利用乳酸菌或者黴菌讓乳品發酵熟成製成的奶酪。天然奶酪有鮮奶酪、白黴奶酪、藍紋奶酪、洗浸奶酪、山羊奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪幾種。切割與攪拌（切割凝乳，讓乳清流出，攪拌可讓乳清加速流出）奶酪的原料就是生牛奶，包括牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶四種，在原料中加入酵素或者酸菌類物質就可以使它們發酵，產生白色塊狀的凝乳，白色塊狀就是鮮奶酪。再把白色的塊狀物脫除水分進行加熱，取出放入模具中，加壓擠出水分，之後就是加鹽脫水來抑制微生物滋生，這樣做出來的就是奶酪（green chees)的原形了，再將其熟成就可以做出其他不同種類的奶酪。奶酪的殺菌過程是強制的，殺菌的方法有兩種，一是以63攝氏度低溫殺菌30-40分鐘，這種屬於長時間殺菌，另外一種就是高溫度短時間殺菌。殺菌會殺死原料中的乳酸菌，原料就不容易凝結，得不到足夠的凝乳，因此就要加入乳酸菌、凝乳酵素、檸檬酸等，來讓凝乳增多。經過凝脂作用凝結而成的物質就被成為凝乳，分離出來的水分叫做乳清，製作的時候把凝乳切成小塊，乳清比較容易排出。鮮奶酪是一邊切一邊攪拌，一直到其變得光滑柔順再倒入容器中，而其他種類的奶酪是以加熱的方式讓水分蒸發。把凝乳切成不同大小放入模具中，如藍紋等軟質奶酪排出水分的方式是將模具倒扣過來，而半硬質奶酪和硬質奶酪是裝入模具中用壓榨機擠壓。將green cheese從模具中取出，直接撒上鹽，或者製作鹽水，將green cheese直接浸泡在鹽水中，還可以雙手沾滿粗鹽，直接用手用力揉搓。這個過程可以調解成熟度、添加風味和抑制細菌滋生。green cheese經過研製以後，就可以進入熟成階段了，這也是收尾階段了。可以在表面撒上白黴，常見於白黴奶酪；或是在內部培青黴，比如藍紋奶酪；再或者用葡萄酒或者白蘭地擦洗表面，同時用一種叫linens的菌種洗浸奶酪讓其熟成；山羊奶酪是用乳酸菌等細菌來讓奶酪熟成；半硬質和硬質奶酪則是擠壓後用乳酸菌長時間熟成。
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編輯、文/徐浩崡
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