巴黎1月24日電（王明琴）本周2021年米其林美食指南在艾菲爾鐵塔上儒勒·凡爾納餐廳（Jules Verne）進行了發布儀式。由於疫情的影響，今年的米其林指南比往常更有特殊的意義，有部分餐廳由於關門和轉讓從指南中消失。今年也是第一次，一顆星被授予奉行嚴格素食主義的餐廳。
法國文化電臺（France Culture）採訪了《米其林指南》的國際總監關戴爾·普勒恩克（Gwendal Poullennec）並與他探討了疫情對餐飲行業的深遠影響。
《米其林指南》的國際總監關戴爾·普勒恩克（Gwendal Poullennec）
普勒恩克在採訪中首先表示，2021年照常發布指南，比以往任何時候都更重要。因為這幾個月以來，餐館老闆一直堅持抗爭，努力去適應政府要求餐館關閉和重新開張的節奏。餐飲業在經歷了黑色一年之後，米其林指南團隊選擇照常發布指南是有象徵意義的，因為這個選擇象徵著法國的餐廳經營者和廚師在困難中屹立不倒。今年發布的指南也反映了法國美食領域的最新動態，有越來多的年輕名廚嶄露頭角，出現了許多新概念和新餐廳，也出現了越來越明顯的適應可持續發展的美食趨勢。
總監也提到了在這樣特殊的一年裡，人們得以退後一步，從一個合適的距離對美食行業進行更多的審視和思考。可以肯定的是，儘管有這疫情下的特殊背景，人們依然可以看到前幾年已經在努力研究中的概念和想法成為現實。因此，或許在某種程度上，由於餐廳關閉和限制措施，廚師們比往常有了更多的時間來推動他們的想法並採取行動。
在去年6月，當餐廳重新開張時，人們更加意識到了餐廳對當地環境的影響。廚師們也更熱衷於保護當地的獨立生產商，並與他們建立密切合作，餐廳也更注重使用當季產品。人們更加注意限制浪費和節約能源。對餐飲從業者來說，他們從這場經濟、健康和生態危機中吸取了教訓，加速了朝可持續發展和綠色方向的進化。
去年，《米其林指南》為提供可持續發展的綠色美食的餐館頒發了近50顆綠色星星。今年，綠色星級餐廳又增加了33個。疫情使得人們更加注意人與環境的關係，可持續發展正在成為主流，《米其林指南》自然也不會錯過這一趨勢。
ONA餐廳主廚克萊爾·瓦萊（Claire Vallée）
2021年，有史以來第一次，一家嚴格素食主義餐廳被授予了一顆米其林之星。這家餐廳坐落於法國西南部的阿瑞斯（ Arès），靠近阿卡松（Arcachon）盆地，餐廳的主廚是克萊爾·瓦萊（Claire Vallée）。ONA的含義是非動物來源的產品（origine non animale）, 這家餐廳禁止使用包含牛奶和蜂蜜在內的所有動物來源的產品。即使在餐廳的裝修方面，也拒絕使用羊毛和皮革等動物來源的材料。
不使用動物來源產品的綠色餐廳ONA
普勒恩克指出素食餐廳成功摘星這是法國美食發展的標誌，也是法式烹飪多樣化的標誌，這也意味著現在的顧客對餐廳的期望正在變化，因為餐廳是為顧客的期望服務的。
普勒恩克也澄清《米其林指南》的評委沒有性別、國籍、烹飪風格或理念方面的配額，包括最高級別三星餐廳的評選也沒有這樣的配額。世界上有130家三星級餐廳，沒有兩家擁有相同的概念、產品或者技術。
與專業技能相比，《米其林指南》非常注重評委開放的思想。有法國評委走遍世界各地去品嘗各國的美食，也有其它國家的評委在世界各地旅行，他們也會參與評價法國餐廳。《米其林指南》的評委來自超過15個不同的國家。他們在評價菜餚時，會避免先入為主的想法，並且力求不含雜念地去體會美食帶來的體驗。
也許有用戶質疑今年指南的公正性和權威性，因為有很多餐廳在2020年中的幾個月都處於停業狀態。普勒恩克表示今年的評委重新安排了他們的時間表，儘量在封鎖期間休假，在餐廳開放的時間去品嘗更多美食。今年也有更多國際評委加入了評審，總監保證今年《米其林指南》的評委與往常一年進行了相同數量和質量的品鑑。