涮羊肉算是北京菜中最有名的一道菜式了，涮羊肉又名「羊肉火鍋」。以羊肉為主料，配以白菜頭，細粉絲和糖蒜等調料，用涮的方法邊涮邊吃。特點是選料精緻，調料多樣，涮熟的羊肉鮮嫩醇香。
北京涮羊肉
涮羊肉歷史悠久。公元１７世紀，清代宮廷冬季膳食單,就有關於羊肉火鍋的記載，由於各家吃法簡單,便於流行，加上它味道鮮美，所以受到人們的青睞；在民間，每年秋冬季人們普遍喜食涮肉。
《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
老北京
涮羊肉傳說起源於元代７００年前，元世祖忽必統帥大軍南下遠徵，經過多次戰鬥，人困馬乏，飢腸轆轆。忽必烈猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉。
於是吩咐部下殺羊燒火。正當夥夫宰羊割肉時，探馬突然飛奔進帳，稟告敵軍逼近。但飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊出發，一面喊著「羊肉，羊肉！」且大步向灶房走來。
廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛快地切了十多片薄肉，放在沸水裡攪拌了幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒上細鹽，蔥花和薑末，雙手捧給了剛來的忽必烈。忽必烈抓起肉片送進口中。接連幾碗後，他揮手擲碗翻身上馬，英勇地率軍迎敵，結果旗開得勝，生擒敵將。
在籌辦慶功酒時，忽必烈特別點了戰前吃的那道羊肉片。這回廚師精選了優質綿腿部的「大三叉」和「上腦」嫩肉，切成均勻的薄片，再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等多種佐料，涮後鮮嫩可口，將帥們吃後讚不絕口，忽必烈更是喜笑顏開。廚師忙上前說道：「此菜尚先無名稱，請帥們賜名。」忽必烈一邊涮著羊肉片，一邊笑道：「我看就叫涮羊肉吧，眾位將軍以為如何？」。
從此，涮羊肉成了宮廷佳餚。
遊牧民族出徵
清順治、康熙年間，羊肉火鍋已成為宮廷冬令佳餚，在清宮的膳食單上「野意火鍋」，「羊肉片火鍋」名冠眾菜之首，康熙，乾隆二帝所舉辦的幾次「千叟宴」內中就有「羊肉火鍋」。
直到光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌柜買通太監，才偷出了涮羊肉的佐料配方，使涮羊肉逐漸走向民間。老掌柜經營有方，歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉技術，從調味品的配製到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，贏得了「京城涮肉何處好，東來順最佳」的美譽.
涮羊肉
其實涮羊肉的歷史可以追溯至更遠，它起源於南北朝時的北方少數民族寒冷地區，唐宋時期流傳到中原，到明末清初時，已盛行全國。
涮羊肉的涮法南北均有，吃法各有不同。
涮法始見於南宋林洪《山家清供》的「撥霞供」。主要有「涮羊肉」「打邊爐」《廣東的稱呼》「涮九門頭」《福建的稱呼》「毛肚火鍋」等。
特別一提的是老北京的「菊花火鍋」：它和涮羊肉基本相同，只是火鍋裡的湯要單吊制而成,另外燃料由炭火改用酒精，還有原料不同，和調料略有區別，多為魚，蝦，豬的肉，肝，肚，腰，雞的肉，肫，肝以及海鮮貝和一些野味，分別切片涮熟食之。
多少年來經過歷代廚師的不斷改進將各種生料擺成栩栩如生的各種花蟲魚鳥、飛禽走獸圖案給人以美的享受。
刷羊肉擺盤
由於羊肉的肥瘦部位不同，現取肥瘦羊肉舉例：食部每百克含水份６６克，蛋白質１９克，脂肪１４克及其它微量元素。其營養成分與含量與豬肉，牛肉互有高下。
中國歷來視羊肉為補品，漢代張仲景已「當歸生薑羊肉湯」作為食療方劑；
中醫認為：羊肉味甘，性溫，入脾，腎經，具有補虛形衰，祛寒冷，益腎氣，開胃健力，通乳治帶，助元陽，生精血等功效，可治陽痿精衰。腎虛腰痛等。其中祛寒助陽均可實效。
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