列支敦斯登是個很有趣的國家，國土面積相當於博山區四分之一，人口不及一個鎮。君主與臣民整天碰頭磕眼的，都是熟人。騎個電動車巡視全國都不帶二次充電的，國內幾條路，路上幾棵樹，路邊幾間房，房上幾條梁，門兒清。跟大清帝國無論如何是沒法比的，乾隆帝這巡那巡的，到沒到過博山，著實難下定論，西冶街又稱鬧龍街，這十足的傳說，累壞了幾代文人，尋章摘句史海鉤沉。乾隆來沒來委實不重要，比乾隆爺大得多的官巡幸鄰近的張店，還吃了黃瓜炒肉，卻是馬虎不得。儘管至今沒見過官方文書，坊間卻傳得有鼻子有眼。
朋友邀我吃飯，說是去嘗嘗黃瓜炒肉，大官吃過的黃瓜炒肉。沒有大官作噱頭，還真懶得去，就是個黃瓜炒肉，至於舟車勞頓嘛。伺候大官的肯定是大廚，廚師界也是等級分明的，規模較大管理正規的酒店，去到後廚紅案白案廚師一大片，單從帽子上就能分出級別，別以為戴高帽子的是大官，恰恰相反，那個戴了護士帽一般大小的才是總廚或叫廚藝總監，稱呼有多種，不一而足。這很像博山的鑼鼓隊伍，站在架子上威風凜凜的鼓手看似是隊伍的核心，其實不然，躲在一邊手執一面巴掌大旋鑼的，往往是鑼鼓隊的靈魂人物，他管著定調和節奏。伺候比皇帝還要大的官的廚師該戴啥樣的帽子，本身就帶著神秘色彩，不妨看看這檔媽媽菜，大廚會有什麼新花樣。
黃瓜炒肉說到底是道家常菜，也就是媽媽菜。原料易得，烹製簡單，但凡能進廚房顛勺的都會做。炒，從烹調技法來說也是既簡單又易學。只是這味道，就很難說了。
入座閒談等候，朋友見多識廣，大談大官巡幸軼事。軼事者，聞所未聞不可思議之事也。且不論事之有無，不毀人不謗人無公害，添油加醋過過嘴癮也就無需較真。從朋友口裡知道，大官很平易近人，既不挑食也無盛大場面。由此斷之，菜品定然不會是滿漢全席，有個博山「四四席」的格局也就差不多了。如此這般，黃瓜炒肉上席也算道大菜了，不由得浮想聯翩，突覺飢腸轆轆急切難耐了。
孩子小的時候經常說「奶奶做的菜天下無二」，這既是感恩也是評判，儘管見聞少閱歷淺。母親有幾道菜確實做得不一般，其中就有這黃瓜炒肉。然而我第一次有深刻記憶的吃到味道絕佳的黃瓜炒肉卻是姥娘做的。
大概八九歲的樣子，母親帶我去姥娘家，正是午飯的點。姥爺坐在交叉上，面前是個方凳，上面蹲著他那口神秘的小魚鍋。姥爺嗜酒不醉酒，每天都要喝幾口的。自從家裡的鋪子公私合營後，原本不愛說話的他話更少了。他有十個子女，甥孫輩幾十個人，我沒見過他能叫上誰的名字，見了甥孫輩的，最多一句話「這小孩挺好」。他那口小魚鍋裡永遠都有一個魚頭，湯湯水水的不見底，我垂涎已久。我很尊拘，因為母親給我的教育就是不能討人嫌，儘管在姥娘姥爺面前。我終於還是對姥娘婉轉表達了想嘗姥爺小魚鍋的願望。姥娘說沒啥吃頭，我給你做菜。姥娘踮著纏足的小腳，不一會從廚房端來一大盤黃瓜炒肉。那個缺吃少穿的年代，儘管我才七八歲，也如劉姥姥說的「老劉老劉，食量大如牛，吃個老母豬，不抬頭。」不一會下去大半盤，全沒顧姥娘和母親還空著肚子。太好吃了，從未有過的飲食體驗，油潞潞，脆生生，香噴噴，鹹滋滋。後來才注意母親做出來的是一樣的色澤一樣的味道。
作者所謂大官吃的黃瓜炒肉
大官吃過的黃瓜炒肉端上來了，我以對食物慣常的挑剔的眼光一打量，便大體能揣測出菜品的質量。黃瓜是用的水果黃瓜，帶皮頂刀切做一元硬幣模樣，用鹽漬上一段時間，攥出汁湯後稍加晾曬。半肥半瘦的豬肉出鍋後跟香菸過濾嘴大小，較為幹索。明油蓋住了盤底多多少少滲出些黃瓜的綠色。黃瓜入口不脆，有些嚼勁，跟蕨菜口感一般。
大失所望，原因有三。一是黃瓜吃的就是脆，用鹽漬的目的是殺出些水分，以免炒制時菜裡殺出過多水分。醃漬時間不宜太長，並且入鍋時要用清水淘洗還原它的清脆，否則口感如木渣。如果追求那種晾曬後的嚼勁，乾脆用蕨菜之類替代即可，何必大費周折。曾有朋友推薦一道特色菜，用雞蛋替代了豆腐的「鍋塌豆腐」，打眼一看就是鍋塌豆腐，筷子挑開，整個是蛋清蛋黃混色的蒸老蛋模樣的雞蛋製品。真是匪夷所思，倘若用豆腐做出雞蛋的效果，還能滿足慎食雞蛋者，這反其道而行意義何在？況且兩種食材價格幾乎沒有什麼懸殊，費那勁幹嘛？二是黃瓜未掏去瓤，也會影響脆勁，儘管水果黃瓜的瓤較細膩，但比較無籽部分還是顯多了些，哪怕用異型刀掏去中心如鉛筆粗細的瓤，爽口效果會更好。再者肉的刀口小，半肥半瘦的肉煸炒易碎，與黃瓜片形制太不一致，掎菜時肉菜不勻。若肉、菜大小勻稱，掎一筷子肉菜都有，既滿足口福，也顧全禮節。中國人還未養成分餐的習慣，一個盤裡使筷子，是忌諱頻繁夾掎的。三是沒有用甜麵醬，這也不算問題，因為菜名不是黃瓜醬炒肉。這事發生在張店，無可厚非，很多地方是不喜用甜麵醬的，比如沂源就鮮有食醬的。而在博山，醬炒菜是博山菜系一大特色，飯店菜譜上「黃瓜炒肉」是不必加「醬」字的，端出來必然是用了醬。過去婚喪嫁娶的宴席，最後有一湯一炒兩道飯菜，湯是燴菜，菜必然是芹菜醬炒肉，這是看廚師水平的一道菜。
失望歸失望，也長了見識。各取所需，不必強人所難。跟母親學會的黃瓜炒肉，不敢獨享，說出來既是感念，也饗讀者諸君。
量視所需，配比自酌。新鮮黃瓜洗淨不打皮，去蒂部和頂花處，一刀劈作兩個半圓柱，用刀剔除瓤中心部分，瓤要適當保留。碼齊斜刀切作半分厚片，鹽漬、抓攥幾次，稍傾，淨水滌洗，瀝乾滌水，盛麻鬥備用。半肥半瘦的豬肉切作大半分厚，比黃瓜片略大，見火收身。油熱欲見青煙時煸肉，撒入蔥薑末，肉退去血色泛白時，淋甜麵醬適量，鍋離火頭，迅速煸炒，待醬化開，鍋稍見火，淋入明油（最好是適量香油），迅速煸炒隨即倒入黃瓜片，加適量鹽、微量白糖，大火翻炒、顛勺三五次，出鍋盛盤。期間不加醬油，尤其不能加水。家用火頭易掌握，飯店的大灶頭應掌握好鍋離火、見火的時間和時機。第二次淋油是使醬分離成雨打沙坑的效果，均勻分布在肉片和黃瓜片上，盛盤後，盤底有油，幾無醬。過去的甜麵醬稠，買來後還需加少量料酒、水、冰糖二次炒至較稀備用，現在有專門的烤鴨醬，可直接用。這樣炒出來的黃瓜炒肉，色澤鮮亮，油而不膩，黃瓜脆香，肉質鮮嫩。
如此美味堵住了嘴，我始終還是惦記著姥爺的小魚鍋。不久後的一天，趁姥娘煨熱了小魚鍋，姥爺還未進屋時，姥娘給我舀了一小勺，除了有點醋味，沒鹽淡水的。看看鍋裡的魚頭，白慘慘就剩魚頭骨架子。姥爺喜歡獨自吃飯，每天眾人吃剩的點滴菜、湯均收入鍋中，不加油不加鹽，單加點水燉開了，周而復始，無論中午晚上喝上幾口燒酒，躺在床上看他的康熙字典去了。姥爺中年時即寫得一手好字，我曾留有紅紙對聯和詩詞片紙，惜今不知去向矣。晚年不見他動筆，鬱鬱寡歡，其心境我不得而知。然而他幾無浪費的飲食習慣，讓我隱隱感覺除了那個年代貧困因素之外，或許更多的是對食物的敬畏。
（2018年8月3日凌晨寅生於觀雲樓南窗）