫的麵團的調製方法和特性以及用途

5.膨鬆麵團的調製方法和特性以及用途

6.揉面的方法、特殊技法和要求

7.搓條的概念、方法和要求

8.下劑的概念和要求、方法和用途

9.制皮的概念、方法和用途

10.米粉坯的概念、分類、特點

11.熟粉團生坯工藝方法與注意事項

12.酵面層酥大包酥的開酥方法

35%

(四)

產品成熟

 

1.能用蒸、烤、煎、炸等常用烹調法，將水調麵團或澱粉類生坯製成合格的點心、小吃成品2.能製作潮式風味點心、小吃

 

1. 蒸製的概念、要求、特點和注意事項及用途

2.煎制的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途

3.炸制的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途

4.烤的概念、方法、要求和技術要領及用途

5.潮汕地區飲食風俗習慣（飲食文化），風味點心、小吃的特點

35%