詩經·陳風·衡門
衡門之下，可以棲遲。泌之洋洋，可以樂飢。
豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？
豈其食魚，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？
難道想吃魚，就必須是黃河鯉魚魴魚？難道想娶妻就非得齊國的美女公主？或者是宋國的公主美女？雖是一首情詩，卻道出了黃河鯉魚在春秋戰國時期就在人們心中確立了不可替代的地位。
《詩經·小雅·彤弓之什·六月》裡也說：「飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友。」 記敘了周宣王北伐玁狁大勝，主帥功臣尹吉甫燕飲諸友，團魚河鯉乃是珍饈裡的翹楚。梁代陶弘景稱鯉「為諸魚之長，為食品上味」。北魏《洛陽伽藍記》有「洛鯉伊魴，貴於牛羊」之譽。
秦漢以後，描寫和讚美鯉魚的詩文更是林林總總，李白、李商隱、岑參都留下了膾炙人口的詩句。中國人賦予鯉魚以豐富的文化內涵。「鯉魚躍龍門」的傳說還使人們在鯉魚身上寄託望子成龍的期盼，由此，鯉魚成為我國流傳最廣的吉祥物。
鯉魚在美食中是極佳的食材之一，以鯉魚做成的佳餚有糖醋鯉魚、清蒸鯉魚、油淋鯉魚、紅燒鯉魚、瓦塊鯉魚、剁椒鯉魚、幹燒鯉魚等等，我曾經十分青睞糖醋鯉魚，但糖醋鯉魚失之於甜膩，掩蓋了鯉魚的肉香；紅燒、剁椒之類，又稍嫌製作過度，亦不能保留魚肉的鮮美；清蒸呢，又過於清淡。相比而言，此時此刻，我的期待停滯在油淋鯉魚上。
「好，那就做油淋鯉魚！」大師取出剛剛從早市買來的斤半沉黃河鯉魚一條，開始製作。只見他首先刮去魚鱗，掏出揭腮和內臟，流水下洗淨。然後開始去腥線。腥線也叫「魚筋」，是指鯉魚背部的兩條白色細線，魚的感覺器官，兩側各有一條。去掉了這條腥線，其腥味幾近於無，如果腥線不除，勢必叫鯉魚的鮮美大打折扣。況且李時珍也有鯉脊上兩筋及黑血有毒，食用害人的說法。
「腥線這樣來取。」一邊說著，大師將鯉魚平置於案板，拿刀在魚鰓下劃下一小口，再在魚尾向上寸許處劃另一小口，在第一道小口裡可見一道白色細筋從魚肉裡露出一端，用指甲掐住，一邊從魚尾以手拍打，邊拍打邊上移，邊將腥線漸次拽出。把鯉魚翻一個身，如法炮製即可。
然後在魚身上打花刀。「我們來打牡丹花刀，不要十字花刀。」大師說著，以菜刀斜著切入，手腕上稍微依照鯉魚背的弧度走刀，劃出來的魚肉瓣呈牡丹花瓣的圓形，煞是好看。反面亦同。
鯉魚花好以後，將鯉魚下鍋汆水，撇去浮沫，得三四成熟，控淨水分，放魚盤內，撒上精鹽、料酒略微醃漬一下。「經過這麼一焯，基本上再無腥味。」炒鍋裡燒開熱水，然後上蒸鍋蒸透。取出潷淨湯汁，撒上蔥絲、紅辣椒絲、香菜梗，捏少許鹽、XXX撒上，滴入少許醬油。熱鍋加入花生油，加入蔥段煸炸，蔥段金黃時撈出，將熱油沿著鯉魚頭尾方向均勻澆上，嗞啦一聲響，油淋鯉魚告成。
鯉魚端到桌上，眾人舉箸分享，大聲叫好。這鯉魚入口，不說沒有一丁點土腥氣，好一個鮮香嫩滑，叫人不忍停箸。
看到鯉魚的一面瞬間告罄，大師說話了：「到了那個時候了！」那個時候，指的就是咂魚湯。咂魚湯，砸魚湯，或者雜魚湯，說的都是博山原創經典美食故事，在此恕不贅述。「口子旁的咂還是對的，」大師說。我表示贊同：「正是，咂就是咂摸味道，一遍又一遍咂下去，味道各有不同呢！」
灶上擺滿了各種小料，醬油，醋，料酒，胡椒粉，鹽，糖，香菜，蔥，姜，蒜等等。大師端過一碗醋：「先用醋熗鍋！」半勺醋放入油鍋，一聲炸響，滿屋的醋香味便瀰漫開來，眾人齊聲喊香。「這叫明醋，要的是烹鍋的醋香。」加入熱水，把鯉魚放進去，邊開鍋邊打去浮沫，放入適宜的調料。臨近出鍋，大師把剩下的半勺醋潑將進去，「這叫暗醋，也叫染醋，要的是菜的酸香。明醋經過烹鍋和高溫，酸味已經不足，就用暗醋強化一下。」又放入胡椒麵，「胡椒麵不能早放，放早了辣味夠，但香味淺了，臨出鍋再放，恰到好處。」
咂魚湯端上來了，一人一把湯勺，吸溜吸溜一喝，酸辣甜鹹香熱，五味中和味道醇厚，鮮美，連喝幾勺，那叫一個過癮！幾口咂魚湯下肚，食客的腦門上個個都浸出汗來。袁枚《隨園食單》說：「度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」其實，這裡頭還可細分，你是要酸辣口？還是辣酸口？還是酸辣甜鹹複合口？學問還真的講究。都說博山人魚湯要咂三遍，不明就裡的跟著哄哄，哪裡知道每咂一遍，遍遍不同！絕不只是往裡放雞蛋！
有人就問了，鯉魚上鍋蒸透以後，大師在鋪滿蔥絲、辣椒絲的魚身上撒了鹽、醬油，還撒了XXX，敢問這XXX到底是何物？有甚妙用？大師說了，那是上輩廚界先賢親口傳授，得此一法，油淋鯉魚味道妙不可言，暫且秘而不宣。
有人再問了，好不容易逮住一回大師，何不叫他做一個梅花大腸，蝴蝶海參？抑或鍋燒肘子？真不見得，大製作可以遮醜，家常小品卻能試金。2008北京奧運會主題曲，全球徵集，最後勝出的還不是「我和你……」？唐三彩花花綠綠，宋汝窯卻以極樸極簡而成就美學高峰。所謂越簡單，越不易。
大師何許人也？乃博山名廚，淄博飯店烹飪協會秘書長，中國烹飪大師張平先生。
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