「零點九的十次方是多少？零點九五呢？零點九八呢？換成十五次方的話，又會怎麼樣？」這是《唐蔬宋廚米其林》對於紐約知名餐廳Per Se的引言。你會明白，為了追求完美所付出的努力是多麼驚人。而Per Se似乎距離完美沒那麼遙遠。
一位廚師用十個或十五個步驟完成一道料理所可能達到百分之百完美的機率。如果他每個步驟都能做到九成完美，十個步驟後 (亦即0.9的10次方) ，這道料理也僅餘三成五的完成度。以此類推，就算他每個步驟能推到九成八，十個步驟後的最終完成品 (亦即0.98的10次方) ，仍僅有八成一。事實是，只要任何一個步驟打了折扣，那怕只是0.01的差距，都無法臻至完美。編編知道這種說法過於簡化，畢竟數學公式算不盡人情世故。然而正因為如此，當一個簡單的數學式子無法得出完美答案，當經營一間高級餐廳所涉及的變數複雜得難以計算，你就會明白，為了追求完美所付出的努力是多麼驚人。而Thomas Keller所帶領的Per Se似乎距離完美沒那麼遙遠。
北美最佳餐廳
位於紐約的Per Se，是推動美國近二十年高級餐飲的頭號人物Thomas Keller在美國東岸的旗艦店。雖然作為米其林餐廳，料理同樣注重細節，但Per Se整體而言多了幾許紐約奢華氣氛。Per Se於2004年開幕，在2005年的首版紐約米其林指南中便奪得三星，若要繼續錦上添花，Per Se在2012年的《世界前五十名最佳餐廳》中排名第六，為北美最佳，Thomas Keller本人也獲頒終身成就獎。
Per Se在正式的用餐區域外設有沙龍，而在沙龍供應單點菜單其實是Per Se為了因應2008年金融海嘯而誕生的變通措施。當時景氣大受打擊，Per Se也未倖免於難，為了提供顧客更有彈性的用餐選擇、招攬更多生意，才出此策。在這之前，Per Se僅供應包含九道料理主廚品嘗套餐或素食品嘗套餐，這兩份套餐目前每人要價295美元，雖已包括服務費，但不含酒類或其他飲料，若要配上酒飲，價錢很可能直上500美元。如今金融海嘯已退潮，雖然世界仍是滿目瘡痍，但願意擲千金於飲食的逸樂之徒早已復歸，使Per Se得以俯瞰中央公園的華美廳堂天天滿座。於是，沙龍單點菜單在後金融海嘯時代的意義便是：讓不得其門而入之人得以一窺Per Se的精湛廚藝。Per Se的菜式基本上都十分「迷你」，但並不妨礙客人享受其中的精緻美味，比如第一道正式料理是「夏威夷蜜桃棕櫚心」 (Hawaiian Hearts of Peach Palm) 可得知其精細的功力：小黃瓜有三種處理方式，其一是挖球，其二是切片，其三是刻上鋸齒。李子薄片也薄可透光，其它的精緻佳餚編編我就不一一細說了，只能最後申明Per Se的確是可以讓你一邊哀悼自己的錢包，一邊又覺得花的完全值得的米其林餐廳，值得注意的是，如果有機會前去品嘗的話，一定要很早之前就要預訂哦，聽說這家餐廳已經火到網絡預訂和電話預訂基本都位置全滿的狀態。