這就是客家原鄉的味道:味酵粄

2021-02-27 客家人雜誌

客家「味酵粄」不僅是梅州的傳統小食，更是他鄉客家人縈繞心頭的「鄉愁」。舊時只有在早谷收成後，農家才會磨味酵粄來慶祝豐收，而今，街頭小巷小食店便能輕鬆購買。每逢佳節不少在外工作生活的客家人，返鄉後都喜歡吃上一份味酵粄，重溫家鄉傳統小吃的老味道。



在江北老街經營客家小食20多年的林姨告訴記者，每逢假期味酵粄的銷量可觀，價格約1.5元/塊。據介紹，味酵粄的製作並不複雜，將大米磨成漿後，放入少許食用鹼水（客家人習慣稱為「餅藥」），將其攪拌均勻後用沸水衝漿，為了讓粄吃起來更加韌道有彈性，可以反覆來回將漿衝調幾遍，再倒入小碗內蒸熟。舊時用石磨磨製較花費時間，現在用特定的機器磨製，大米、鹼水等按適當的比例調勻，味酵粄的製作更加快捷省時。

味酵粄的吃法有多樣，風味的不同主要取決於醬料。通常是把它當成小吃，用一根小竹籤，在粄上劃出幾條縫，然後將紅糖調製的甜醬（客家人習慣稱為紅味）澆到粄面上，挑出一小塊一小塊蘸著吃，也有用蒜仁、辣椒、鹽煎調而成的鹹醬（客家人習慣稱為白味）。除此之外，還可以和點麵粉漿拿去油炸，將適量麵粉調成漿狀，將切好的味酵粄伴上漿後放入熱油鍋裡炸，炸至金黃色的味酵粄表皮香脆，配以甜醬、鹹醬、「蒜蓉辣椒」均可。此外，炒味酵粄也得到不少客家餐館的推崇，是客家人招呼外地親戚朋友的特色主食之一。一般是將味酵粄切成塊狀，加入肉絲、魷魚絲、香菇等熱鍋清炒，熱鍋炒制後的味酵粄味道更加入味。




　　味酵粄製法：大米浸透磨成米漿，用一定比例的開水衝漿，放入適量土鹼，盛入小碗用旺火蒸至碗面周圍膨脹，中間形成窩形時便可。

　　簡易做法：

　　1、用粘米粉加適量量的冷水，攪勻至酸奶狀（感覺有點凝住的狀態）；

　　2、加入比冷水少1／4的熱開水，攪勻至鮮奶狀；

　　3、用小碗裝至八分滿，蒸上至少20分鐘。蒸好後根據個人口味搭配蘸料。

　　4、 蒸粄的時間段可以製作糖漿或鹽味，在鍋裡加上極少量的水，分量大概能溶解黃糖，開小火熬製直至成稠狀。鹽味需要將蒜剁成蒜蓉，在鍋裡用油炸至金黃色後加上鹽或者少量的魚露醬油。

　　味酵粄地址推薦：

　　1、 江北五洲城市場側巷口

　　2、 江北十甲尾一巷1號入口

　　3、 江北百歲山觀音宮（周末）

　　4、 江北沿江金岸中段

　　5、 江南華建市場巷口

　　6、 江南三角地中心市場入口

　　7、 江南梅江一路潤心客家小吃

　　8、 泮坑風景區入門上坡處


投稿：圖文：朱小梓


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