什麼是涮羊肉
涮羊肉是一種將羊肉、蔬菜、豆腐等食材放到火鍋中，用沸水涮熟後沾小料食用的菜餚。由於羊肉加熱易熟，用開水短時間一涮即好。
涮羊肉起源於哪個朝代
起源於元朝。
流傳比較廣的一個起源是元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠徵。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當夥夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉!羊肉!」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：「此菜尚無名稱，請帥爺賜名。」忽必烈笑答：「我看就叫『涮羊肉』吧！」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳餚。
興起於清朝。
涮羊肉又稱「羊肉火鍋」，始興於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
據說直到光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌柜買通了太監，從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的刷羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」
公元1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，「片薄如紙，無一不完整」，使這一美味更加馳名。1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了「涮肉何處好，東來順最佳」的美譽。
老北京涮羊肉怎麼做
老北京銅鍋涮羊肉始於元代，興於清朝，現在吃的可都是歷史的產物，和當年康熙爺吃到的東西是一樣的。老北京涮羊肉，正宗老北京火鍋的風味，傳承老北京涮羊肉的特點，採用銅鍋炭火，羊肉講究肉質細且無羶味，鮮嫩無比，其他食材新鮮。
鍋底做法：
涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。
蘸料做法：
將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。
將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。
中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入幹辣椒，將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。
涮料做法：
羊肉剔去筋膜，按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤中。
鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗乾淨，清洗到沒有異味，然後將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨後按垂直「百葉」的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。
凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤上桌。
白蘿蔔洗淨，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨，縱向破開一刀，裝盤備用。
小訣竅：
羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好後壓緊冷凍，用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好後蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制後比凍肉更為鮮嫩。
其他涮料：傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。時下的餐廳已經將涮料大大豐富起來了，自己在家製作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。[1]
吃的順序：
1、先涮毛肚
2、再涮肉
3、三下菜
4、最後煮雜麵
涮羊肉和羊肉火鍋的區別
嚴格來說，涮羊肉是直接把生肉片放到火鍋裡燙熟就吃，而羊肉火鍋則是由已經煮熟的羊肉做的。
羊肉火鍋，多是南方的吃法，有湯料鍋底，有配菜，羊肉切成塊，放在鍋裡煮，燉熟後放到火鍋裡，開始涮菜，吃肉喝湯等，也有蘸料。
而在我國北方，涮羊肉則是人們非常喜愛的一種羊肉料理。
四川火鍋，味在湯裡，一般涮菜以下水為主，沾香油蒜泥吃；北京火鍋，具體來說應該是涮羊肉，味在蘸料裡，一般涮菜以成品肉為主，蘸芝麻醬、海鮮醬等小料。
北京火鍋的火，重點指鍋底下得有碳火燒著；四川火鍋的火，重點指鍋裡面紅紅火火的。北方吃的是涮鍋,再到四川重慶吃的是正宗的火鍋。
總之，你看原料是否一起煮熟後再上來，如果是一起煮熟後上來的，就是火鍋；而如果上來一鍋湯和生的原料，讓吃的人自己將生的原料在湯裡煮熟則屬於涮羊肉(叫涮羊肉但不用必須是羊肉)。
當然，涮羊肉也屬於火鍋一種。火鍋是各地「火鍋」類食物的統稱，如四川火鍋、廣東打邊爐等等。
火鍋的涮菜更豐富
涮羊肉一般以北京地區和內蒙地區所制為正宗，其底料一般只以清水做底，加點蔥姜蒜等調味，鍋裡不放鹽，後續人們加以改良，也有在湯底中輔以黨參，紅棗，枸杞等養生藥材。
涮羊肉的主要涮菜，顧名思義就是羊肉，但北方人一般涮完肉後，都習慣輔以白菜，粉絲（一般只選這兩種食材），用涮完的肉湯煮了，再配上剩下的底料，再加點湯熱乎乎地吃上一碗。而蘸料則一定要芝麻醬和韭花醬，至於紅豆腐乳，香菜，辣椒等調味料，可以根據個人口味酌情添加。
而火鍋，則一般以重慶四川地區為正宗，其底料分為紅湯和白湯，四川人民最常吃的還是紅湯火鍋，它是大師傅用上好的花椒，辣椒，豆瓣醬，牛油等等秘方炒制出來，再加水而煮成的。
火鍋的涮菜，相較於涮羊肉要豐富得多了，其中比較有特色的是各種動物下水，例如豬腦，黃喉，毛肚，百葉等。火鍋的蘸料是很有講究的，一般分為油碟和幹碟，油碟多為香油加上蒜泥，幹碟則多是辣椒，豆子，香菜等，吃的時候舀一勺火鍋裡的湯搭配。
涮羊肉煮多久能熟
一般來說，薄的羊肉片至少涮1分鐘。太短的話，不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵，吃了對身體健康不利。薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變為灰白，不見血色後，才可以吃。如果比較厚，則要涮久一點。一個重要的原則就是，一定要讓食物熟透。
當然，也有一種情況，羊肉片切得特別薄，放到很開的鍋子，只要涮肉一變顏色，也是可以吃的，只要不帶血絲就可以的。如果你不放心，最多再涮半分鐘左右，要不然肉就老了，涮羊肉用的肉都是很薄的，所以很容易就熟的。
涮羊肉時要注意什麼
1、吃涮羊肉時要選用經過質檢的羊肉片。
2、涮肉所用的肉片越新鮮越好，因為我們無法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經保存了多久。時間太長，會損失大量營養。
3、選擇新鮮肉片時，要儘量切薄一些，因為肉片較厚，不好涮，需要的時間過長，也會引起營養素損失。時間短的話還不易殺死寄生蟲蟲卵。
4、火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處於沸騰狀態。
5、涮羊肉時不要用筷子夾著肉涮，要把肉放到鍋子裡充分的攪拌一下，因為如果用筷子夾著肉涮，筷子夾著的肉的部分不會全面接觸到滾開的水，其它部分的肉已經熟了，而夾著的部分可能並未完全熟。
6、吃涮羊肉時不可為貪圖肉嫩而不涮透。因為羊肉中往往夾雜著病菌和寄生蟲，不要斷生就吃。
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