麵條是否添加硼砂、水發產品是否用工業雙氧水浸泡等食品安全「潛規則」是影響食品安全的一大因素，如何用科學方法主動發現這些食品安全「潛規則」，有效提高打擊食品安全違法違規的效率，是擺在監管部門面前的一項重大任務。食品技術機構加強食品行業潛規則研究，是監管部門提前發現食品安全隱患的重要技術手段。
什麼是食品安全「潛規則」？
從狹義角度講，食品安全「潛規則」是指沒有被大眾廣泛知曉或證實，但在食品行業一定範圍內存在，且從業單位或個人心照不宣、默許遵循的，可能帶來食品安全危害的違法違規行為，應屬於一種主觀違法違規行為。
《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規定,「禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；……（四）超範圍、超限量使用食品添加劑的食品」。
食品安全「潛規則」問題應包含在上述情況中。
從廣義角度講，除上述主觀的違法違規行為外，這些違法違規行為從業單位或個人也可能不知曉，也可能因為當時科學研究還沒有發現某些行為存在危害人體健康、但在後期研究中才發現存在食品安全問題而被禁止使用（如溴酸鉀長期允許作為麵粉增白劑，後發現有致癌作用，近幾年前被禁止在食品中使用）。因此從廣義角度講，「食品安全潛規則」也可稱為「食品安全潛在問題」或「食品安全共性問題」。
近年來，隨著政府食品監管力度不斷加強、對食品違法犯罪打擊更加嚴厲、以及全社會積極參與並維護食品安全，我國食品安全的整體形勢在向好的方面發展。然而，極少數不法分子為了經濟利益，違法使用非食用物質、超範圍使用食品添加劑以及在食品中摻偽制假等，這些影響食品安全的「潛規則」個案被發現後，嚴重影響了社會民眾對我國食品安全的信心，產生了極壞的社會影響，甚至影響到社會的穩定。如何對這類「潛規則」進行有效監管呢？
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