過清明 吃寒食
「潤餅菜」和「清明粿」是不少泉州人清明時節必吃的傳統古早味
每年清明前後，泉州的許多人家會全家人聚在一起吃潤餅菜。
【核心提示】
轉眼清明將至，在這一傳統節日裡，除了掃墓祭祖外，因清明前一兩日，恰逢古時的「寒食節」，古人為紀念春秋時被晉文公燒死的介之推，選擇在「寒食節」禁火吃冷食，直至清明當天中午才能重新舉炊。久而久之，許多地方便在寒食節中創造出各式的「寒食」，歷經數代沿承至今，成了一道道獨特的清明時令小吃。
在閩南地區，「潤餅菜」和「清明粿」便是清明前後，人們常吃的傳統古早味，它們都包含著初春時節的應季食材，通過不同的做法，製成兩道「春意盎然」且帶有閩南風味的特色美食。
本期《美食》帶大家一起來回味下這些清明節推出的「限定版寒食」。
□本報記者 陳士奇 張九強 通訊員 黃瑜鵬 黃小燕 文/圖
將鼠粬草磨碎後加入花生油、砂糖拌炒的鼠粬草糊。
鼠粬草制粿 鹹甜兩相宜
每年立春過後，時晴時雨的天氣，總會催生山區田壟上的鼠粬草快速地生長，與艾草一樣，它成了許多南方地區人們拿來製作「鼠粬粿」的原材料。
鼠粬草，因生長的季節一直延續到清明時節，而常被喚做「清明草」。鼠粬草入菜的做法，自古有之。早在南朝宗懍的《荊楚歲時記》裡就有記載：「是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣。」而清人顧景星在《野菜贊》也曾提及：「二月生，葉如鼠耳，和米搗作餅。北人寒食尚之。」此外，關於鼠粬草，還有個傳說是在南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，民眾饑寒交迫，只好啃草根、吃野菜度日，不經意間，人們便發現了生長在田間野地裡的鼠粬草，後有人將它取來製成粿，並將其命名為「鼠粬粿」。
說起「鼠粬粿」，不少閩南人家習慣稱之為「餈殼粿」。每年清明節前的一個月，楊躍進開在南安金枝村的糕點作坊會格外忙碌，為了滿足老顧客們對於「鼠粬粿」的大量需求，楊師傅總得提前去採購一些鼠粬草。若趕不上搶購到山農們從山林採回來的新鮮鼠粬草嫩芽，他則會去挑選一些已晾曬成幹的鼠粬草幹來備用，他解釋說，只需將其泡水復原，這些乾草的滋味便與新鮮的鼠粬草無太多差別。
洗淨後的鼠粬草，需先放到杵臼裡搗爛成泥，楊師傅說，如果鼠粬草的數量不足，還可以加點芥菜搗汁，由此來幫助染色，也能增添香氣。搗碎的鼠粬草泥，要加入花生油、白砂糖一同入鍋翻炒成漿，最後加入磨好的糯米粉反覆攪拌，方可製成擁有翠綠色澤且散發糯米香氣的「鼠粬粿皮」。
關於鼠粬粿的內餡， 楊師傅說，自己習慣用加入紅蔥頭提香的綠豆沙來制餡，但這並非是僅有的一種內餡，他舉例說，鼠粬粿的內餡通常「五花八門」，可以是蘿蔔菜脯、香菇丁、肉香、筍乾、蝦米及花生組合成鹹香內餡，也可以是各種豆子磨碎製成的甜味餡料，鹹甜不一的內餡與彈性十足的「鼠粬粿皮」都十分「合拍」。而用竹葉包裹包餡的鼠粬粿，放入蒸籠中蒸煮半個小時，趁熱品嘗一下，草香、竹香與內餡或甜或鹹的香味融合在一起，口感與滋味層層分明，回味無窮。
清明前後，許多古早糕點鋪都要趕做「清明粿」。
小麥「清明粿」 豌豆餡最地道
除了用鼠粬草製成的「清明粿」，在泉州，用小麥製成的「麥餡粿」亦是許多本地人青睞的另一款清明冷食。
清明時節恰逢小麥、甘蔗收割完成，這也為製作「麥餡粿」提供了天然的原料。關於「麥餡粿」的來歷，民間也相傳，舊時勞動人民因生活拮据，只能將麥粉與蔗糖混合揉團蒸煮，以此作為祭品，久而久之，便也成了泉州當地清明節的一樣傳統食物。
帶有細小顆粒的小麥粉，混入白糖拌勻，用木棍反覆攪拌成團的麥皮，在販售了30多年清明粿的魏阿姨看來，依照這樣的傳統做法，麥皮不僅留存著濃鬱的麥香，入口時還能嘗到小麥的細小顆粒，如此別致的口感，才可算得上地道的「清明粿」。
至於包裹在麥皮下的餡料，魏阿姨則認為，若想嘗到古早味，還需以豌豆為餡。其做法是要將豌豆去除雜質後洗淨，放入鍋中加水煮製軟爛後，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細膩的豆沙後加上白糖入鍋翻炒，如此製成的餡心，加熱後會有入口即化的獨特口感。且散發著麥香、豆香的清明粿用慄子葉包裹後蒸熟，有別於「鼠粬粿」帶有的竹香味，「麥餡粿」的香氣中還會混入一股淡淡的慄香，讓愛好甜食的人僅是聞香，便已食指大動，欲罷不能。
包裹成形的潤餅菜，秀色可餐。
薄餅包時蔬 卷出美味來
不同於許多南方城市都有的「清明粿」，「潤餅菜」則更像閩南人們「私藏」的一道清明佳餚。
藉由唐朝詩人杜甫的一句詩「春日春盤細生菜」，讓人可以循跡找到關於「潤餅菜」出現的點滴線索。關於「潤餅菜」，民間亦有說法是，古代中原祭祀春神要獻「春盤」，盤中有大蔥、小蔥、小蒜、韭菜、芸苔（現叫花椰菜）、胡荽（現叫芫荽或香菜）這五種有辛味的蔬菜。而光吃五辛難以下口，於是人們逐漸將「春盤」發展成春餅，用這五種菜配合其他食材用麵皮卷著吃。直至唐宋時期，因中原人們南下遷徙，春餅隨之流入了閩南地區，由此便成了閩南「潤餅菜」的前身。
在多數老饕眼中，比起內餡，潤餅皮則更像是潤餅菜的一個「靈魂主角」。隨著清明節的臨近，泉州西街的幾家潤餅皮作坊的生意也愈加的紅火起來。「好的潤餅皮要求有彈性卻不能破，並且要很薄，薄得可以透光。」在擁有數十年製作潤餅皮經驗的傅師傅看來，要想讓潤餅皮「薄而不破」，就要將麵粉拌和得適度，不能太幹也不能太稀。對此，傅師傅悄悄透露了一個訣竅，那就是在攪拌麵糊時，要用木棍不停地攪拌，並在當中加入調料拌勻，連續不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調出既有黏性又有韌性的麵粉。待到麵粉拌勻，鐵鍋燒熱，傅師傅習慣用手捏著一把麵團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手便快速提起，手落手起，粘在鍋底的面湖轉瞬間變成一張薄麵皮，最後再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮便做成了。
春季的時蔬大量上架，這些五顏六色的蔬菜就是潤餅菜內餡的首選食材。「傳統的潤餅菜裡大多包含了胡蘿蔔絲、春筍絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、豌豆、豆腐乾、香菇、豬肉、蝦仁、蛋皮絲等食材，而清明前後正值牡蠣肥美的季節，海蠣煎也是不可或缺的內陷之一。」在民間大廚黃阿實師傅看來，除了烹煮成熟的內餡之外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉等輔料也是必不可少的，將這些內餡按順序齊齊鋪在薄薄的潤餅皮中，用手一卷一握，輕輕咬下一口，彈牙又略帶鹹味的餅皮被咬開，各種鹹甜不一的複雜味道一起入口，一時間，脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的等各類不同口感的味道溢滿口腔之中，鹹甜鮮美的口感，會讓人一下胃口大開，只想大快朵頤，而若覺得一卷潤餅菜入腹有點膩味，黃阿實師傅說，還可以搭配一碗米湯或白粥，這樣一來，不僅能解膩，亦能促進腸胃的消化，一舉兩得。
清明粿中可以包入豆沙餡，也可以包入蘿蔔菜脯、肉餡等做成鹹甜各異的種類。
相關連結
南北過清明 食俗各不同
清明燕：以忠孝為主題的山西麵食
「清明燕」是山西人清明必做的麵塑之一。用麵粉捏成燕子的形狀，用山西的酸棗樹或者楊柳條串連起來，掛在門楣上，用來表達對先賢的「留念」。這樣的習俗在山西綿延2500年，至今依然栩栩如生、生機勃勃地活躍在人們的生活中，用來展示以「忠孝」為主題的內涵思想。通常，清明燕可以製作一隻，也可以製作三隻，堆放在一起形成一個「品」字形，寓意介子推高尚的品格。
清明螺：浙江民間的時令美味
在浙江民間素有「清明螺，抵只鵝」的說法。因為清明時節，正是採食螺螄的最佳時令，因這個時節螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美。這天用針挑出螺螄肉烹食，叫「挑青」。吃後將螺螄殼扔到房頂上，據說屋瓦上發出的滾動聲能嚇跑老鼠，有利於清明後的養蠶。
螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。
包裹起來的潤餅菜，可以握在手上拿著吃，十分方便。
樸籽粿：潮汕地區的傳統寒食
潮汕有一種樹叫樸籽樹（又叫樸丁樹，屬榆科），葉橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜。傳說先人在饑荒年，採此樹葉充飢度荒。清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，樸籽樹葉滿叢嫩綠。後人為不忘過去，便在清明節採此樹葉，和米舂搗成粉，發酵配糖，用陶模蒸製成樸籽粿，有梅花形及桃形兩種，也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色，味甚甘甜，據說吃了還可解積熱，除疾病。
菠菠粿：福州獨有的清明小食
「菠菠粿」是福州特有的清明節供品，是用菠菠菜壓榨成汁，滲入米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、蘿蔔絲等為餡捏制而成的。造型比較簡單，菠菠菜的青綠色賦予菠菠粿以春天的綠意。清明節前後，福州家家戶戶都要做菠菠粿，如今街上的粿店也大量出售菠菠粿。
（士奇整理）