豆漿油條，
是很多人喜愛的早餐搭配。
隨著豆漿機的普及，
自製豆漿也越來也方便。
但是，你知道嗎？
自製豆漿也有注意事項，
搞不好可能會引起
嘔吐、腹脹、腹瀉呢！
網絡有傳言稱，當豆漿加溫到80℃時會出現「假沸」現象？這是真的嗎？
通過實驗發現，當溫度達到80℃時，豆漿並未出現沸騰，只是鍋邊稍有小泡冒出。當溫度達到90℃時，豆漿開始有了變化，冒泡現象愈加明顯。當溫度接近93℃時，豆漿在鍋內翻滾得厲害，若不是通過溫度計來判斷，很多人會按照「水開了」的標準來判斷，以為豆漿煮熟而停止加熱。
為什麼看起來
煮沸了的豆漿
喝了會讓人中毒呢？
豆漿在加熱時易產生大量泡沫，這是豆漿有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的「假沸現象」。沒有煮熟的豆漿會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質，會引起噁心、嘔吐、腹痛等腸胃炎症及輕微的神經症狀。建議家中自磨豆漿在看到沸騰後再煮五分鐘左右再食用。
生豆漿裡含有毒物質抗胰蛋白酶、皂素等，在沒有煮熟的情況下，豆漿對人體是有害的。
當豆漿進入小腸後，胰腺分泌的胰蛋白酶即對其中的蛋白質進行消化分解，未煮透的豆漿含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制劑，抑制人體分解蛋白質的活性，影響人體內正常生理代謝，使人出現嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎症狀。
此外，未煮透的豆漿含有的皂素對胃腸黏膜有刺激作用，同時可引起噁心、嘔吐、腹痛等腸胃炎症及輕微的神經症狀。
豆漿不宜放在保溫瓶中，一方面豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，另一方面在溫度適宜的條件下，以豆漿為養料，瓶內的細菌在溫度適宜的條件下會大量繁殖，3~4小時後，就會使豆漿酸敗變質。
豆漿具有一定的營養和保健價值，但是如果與藥物同食，不僅會影響豆漿中營養成分的吸收，還可能影響藥效。四環素、紅黴素等抗生素藥物會破壞豆漿中的營養成分，此外，豆漿會影響人體對藥物吸收的速度，豆漿含鈣量高，易與藥物成分發生化學反應，形成沉澱，若長期積累繼而引發結石。
在豆漿的選材上要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料, 剔除色澤不均的病斑粒、水分未正常乾燥的皺褶粒等。不正常的大豆不僅會影響豆漿的口感和風味，而且會帶來大量菌汙染。
經浸泡而製成的豆漿口感細膩，出漿率高。浸泡時如果氣溫較高，應多換水或放入冰箱存泡，以減少菌類滋生。
需要注意的是，豆漿在加熱時易產生大量泡沫，這是豆漿有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的「假沸現象」，如果豆漿機沒有煮沸功能，則需在磨好後確保豆漿徹底煮熟才可食用。
豆漿機種類眾多，一般設置了浸泡、除渣、煮製等各種自動功能，但不管加工方式如何，一定要保證器皿的清潔乾淨。豆漿富含蛋白質容易粘附在豆漿機器皿內，若不能及時清洗乾淨易染菌，在制豆漿時會造成汙染。
剩餘的豆漿不可放在室溫環境，應及時放在低溫條件下保存，但時間不可過長，否則會有大量的細菌繁殖。低溫保存的豆漿再次飲用時也一定要加熱殺菌，確保安全。
來源：《廣州衛生健康》報2020年第19期（以上圖片來源網絡）
編輯：海珊 責編：鄒向東
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