郭曄旻
金風送爽，涮肉飄香。每當秋風乍起之後，吃火鍋就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬時節，鍋膛中炭火熊熊，鍋裡面鮮湯沸滾。用筷子夾起一片片其薄如紙的羊肉，在火鍋中略微一「涮」就夾出蘸上調料，這便是一道如今盡人皆知的美食——「涮羊肉」了。
最早的「涮羊肉」
國人到底是什麼時候開始吃上「涮羊肉」的呢？坊間流傳一種說法，將這道菜的發明權授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。據說，忽必烈在行軍途中飢餓，急呼廚師。恰逢冬季，天氣寒冷，又斷了軍糧。廚師急中生智，趕忙燒好一鍋開水，又飛刀切下十多片羊肉片，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。結果歪打正著，肉質格外鮮嫩。於是，這次偶然的事件，便促成了美食「涮羊肉」的誕生。
涮羊肉
雖然此說在史書上找不到證據，但忽必烈生活的時代已經有了「涮羊肉」大約也是個不爭的事實。宋理宗在位時期（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他專程前往福建武夷山拜訪著名隱士止止大師。途中天降大雪。一隻野兔因下雪巖滑，滾下山來，正好被林洪捕獲。比守株待兔還要走運的林洪手提野兔，來到止止大師住所，打算一起享用。不巧，一時找不到廚師。於是兩人按照止止大師介紹的辦法「消滅」了這隻兔子：「在餐桌上放一個『風爐』，爐上架著湯鍋；用酒、醬、椒、桂等作調味汁，把兔肉切成薄片，待鍋中湯沸時，用筷子夾著肉片，在湯中涮熟，蘸上調味汁來吃。」
很明顯，這個吃法，與我們今天食用「涮羊肉」的方法如出一轍。幾年之後，林洪在南宋京城臨安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮製的兔肉。眼看爐上鍋中湯汁沸騰，如浪湧江雪，賓主們夾著紅色的肉片在蒸汽中頻頻擺動，如風翻晚霞，林洪當場賦詩一首，其中有「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」的名句。隨即給這一菜餚取了個名字叫做「撥霞供」，而且還將其收入了自己撰寫的《山家清供》一書。
林洪吃到的「撥霞供」，就其用料和烹食方法而言，就是火鍋涮兔肉。這一點似乎也不難理解。《山家清供》提到的福建、浙江地處東南，按照明末清初的屈大均的說法，「東南少羊而多魚，邊海之民有不知羊味者」。民間向來有「食在廣州」的說法，而粵菜佳餚中亦鮮見羊饌，似乎也為屈大均提供了一個論據。
不過，《山家清供》在「撥霞供」的記載後面偏偏還注有幾個字：「羊肉亦可。」若是以羊代兔，「撥霞供」不就成了如假包換的「涮羊肉」了麼？這在南宋時期的「東南」，倒也並不是無法理解之事。有宋一代，皇室肉食消費，幾乎全用羊肉，宋室南渡後，仍以羊肉為宮廷主要肉食，自然也就將吃羊肉的風氣帶到了江南。比如紹興二十一年（1151）十月，南宋名臣張俊在接待宋高宗宴席上，羊肉類佳餚就有「羊舌籤、片羊頭、燒羊頭、羊舌託胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊」七種之多。如此觀之，若七個多世紀以前的江南食客已嘗過美味的「涮羊肉」，確也在情理之中了。可惜到了後世，這一做法逐漸湮沒無聞，以至於晚近的江南雖仍有羊饌，卻只限於煮燜得爛熟了的白切羊肉與紅燜羊肉了。
白切羊肉
話說回來，「撥霞供」是不是最早的「涮羊肉」呢？恐怕也不見得。上世紀80年代，考古工作者在內蒙古赤峰市敖漢旗康營子的遼墓裡發現了一幅壁畫，畫著三個契丹人在穹廬中圍著三足鐵鍋席地而坐。鍋前有一張方桌，上而放著盛配料的兩隻碗，還有兩隻酒杯。桌的右側放著大酒瓶，左側鐵筒內盛著滿滿的肉塊。這不啻一副契丹人吃火鍋涮肉的場景。美中不足的是，這幅烹飪圖中所煮的肉食,不能斷定屬於何種動物。不過北宋的大學者沈括提到過，契丹人「食牛羊之肉酪」。因此壁畫所繪即是「涮羊肉」的可能性也不小。
康營子遼墓壁畫
為何不是草原產
契丹人算是一個「草原民族」，忽必烈所屬的蒙古族則更為典型。茫茫草原，風吹草低見牛羊。民間傳說將「涮羊肉」與忽必烈聯繫起來的說法因此倒也顯得合情合理令人信服——偏偏這是不折不扣的「張冠李戴」。
當然，羊肉的確是蒙古民族的傳統肉食。南宋使者出使蒙古汗國時就發現，蒙古人「牧而庖者以羊為常，牛次之」。元代飲膳太醫忽思慧於天曆三年（1330）向朝廷獻了一部書，名為《飲膳正要》，這是迄今所知記述元代宮廷御膳最為翔實的一本書。比如書中記載的「柳蒸羊」，其做法就是宰殺一隻整羊，摘除內臟後放入在地上挖的三尺深的坑中，用石頭把坑鋪滿，之後用火把石頭燒成通紅，之後將羊在鐵篦子上，上面用柳葉條覆蓋，用土把坑封好，羊熟即可食用了。這道菜的名字上雖說是「蒸」，但是並不放水，用石頭的熱量和蒸汽將羊烤熟，與今日的「烤全羊」實是一脈相承。在《飲膳正要》記載的90多種美食裡，超過70種是用羊肉或羊肉的臟器製成，簡直可以說是一個以羊為主料的食譜了。可是在這其中，偏偏找不到「涮羊肉」的記載。
烤全羊
雖說如此，另一個可能似乎不能排除：「涮羊肉」會不是如同許多美食一樣，出自（蒙古）民間的創造呢？中世紀歐洲旅行家的記載又給這種說法當頭澆上了一盆冷水：「如果他們還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關心任何其他食物」——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因為出身江浙就被乾隆奪了狀元（只給了探花）的趙翼也注意到，蒙古人「不能皆食肉也」。尋常百姓度日，「但恃牛馬乳」。只有到了逢年過年的時候，才能幾家幾戶湊在一起宰殺一隻羊分而食之——與漢地窮苦百姓過年時才能「吃頓好的」別無二致。
馬奶
不僅如此，古代蒙古民間縱然能夠搞到羊肉，恐怕也不會選擇做成「涮羊肉」。眾所周知，「涮羊肉」需要火鍋，而火鍋則大多以銅、鐵等金屬製成。而元代以後的很長時期，蒙古人缺少鐵鍋（遑論更昂貴的銅鍋了）！
乍一聽，這頗有點匪夷所思。畢竟13世紀後期的波斯史學家拉斯特哀丁在名著《史集》裡已經記述大約9世紀的蒙古族先民為了走出額爾古納河西南的森林谷地，利用鐵礦「熔山出谷」的傳奇故事。可是到了元朝滅亡（1368年）以後，回到草原的蒙古各部卻經歷了一個生產力大倒退的黑暗時期，徹底丟失了冶煉工藝，連鐵鍋也造不出來了。
鐵鍋在日常生活裡司空見慣。但當時的明朝朝廷卻顧忌其材質，擔心蒙古（當時分為「韃靼」與「瓦剌」）人會拿去重造兵器。因此在與他們的「互市」中，不起眼的鐵鍋居然也成了禁止出口的「戰略物資」。其實，鐵鍋大多是以生鐵鑄造，要改做兵器，就得煉炒熟鐵，而當時的蒙古人根本沒有這樣高端的技術。至於韃靼、瓦剌軍隊裡那些明盔亮甲，要麼是在以往與明軍的戰事中繳獲而來，要麼乾脆是買通明朝邊將走私到手的。比如「土木之變」（1449）前的大同鎮守太監郭敬，就依仗自己是大權在握的王振公公的親信，把鐵製箭頭裝在酒罈子裡賣給瓦剌人。明廷對此束手無策，卻拿根本不能改作軍用的鐵鍋開刀。結果給草原上的普通民眾的生活帶來了極大的不便——沒有鐵鍋的話，遊牧民就只能「以皮貯水煮肉為食」了。其影響之大，連瓦剌首領也先也曾憤懣地向明朝使節表示，「我每（們）去的使臣故買賣的鍋、鞍子等物都不肯著買了……」。
土木之變
總而言之，遊牧民族的普通百姓一無肉、二缺鍋。清代以前的文獻資料絕少見到有關「涮羊肉」的文字記載，或許也是因為這個原因。
從清宮到「東來順」
實際上，「涮羊肉」真正的源頭，只能追溯到距今並不十分遙遠的清代。當時，火鍋已經非常流行。清代著名詩人兼吃貨袁枚在《隨園食單》裡就明確提到「火鍋」這一名稱，而且火鍋更是冬季宮廷必不可少的佳餚。康熙、乾隆皇帝這兩位滿族皇帝曾舉行過四次「千叟宴」，每一宴席都設火鍋。其中嘉慶元年（當時乾隆退位而為太上皇）的那一次，動用了1550多個火鍋，創造了火鍋宴的規模之最。
此外，清代睿親王（多爾袞）的後裔金寄水在所著的《王府生活實錄》一書中也說，「王府冬至上午要吃餛飩，晚上照例吃火鍋，不僅冬至這天要吃火鍋，凡是數九的頭一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火鍋，甚至到九九完了的末一天也要吃火鍋，就是說，九九當中要吃十次火鍋……」這跟明朝宮廷裡冬至這一天要吃「炙羊肉、羊肉包、食餛飩」的習慣大不相同，顯然沿襲的並非前朝遺風，而是滿族的舊俗了。
火鍋
由於滿洲「八旗」在清代享有經濟特權——老舍在《正紅旗下》就說旗人男丁每月都能從朝廷領到三兩銀子，尋常旗人也能吃得起火鍋。於是乎，冬天吃火鍋儼然變成京城一景。《清稗類鈔》描述當時的場景，叫做：「無論老幼，皆以涮肉火鍋為快！」
他們涮的是什麼肉呢？滿族並非蒙古族那樣的遊牧民族，生活在白山黑水之間的滿族很早就開始養豬。滿族學者金啟孮曾談到清代營房中滿族士兵的飲食生活，說他們「非常喜歡吃豬……特別喜歡吃白煮肉」。但論起「涮」的口味，羊肉到底佔了上風。比如金寄水就說，雖然每年都要吃好多次火鍋，但頭一頓必定是涮羊肉。金啟孮同樣提到，「涮羊肉也是他們（八旗士兵）喜愛的食物」。久而久之，「涮羊肉」便被看作北京菜的代表之一了。
有需求的地方就有商機。1854年，北京前門外開了一間正陽樓飯莊。店裡的廚師身懷絕技：「刀法快而薄，片方正」，切出來的羊肉「片薄如紙，無一不完整」。如此羊肉，涮起來當然美味。無怪乎正陽樓飯莊很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不長。民國初期，「東來順羊肉館」用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝，很快後來居上。據說，他們切出的羊肉片比紙還薄，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋。
東來順
到了1942年，正陽樓反而倒閉了。當時民諺叫做「涮羊何處嫩？要數東來順」，可見東來順已經獨佔鰲頭，儼然成為北京「涮羊肉」的代表。也是由於這個原因，1962年時，特派六名師傅千裡迢迢南來廣州傳技，從此這道北京名菜便在南國羊城的「回民飯店」落地生根了。
如今，「涮羊肉」早已四處開花，甚至很難再算得上是一道北京地方菜了。舊時京城的一些「講究」也已悄然消逝。過去涮羊肉得到立秋以後，沒聽說六月天吃涮羊肉，老北京見了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，甚至大熱天吃火鍋者亦大有人在。至於「東來順」這樣的老字號在時過境遷之後是否還能稱之為「涮羊肉」的代表，則是另外一個問題了……
本期編輯 邢潭
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