閩南泉州飲食文化(風味名吃)及特產

　　家庭食俗（除一日三餐之外，還包括年節、禮儀等食俗，後面相關章節中將進一步敘述）因各自經濟條件下一，所以在飲食的結構、食物的種類、習俗的繁簡等方面存在千差萬別。在家庭食俗中所品嘗過的合口味食品，經過進一步的提煉和優選，就形成了具有地方特色的佳餚小吃，被視為飲食民俗文化中的精華部分。

　　自然環境的不同，是風味名吃形成的主要外因。泉州地處山海之會，食料種類豐富，既有山珍，又有海味，自古以來，泉州人即以「靠山吃山，靠海吃海」為攝食原則，在長期的飲食實踐中，創造出不少名聞全國的風味名吃。

　　晉江歷史文化積澱深厚，故講泉州飲食民俗文化當以晉江為例。「稽晉邑負山面海，稻穀而外，海錯較多，魚鹽蜃蛤之利，不讓青、齊。其價又平易而鮮高昂，數十錢買之，以充皰廚，以待賓客，備物致用，勝於肉食。」因此重海味成了晉江名吃的一大特色。

　　在新編《晉江市志.風俗志》中所列舉的頗具地方特色的菜譜有：桂花蟹肉、珍珠蠔煎、通心河鰻、油焗紅蟳、八珍芋泥、五香雞卷、糖醋荔肉、湯煮魚丸、清蒸鱸魚、快炒紅蝦、歸燉烏雞、八寶香飯、虎咬荽草、四果甜湯等；名土特產食品有：石獅甜餜、安海捆蹄、深滬水丸、東石蠔煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉紅糕）、源和堂蜜餞、石湖紅膏蟳、龍湖金邊鱉、靈水菜脯、五鄉米、陳埭泥蟶、西濱禮餅等；地方小吃有菜餜、蠔（食字旁加追）、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蠔煎、花生湯、面線糊、米餈、魚丸、鹹餡芋圓、炸薯棗、土筍凍等。

　　泉州人對名吃食料的選擇是十分講究的，就海味而言，大蝦要鮮蹦活跳，鱸魚以荀江產為佳，紅膏蟳取石湖產最好。泉州菜在烹調技法上有炒、煮、燉、蒸、燜、煎、滷、炸等，口味一般是以清淡酸甜為主，這從上面所列舉的晉江名吃食譜的名稱上，也可以直接看出來。如炒紅蝦、煮魚丸、燉烏雞、蒸鱸魚、焗紅蟳、煎蠔煎（「煎」字在前者為動詞，在後者與蠔合稱為名詞）、炸薯棗等，以及鱸魚清蒸、四果湯純甜、荔肉則味兼酸甜等。

　　有的民俗學者指出：泉州菜譜上有「咖哩雞」、「咖哩牛肉」、「燒沙茶牛肉串」等獨具蕉風椰韻的風味食品，所用的調味品咖喱和沙茶來自南洋；

　　「燒豬仔」和「燒肉粽」，估計是明清時期到兩廣為官的泉州人，從粵菜引進的；

　　泉州人在烹調菜餚時，有炸蔥頭油的習慣，喜歡吃「緣隨」（香菜）和潤蘆（水蘆），很可能是受中原飲食文化（特別是京菜）的影響。

　　在泉州僑鄉，有的歸僑、僑眷家庭，也時常烹飪和飲食海外的一些菜餚，如「印尼菜」、「越南菜」、「泰國菜」等，這就從一個側面使我們感受到泉州飲食文化的兼容性。

　　每年農曆三月初三或清明前後，有吃潤餅的習俗。至於潤餅的典故，據說春秋時代，有個賢者介子推為了照顧母親拒絕晉文公的封祿，帶著母親入山隱居，晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料想孝子必定會背著母親逃出來，但介子推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死，傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火，定為寒食物節以紀念介子推的氣節，這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食，將蔬菜放涼再包進麵皮中包裹食用，這樣的習俗流傳到今日，大家便會在清明節吃潤餅來應景。

潤餅是閩南地區及臺灣地區的一種地方風味小吃，主要原料有春筍絲、胡蘿蔔絲、高麗菜（捲心菜、包菜）絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等，食用時，用薄如蟬翼的熟麵皮把各種菜餚製成的餡料包捲成枕頭狀，然後根據個人嗜好蘸各種醬料。其特點：嫩脆甜潤，醇香多味。亦可將包好的潤餅經油炸酥，俗稱「春卷」，別有一番風味。由於包潤餅的過程一般由家庭成員一起完成因此特別有利於親情及民俗的交流。但這一習俗，在全國流傳不廣泛。

　

泉州特色小吃有哪些：

特色主食：
泉州炒飯 、 面線糊、鴨仔粥，滷麵，深滬壺仔飯， 牛肉羹、肉粽、（燒肉棕）豆粽，甜粽，馬枷梗、衙口花生、芋圓，深滬魚丸、安海土筍凍、東石海瀝煎（蠔仔煎）









內坑騾肉，羅山鹹飯，池店炒米粉（薑母鴨），紫帽鴨子粥，西濱滷麵 洪賴雞爪 ,蓬壺肉羹等

[海蠣煎] 蠔仔煎

[土筍凍]

[肉粽]

鹹飯，蘿蔔飯，芥菜飯，，花菜飯，滷肉飯，芋仔飯，魚仔粥，湖頭米粉，豆籤，浮果，粉團，番薯粉粿條，澳茄粿，酸菜雞絲麵。





衙口芋圓，先選取上好芋頭去皮刨成絲，加地瓜粉和成泥狀，取適量於小盤中，包上調好的肉餡，搓成圓球狀再蒸即成皮Q餡正的芋圓了。

　　遙想當年芋圓只有一種吃法：在碗中剪開的芋圓中加些熬好的大骨湯；後來也有了幹吃法，就是芋圓上灑些花生末、加上甜辣醬等佐料，再淋點香油。不同吃法各具特色。

特色湯類：

貢丸，魚丸（深滬水丸），元宵丸，永春白鴨湯，黑豆龍骨湯，苦菜大腸湯，馬鮫羹，墨魚梗，香菇豆豬舌湯，灌腸仔湯，石獅牛肉羹，藕段排骨湯，蘿蔔排骨湯，玉米排骨湯，水豆腐湯，七彩乾貝湯，肉燕湯，豬血湯

特色包子：

水晶包，肉夾包，東方包，菜包，水煎包。

特色素菜

安溪水甕菜，嫩餅菜，窖菜，德化淮山，涼拌苦瓜，辣油筍菜，蒜泥茄子，香油拌海帶。

特色葷菜：

洪瀨雞爪，崇武魚卷，西街田螺，薑母鴨，鰻魚乾燉豬腳，燜豬肘，牛排（有別於西餐牛排），水門巷燉羊肉，豬血小腸，蠔（東石蠔）(潯埔蠔)，清蒸金槍魚，文蛤蒸蛋，醬香花蛤，蒸油蛤，炒泥蚶，蒸苦螺，炒竹蟶，炒大頭螺，沙魚凍，芥菜炒蝦皮，十香全鴨，香芋燜鴨。

特色甜品： ，

石花膏，茜草粿（仙草密），桔紅糕，綠豆餅，粕丸，麻餈（麻吉），榜舍龜，碗糕，發果，花生甜湯，米果仔，豆沙餅，石獅塘頭甜粿，石獅芋圓，芋餅，芋蓉（芋泥），土筍凍，柿餅，菜頭酸，糖醋蓮藕片，貢糖，椰子餅，雪拉膏，四果湯
[米果仔]

特色煎炸品：

煎菜果（蘿蔔糕），煎果，蠔嗲，五香瘦肉粕，雞卷，春卷，醋肉，鯊魚炸，鰻魚炸，蠔仔煎（海蠣煎），紫菜煎，餈（餈粑、糯米餈），滿煎糕，薄皮油條。
【五香瘦肉粕】

其他特色食品：

永春白粬，布包豆乾，九重粿，魷魚乾，蟶乾，小乾貝，滷豬舌，海蜇皮，桂花蟹

配料及酒水：

永春老醋、甜酒，紅米酒，惠泉啤酒

特產茶葉：

鐵觀音，水仙茶

特產蔬菜：

菠薐菜（菠菜），番薯（地瓜）

特產水果：

餘柑，芒果，荔枝，龍眼，檳榔，蜜桔（安溪蜜桔、永春金橘糖），永春蘆柑。

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