滷鴨:清滑爽口好乘涼

蘇州人在烹製各類菜餚中善用紅曲，如燒制醬汁肉、醬鴨、黃燜河鰻等菜餚都用紅曲。燒制滷鴨時也用紅曲，另外還加入八角、桂皮、蔥、姜、白糖、黃酒等調料。歷史上，蘇州松鶴樓菜館的滷鴨十分有名。

清晨，松鶴樓裡面市開張，滷鴨就出籠上市了。

在筆者的記憶中，松鶴樓有一位叫孫燦善的師傅，燒制滷鴨最為有名。孫師傅是常州武進人，長得臂粗手大，因長期在煤爐一線工作，他的後背微微隆起，行業中送他一個外號「躬背師傅」。他天生就是一個煤爐燒菜之才，是松鶴樓的「頭煤爐」師傅，每年的滷鴨一般都由他負責燒制。他親手製成的老滷，無人能及，他的「三條規矩」全店員工都知道：一是不許任何人品嘗老滷，二是老滷不能帶出店外，三是老滷必須日產日清。烹製完滷鴨後滷汁要瀝清，瀝剩的香料、調料要投入爐中燒盡，這樣，不僅製作老滷的秘密不被洩露，而且還保證了滷鴨的口味質量。

為什麼松鶴樓滷鴨久負盛名？孫燦善師傅說：松鶴樓做的滷鴨，首先是對鴨子的挑選嚴謹，要求高，必須是當年健壯的活鴨；其次是烹製時使用秘制調料，每日一包，逐步製成，有上百年老滷；再有就是燒制時使用了水質最好的水，松鶴樓有一口井叫「蟹臍井」，其中的水，水質是全蘇州城最好的；還有，就是松鶴樓菜館所做菜點都本著「誠信」兩字而做。蘇州《醇華館飲食勝志》記載：「夏令松鶴樓有滷鴨應市，其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，唯松鶴樓宣言，謂能證明其肉為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何。」由此足見松鶴樓的誠信，加上大廚們一絲不苟的工作態度和精湛的技藝，其滷鴨名聲大振。