炸雞塊的肉和調味
1）用什麼部位的雞肉：日式炸雞塊是用帶皮的雞腿肉的居多，超市就有「炸雞塊用」的雞腿肉，就是雞腿剔骨後切好的那種。在北京菜市場裡，這樣可以直接油炸的雞腿肉不多，一般是帶骨頭的，回家要自己動手剔骨。我的建議是用雞胸肉，雞胸的脂肪很少，直接炸制的話口感太幹了，感覺不到肉汁。所以，炸制前沾點澱粉，這樣炸出來外層口感很脆，裡面肉質變得比較嫩。
2）調味：愛吃炸雞塊的人很多，每個人應該都有關於炸雞塊的不同的回憶，還有菜譜。不少人很重視雞肉的「預先調味」，將生雞肉用各種調料醃一會再炸制，這樣炸出來的雞塊味道豐富，吃的時候不需要放鹽。
預先調味的配方例子：
a)蒜泥、生薑泥、醬油、料酒、芝麻油（各少許）
b)醬油和蜂蜜（比率為2:1）、蒜泥、生薑泥（各少許）
c)醬油（2湯匙）、雞精（少許）、醋（少許）、白糖（半湯匙）
我個人的建議是「預先調味」時不需要放很久，大概 5 分鐘即可，免得肉質變硬。
炸雞塊的名分
這次介紹的炸雞塊，用日語叫做「からあげ（kara-age）」。寫法卻有三種：平假名「からあげ」，漢字「空揚」以及「唐揚」。讀法都是一樣，kara-age。我查了 NHK 日本廣播電臺的網站，他們認為正確的寫法是「空揚」。
「揚」是「炸」的意思，那為什麼是「空」的呢？有一種解釋是，日本炸雞塊沒有天婦羅那樣的包漿。大家知道，天婦羅的做法是把蔬菜、海鮮沾上蛋液和麵粉調製的包漿後炸制。而雞塊是沾點土豆粉就炸，所以是「空」的。
過去的一般寫法是「空揚」，但近年越來越多的人認為「唐揚」（註：讀法是一樣，kara-age）是適當的寫法。過去日語裡有不少用「唐」的單詞，比如「唐芋（地瓜的一種）」、「唐紙（平安時代從唐朝傳來的加工紙，用於屏風、隔扇）」等，大家可能覺得炸制的雞塊很有中國菜的感覺，所以用「唐」字較合適。
所以大家若到日本進去一家居酒屋，菜譜裡會看到「唐揚」，改天進去一家食堂會看到「空揚定食」，他們指的都是一樣東西，就是炸雞塊。
作者簡介：吉井忍，旅居北京的日本媳婦。成都留學，法國務農，輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。現為家庭主婦，兼任《南方周末》評論版撰稿人、《城市畫報》、《南方人物周刊》特約記者、《LOHAS樂活》專欄作者。作品亦見於《鯉》、《外灘畫報》、《東方早報》、《讀者》等報刊。譯有《Insight Guides 2010 年上海世博會傳播手冊》（日文版）。現熱衷於中文寫作以及為中國丈夫製作便當。「季節便當」系列電子書陸續推出，已成為豆瓣閱讀最具人氣的作品之一。
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